曾经看到过一个挺好玩的问题，问“日本人的牙齿为什么都不整齐”。
答案还挺意外的，居然和他们的饮食习惯有关。
在进入明治维新之前，日本人很少吃红肉，更不要说啃骨头了，都是吃米饭，豆腐，蔬菜这些软食，所以颌骨没有得到正常的发育，比较小，不能整齐地把牙齿收起来。
那日本人为什么很少吃肉呢？
翻开《和食》这本书，很多细小的问题，都被串联成线，在历史文化的大背景下得到了解答。
不食肉的日本人
谈到日本料理，印入脑海的大多和鱼有关，比如寿司，比如刺身。
殊不知，这两样典型的日本料理，其源头还得追溯到中国。早在我国的汉代，就已经出现了把生鱼盖在米饭上，加入料酒后食用的做法。而吃生食，也不是日本人的特例，在我国春秋时期就有了。
“食不厌精，脍不厌细”（《论语》）中的脍，是指牛羊肉和鱼的细切肉，多为生食。
同样，还有鲙这种食物，就是用生鱼肉做成的。从汉朝到隋唐，中国人一直有食脍和鲙的习惯。
日本自7世纪开始向中国派遣隋使，到奈良、平安时代又派出遣唐使，在200多年向中国的学习中，有整整100年被称为“唐风时代”。日本人对脍的食用，十有八九也是从中国大陆学来的。
在公元803年，日本朝廷为遣唐使践行的时候，菜单中出现了脍——鱼类和山鸡的生肉。
有意思的是，因为日本向中国学习佛教文化，最早的天皇——天武天皇是一个佛教徒，下令全国禁食肉类，但鱼类和野生动物可以吃，所以日本人只接受了鲙。
因为这“禁肉令”，日本人可是受了不少“委屈”。
开头说到的牙不齐，就是其中之一。
虽说可以吃鱼类，但那时只有最原始的捕捞技术，航海船只都很少见，再加上海鲜需要保鲜，所以最多也是吃点河鲜。而且这河鲜还是给王公贵族吃的，普通人家能吃到鱼干就已经不错了。
因此，说这牙齿长得不好和吃不到肉有关，可能还真的有点道理。
缺乏肉类蛋白的摄入还有一点坏处。在被西方的坚船利炮撞开国门之后，日本的教育家福泽谕吉痛感日本人少食肉所导致的体格劣势，因此呼吁民众学习洋人食用牛肉。可一时半会儿竟无人要吃，都觉得那牛肉腥不可闻。
有意思的是，如今日本寿喜锅（sukiyaki）流传海外，被认为是典型的日本料理。殊不知在100多年前，吃牛肉还需要天皇带头。这样的牛肉火锅，曾被认为是西洋料理的代表。真是命运弄人。
从不食肉到吃肉的过程中，我们看到了和食受中华料理的影响之深，而这个转变，其实也带有几分无奈。
舶来品背后的社会文化
大三的时候，我在日本留学，很喜欢吃炸虾天妇罗，认为这是日本美食的典型代表。后来我才知道，原来天ぷら Tenpura 从严格意义上来说，并不是一道“日本料理”，而是在从葡、西传来的“舶来品”。
另一个外来语カステラ Castella，也同样让我困惑了一阵。在工作期间，我大概吃了不下5次。每个去长崎的人，回来之后都会带上这种方形小蛋糕。我想不通的是，在日本，比这好吃，好看的甜点多了去了，为什么偏偏是这其貌不扬，口感也无特别之处的蛋糕成为了长崎特产？
追踪以上两个日本名物的历史，便可知它们都发源于室町时代末期（16世纪），也可称之为战国时代。此时的群雄，也就是大名们为了扩大自己的势力，和外国人做起了生意。
放在全球的大背景下，15世纪也正是西方的大航海时代。16世纪开始，葡萄牙、西班牙、荷兰的传教士纷纷来到日本。1571年，长崎被辟为对外通商口岸，不少葡萄牙人移居此地。
而这些洋人对日本料理的贡献就是，带来了油炸食物和甜品。
我们知道日本料理以清淡闻名，其实也跟它油料匮乏有关。而随着和外贸的兴盛，油炸食物渐渐增多起来。据说德川家康的病死和过食炸物有关，可见即使进入江户时期，油炸食品也不是普通人经常能吃到的。
如今我们经常看到日本便当里的“南蛮chicken”，其实就是炸鸡的意思，应该也是那个时期的产物。
再说甜品。
江户时期之前，日本几乎不生产糖，都是从中国进口。糖主要用于药材，只有少数高层人士才能吃到甜品。
得益于外贸，砂糖的进口量大幅增加。而有了糖，西方人就可以在日本做甜品。
castella这个普通的方形蛋糕，就是居住在长崎的欧洲人所创。原本是荷兰语，意指西班牙。也许是源自西班牙的一种糕点。
