食品安全培训资料A

引言

食品安全的重要性

食品是人类赖以生存的物质基础之一，食品安全直接关系到人体的健康。安全的食品维持了人体正常的生理功能，而不安全的食品则可能给消费者，社会和食品企业都带来不利的影响。

食用者发生食物中毒，有时甚至感染传染病如痢疾肝炎。

食用者患病带来劳动能力降低，医疗费用的增加。

儿童，老人，孕妇，免疫力低下人群，如食用不安全食物，发生食物中毒或传染病，严重的可致死亡。

影响本单位本行业甚至本地区的声誉。

企业为不良的食品安全状况付出很高的代价。

作为食品行业的一员，您应该认识到，您的行为直接关系到公众的健康和利益，保证您的企业能够提供安全的食品，是您应尽的社会责任，作为食品安全管理人员，食品安全的目标主要靠您所开展的每一项具体管理工作来实现，您理应更加充分地认识到食品安全的重要性。

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不安全食品可能对餐饮单位带来不利的影响。

餐饮业的食品安全风险

餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接的面对消费者，但餐饮业又是食品安全风险最高，发生食物中毒最为集中的食品行业，无论在国内还是在国外都是如此，造成这种情况的主要原因有：餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段以手工操作为主，加工过程中可能引入较多的危险因素，如原料变质，烧煮不透，储存不当，交叉污染，餐具污染，人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险比工业化生产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。

如何保证食品的安全？

虽然餐饮业具有较高的食品安全风险，但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮服务单位和加工操作人员都可以采取措施来保证食品的安全，预防食品安全事故的发生。这些措施归纳起来主要有以下几个方面:1.餐饮服务单位:按照《食品安全法》等有关法律的要求，建立符合单位特点的保证食品安全的管理制度，按规定配备专业或兼职食品安全管理人员，开展食品安全自身管理。制定本单位的食品安全政策和要达到的食品安全管理目标。在食品安全方面给予一定的投入，包括加工操作场所设施等硬件投入，和食品从业人员培训等管理投入。2.加工操作人员:按照国家法律的规定和本单位食品安全管理制度的要求，规范的进行食品的加工操作和相关活动。经过健康检查并取得健康证明，不患有可能影响食品安全的有关疾病，保证自身的身体健康。接受良好的食品安全培训，掌握与本人岗位有关的食品安全知识和技能。

食品安全培训和考核制度

培训是使食品从业人员掌握食品安全法规知识和技能，从而预防食物中毒发生的有效手段，我国《食品安全法》及其实施条例要求食品生产经营企业应当组织职工参加食品安全知识培训，并建立培训档案。上海市对餐饮服务从业人员的食品安全培训作出了进一步的规定，主要包括：1.所有餐饮服务从业人员应参加上岗前的初次培训和定期再培训，并按照培训大纲的要求，完成规定的培训内容和学时。2.单位负责人，食品安全管理人员(包括厨师长)和其他餐饮服务从业人员的初次培训时间，应分别不少于15 ，40 ，10学时。3.餐饮服务从业人员的单位主要负责人，食品安全管理人员(包括厨师长)和其他关键环节操作人员培训后，应参加全市统一的网络在线考核。经考核合格的，发给培训合格证明。4.餐饮服务单位申领许可证时，其负责人，食品安全管理人员(包括厨师长)和关键操作人员应当取得培训合格证明。

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上海市餐饮行业食品安全培训考核制度