【零陵美食】舌尖上的梳子铺黄巧肉

    文/图：蒋六元(永州·零陵)

      “黄巧肉”，也叫“三鲜粑粑”，是零陵梳子铺人过年过节和家中做大喜事时必不可少的一道传统宴客名菜，即是梳子铺酒席上十大碗之一。说它是“肉”，它却不是肉食，说它是“粑粑”，但它却远胜于肉味。至于它的来历，有一番传奇色彩。梳子铺乡的水字桥古时属零陵庆源里，黄姓居多。今考证为三国名将黄盖故里。庆源里往北就是隆庆里(今零陵水口山)，隆庆里杨姓居多，所以在梳子铺当地至今还有“隆庆里杨多，庆源里黄多”的口头传说。

      庆源里(水字桥)油茶林遍布，自古就是茶油之乡，相传很久以前水字桥有一对老两口开了一个榨油坊，老两口养有一女儿，因打小乖巧懂事，人称巧姑。一日晚饭后，天色渐黑，一对外地夫妇带着一双儿女路过榨油坊时由于饥饿无力，实在走不动了，一家人便坐在油坊门口讨口水喝。巧姑看见这一家人衣衫褴褛，神情憔悴。倚在大门口有气无力，心生怜惜。赶忙吩咐家人扶起这一家人进得屋来，并让人从箱子里拿出衣衫，让他们换上。巧姑亲自到厨房里为这一家人做吃的。厨房里当时只剩下一小坨肉块，不够这一家人吃。巧姑于是将肉块切成肉丁掺入面粉中，再打上一两个土鸡蛋搅和，发酵后再用己家里油榨坊里榨出来的水字桥小茶籽油炸出来，几两肉就变成了一盆“肉”，没想到这样炸出来的“肉”既鲜美又份量多，足足让这对外地逃巟来的一家人饱食了一顿。吃完后，巧姑吩咐家人安排他们休息，第二日在他们一家告别时又打发了一些银两。后来这对夫妇回到老家，儿子发愤勤读，考取功名。为感恩巧姑的大恩。特意寻得到水字桥巧姑榨油坊，亲自给油坊题匾，因巧姑父亲小名叫老黑，故题名“黄老黑榨油坊”，挂匾之日摆筵庆贺，筵席第一碗就是由巧姑亲自下厨做的“面粉粑粑”。这道菜确实好吃，后来梳子铺老百姓家做酒席纷纷效仿制作，一直流传至今。因为巧姑姓黄，所以这道菜又叫“黄巧肉”。

          梳子铺人制作“黄巧肉”的用料和过程是十分讲究的。

      先将铁锅盛上井水，加入本地小葱、红衣蒜、生姜、芫荽段，再烧开几分钟，待冷却后加入胡酿酒充分搅拌后，用纱布过滤待用。选上好的五花猪肉切成小块，五花肉肥瘦相间，以五花肉作馅料，榨出来然后再打入自家土鸡下的土鸡蛋，梳子铺农家人，家家户户都散养一些本地小种鸡，土鸡蛋在农家厨房里随时都有，当然梳子铺人制作“黄巧肉”打多少鸡蛋是毫不吝啬的。打入鸡蛋后根据面粉多少，放入少许盐，用筷子打散鸡蛋，最后慢慢放入面粉，一边放面粉一边用筷子搅拌，搅拌均匀后，用盖子盖上，静置一段时间，待充分发酵后便可以生火烧油准备下一个环节：油炸“黄巧肉”。

      油 炸黄巧肉的油料选用以及火候的把控才是黄巧肉好吃不好吃的关键。炸制用料以本地产茶籽油炸出来的最为好吃。柴火烧干铁锅后，将茶油倒入锅中，大火烧沸后，将灶火改为小火维持适当的油温，用条匙盛上已经和好的面糊缓缓放入油锅中炸制，这时千万不能添柴加火了，如果火烧大了油温上升快，黄巧肉很容易炸糊的，要让面糊在油锅中慢慢炸，炸至表面金黄便可以用漏勺捞出，沥干油汁，装入竹筛中冷却即可。

      记得孩提时，每到年关爸爸炸黄巧肉时，那绝对是令我们兄弟姐妹们最开心的事了，大家都恋在家里那里也不去玩了，一个个都守在土灶边，就等着享受美味的黄巧肉了。

  从厨房里飘出的黄巧肉香味与乡村中清新的空气交织在一起，扑鼻而来。

      这个时候，梳子铺人厨房里的美味就属于“黄巧肉”。

    眼巴巴地看着油锅中的黄巧肉出锅，竹筛上一个个黄澄澄的“黄巧粑粑”馋得我们小孩子口水都流了出来，此时的我们早已是急不可待，用手捧起还有点烫手的黄巧粑粑，小手上下簸几下，顾不上大人的呵斥：“等下冷嘎再吃，饿痨了！”，掰下一坨放入嘴里，舌子上打几滚便囫囵咽下肚子去了。茶油炸出来的黄巧粑粑皮焦黄脆香，里嫩外酥，是儿时最难忘的、最温暖的美味。

    黄巧肉可以当零食吃，切片灌上高汤，配上黄花菜、上面撒些葱花、芹菜，胡椒粉，就是梳子铺的酒席一道正宗、地道的梳子铺地方特色菜品。

      梳子铺人爱吃黄巧肉，我也喜欢吃黄巧肉，小时候最爱吃妈妈炸的黄巧肉。这道梳子铺的特色菜(也可以称特色小吃)究竟始于何朝何代？这巳很难考证了。在我的记忆中，在过去那物质馈乏的年代里，梳子铺人开荒种麦子，麦子熟时正是家乡水稻青黄不接时，能干的梳子铺人将自己种出来的麦子磨成粉制成“黄巧粑粑”，不仅填饱了那时我们小孩饥饿的肚皮，也带给了我们舌尖上无比的快乐。

    如今的黄巧肉梳子铺人给它增加了多种馅料和调料，它的味道越来越丰富，但是最珍贵的当然是它在梳子铺的历史。

  直到物质日益丰富，美食琳琅满目的今天，黄巧肉(黄巧粑粑)在梳子铺这一带老百姓餐桌上地位一直沒有改变。

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