在当时，可谓十分罕见。其松软香甜的口感，征服了没吃过什么甜味的日本人。但又因为糖在日本全国还未普及，所以其他地方的人还吃不到。因此，castella成为了去长崎的人必备的伴手礼。岁岁年年，竟流传至今。
下次再吃到castella，眼前或许就会浮现出当时日本人欢欣期待的样子。
佛曰，一花一世界。小小的一道菜里，也蕴含了整个时代背景，社会文化。
抽丝剥茧之后，看到料理背后的历史渊源，联想到当时的生活水平和人们的心态，也是很耐人寻味的。
一句话概括日本料理的历史
《和食》中提出，日本格局初步形成于室町时代，完成于江户时代。
如今的会席料理或怀石料理，原本是两种不同的料理。到江户时期才合二为一。
镰仓时期，禅宗传入日本。
怀石，本是指僧人为了抵御饥饿，在肚子上放块温热的石头。之后演变成一些简单的素餐。
之后足利氏第一代将军开创室町幕府，由第三代将军足利义满时代的北山文化（以金阁寺为代表）和第八代将军足利义政的东山文化（以银阁寺为代表）闻名于世。
而本膳料理就是在东山文化时期成型的。主要出现在武士招待自己主君的宴会上，以此确定主从关系。
与此同时，千利休建立了茶道，茶前茶后还会奉上简单的饮食，起先称之为“茶会料理”，之后许是为了给茶道增加禅意，又改名叫“茶怀石料理”。
那时的怀石料理已经出现了鱼肉类，因为在选材和烹制上非常讲究，被看作是上流社会享用的美食。
进入江户时代，随着庶民阶级的兴起，社会也开始繁荣起来。于是原本“一汤三菜”的怀石料理又汲取了本膳料理的花样，变得更加华丽。
其实我认为这是阳春白雪变成下里巴人的一种结果。
原先过程繁琐的茶道，简餐只是茶的衬托。但是随着人们生活水平的提高，开始根据自己的口腹之欲，将简餐提升到了主要的位置。
而会席料理其实是脱胎于怀石料理的一种饮食代表。
“会席”本是指一群人聚在一起，吟诵连歌。类似我国的流觞曲水，杯子到谁那儿，谁就要把诗句接下去，是一种颇风雅的娱乐社交活动。
江户时期，俳谐盛行。一代俳圣松尾芭蕉想必很多人都有所耳闻。
如果说之前的茶道让文人因茶而聚，那么江户时代之后，聚在一起的由头就是作俳谐。在上流社会的互相应酬中，逐渐形成了一套“会席料理”的菜式和礼仪。之后又扩散到了富裕的市民阶级，诞生了料亭这样的高级餐馆。
日本料理完成于江户时代，这在学界基本达成了共识。究其原因，和江户时期蓬勃发展的庶民文化有很大的关系。
说起来也挺有意思，江户幕府的开创者德川家康为了大名们不要叛乱，让他们的妻儿作为人质留在江户，然后大名每年来京进行“参勤交代”，这一政策就促进了日本五条驿道的修建。而交通路线的开辟，又刺激了旅游业和餐饮业的发展——供应餐食的客栈，熟食店，饭馆应运而生。
德川家族还让大名建设江户，大量的男性劳动力要吃，要玩。起初寺庙前面的小茶铺，变成了红红火火的屋台，卖着一些小吃，大家站着吃，坐着吃，热热闹闹好不愉快。而晚上的游廓，戏院等娱乐场所，也让饮食文化发展得特别快。
在江户时期成形的日本料理有——寿司、刺身、烤河鳗、天妇罗、荞麦面、乌冬面等。这些原本在街头叫卖的小吃，之后渐渐登堂入室，在饭馆里面出现，成为了和食的代表。
和食文化的三大特点
1、对事物原始滋味和其季节性意味的纤细感受
一方面是生活在一个四季分明的国家，让日本人对周遭环境的变化，日月星辰，花草枯荣都有了非常细腻的感受——《源氏物语》中的女性名字都是以花草命名；另一方面是近代之前的的日本缺乏油料和调味品，所以养成了日本人对“食材”的重视。
在日语中，有两个词可以体现这一点，一个是“初物”——尝鲜货，一个是“旬物”——当令食物。
无怪乎日本有那么多“期间限定”的东西。任何食品都有“赏味期限”。
再想想，转瞬即逝的樱花，能够成为受到国民性追捧痴迷的花卉，可能也和日本人极度追求“时令性”有关系吧。
在传统日本料理的菜单上， 我们可以看到有一栏“吸物（すいもの）”，其实是一碗没有油星的汤，里面的内容只是一小块提出了骨刺的鱼肉或是鸡肉，但必定会有当令的蔬菜同时入内。上面可能漂浮着一小片嫩芽或是柚子皮，向食客传递着季节的信号。
随着时代的发展，日本料理更是在餐具装饰上也做到应景，体现季节的美。
2、对食物形与色的高度讲究
正是因为没有烹调技法的遮掩，导致食材本身的形状对于一道料理来说显得更加重要。
于是日本料理引申出了一条重要原则——“刀工胜于火功”。
日语有一个词叫“板前”（いたまえ），字面意思就是在砧板前面的人，还有另一个意思是独当一面。可见砧板师傅的地位之高。
最具代表性的和食——刺身，若离开了娴熟干练的刀工和装菜的那双筷子，那再好的新鲜食材，也堆不出漂亮的摆盘，在色香味的“色”上就要大打折扣了。
整体来看，和食的漂亮也是出了名的。即使是普通的定食，也有大大小小好几个碗碟。再小的渍物，也有单独的碟子盛放。更不要说高级的会席料理，吃一顿饭好像看了一场戏一样。
我们所熟悉的刺身拼盘，高高隆起，底下冒着白烟上来的时候，像不像是一副灵动的3D山水画呢？
这种美学追求，可以说是起源于平安时代，又在江户时期达到高潮，继而持续影响着现代日本。
平安时代贵族的品味——追求奢华、精致的美，直接影响了日本之后的审美。之后进入镰仓时代，从公家变为武家文化，也因为文化程度的原因，奢靡之风有所收敛，然而高雅的公家文化其实一直为粗鄙的武人所向往。直至室町时期，随着禅宗文化从中国的引入，武家发展出了另一种简洁的美学。到了战国时期，群雄割据，为了彰显自己的实力，注重构图配色的“狩野派”画风应运而生。德川家族得势后，在17世纪，宗达光琳画派兴起，这一画派色彩更加浓艳，左右了社会风潮。
传统的日本料理完成于17~18世纪，体现了狩野派和宗达光琳派的浓丽，又融合了禅宗的空灵写意，整体色彩虽然丰富，但倒也和谐雅致。
3、对食物器具和饮食环境的执着追求
中国人在食器的材质上崇尚金银玉，色彩上也喜欢流光溢彩的，但日本人却更喜欢细腻的瓷器，古朴的陶器和木器，色彩也更为素雅。中国的食器多为原形，日本食器则不拘一格——叶片状，莲花状，瓜果状，舟船状……有不少从自然中取得的灵感。一些样子拙朴的陶器，可能为中国人所不屑，但在日本却大行其市。其实这种带点“野味”、“禅意”的器具，更有艺术的味道。对于追求精致的日本来说，在这一点上，倒又回归自然了。
不过在饮食环境上，日本人还是大有讲究的。
不久前，沙县小吃的一组日本分店宣传图引起了网友的啧啧称赞，画风清新美好，和国内油腻腻的形象截然不同。正所谓是入乡随俗，因地制宜是也。
日本料理店的环境即使简陋，也会至少干净，绝不会让人联想到肮脏。
前面说过日本一开始也是贵族统治，之后被武家夺权，武士文化程度不高，但也知道附庸风雅。恰好禅风吹来，他们便借鉴僧侣的生活方式，又模仿王公贵族的作风，慢慢地也就摆脱了粗俗。故而，日本看似简洁的茶道，其实也透露着一种繁琐的精致。
作者说茶室的简朴素雅，其实也是刻意营造出来的，茶室和茶庭的构建有非常繁琐的规矩。
从这种执念来说，其实已经脱离了禅宗本意了。
这种审美情趣又影响着后世的料理店。庭院、假山、溪水……比起品尝美味的食物，可能光欣赏环境就已经饱了。所谓的“劈情操”，“吃个环境”，说的就是日本料理吧。
折梨说
日本从借鉴、模仿、学习中国文化开始，引入了很多中国饮食，为之后本土料理的发展埋下了种子。尔后的镰仓时代、室町时代，渐渐发展出日本料理的雏形，而到了江户时代，才真正成形。其中，江户时代庶民文化的百花齐放，为和食创造了繁荣发展的土壤，功不可没。
而日本的外来文化和本土文化的融合，改良，也可以在和食上窥见。这种舶来品和本国文化的兼收并蓄，创造了非常有特色的日本料理。
读史，有很多种方法。可以读各个时代的英雄人物故事，串起历史线，比如看小说和传记；也可以读文学史，比如著名的日本文学家加藤周一的《日本文学史》；同样，读日本料理的演变史也是一种方法。
《和食》 将日本料理形成的时间线娓娓道来，在谈到料理背后的文化时不乏很多新颖的观点，最后还总结了和食文化的三大特点。从线到点，从点到面，可以说，这本书，作为教科书来利用也无不可。
书中旁征博引，对于日本料理的起源，经过了详实的考察。有理有据，而不是将野史逸闻拿来作为噱头。
如果你是日语专业的学生，我强烈推荐你阅读这本书，别的不说，日本历史上各个朝代的主要特点一目了然，亦可从里面丰富的文化知识中择一深入研究，作为自己的论文方向。