粮食酒技术：白酒味道不正的原因

提高白酒质量的措施，主要“去杂增香”。如能去除邪杂气味的干扰，相对地也就突出了白酒的香味。去杂要比增香困难得多。去杂增香两者是统一的，既是技术问题，也是管理问题相对而言，去杂在管理上所占比重较大。从原料经生产到包装，每一环节稍有疏忽就容易产生杂味，在工艺上，搞好卫生、辅料蒸透、精选原料、严格控酸、缓慢蒸馏、按质接酒，加强窖池管理等，都是去杂的重要措施。

白酒中的杂味成分，现有效地检测出来的并不多，尚有待进一步研究。一般低沸点杂味物质多积聚于酒头，多为挥发性物质，如硫化氢、丙烯醛等。另有一部分高沸点杂味物质则集于酒尾中，如番薯酮、油性物质等，采用掐头去尾的蒸馏方法可以除去一大部分杂味物质。

白酒中诸多不正常气味的出现，与辅料、环境、用具及操作不当等多种因素有关。现将白酒中的不正常气味简要分析如下。

1、臭气

白酒中都有臭气，只不过在稀薄的情况下，在阀值不能明显感应的情况下，在许多香味的掩盖下，臭气不突出罢了。

新酒臭是以丁酸臭为主，与醛类和硫化物共同呈现。

在质量差的浓香型白酒中，常见的是窖泥臭。出现窖泥臭的原因主要是窖泥营养成份不合理，如蛋白质过剩、窖泥发酵不成熟、出窖时酒醅中混入窖泥等。

使用含脂肪较多的细谷糠等辅料，或以杂豆、黑豆等原料制大曲，以及酒尾摘取时间太迟等会使酒产生油臭。

2、糠味

杂味中常见的是糠味，给人以不愉快的感觉，并造成酒体不净。其原因在于辅料的精选与保存不够，清蒸不彻底，蒸后未敞开，用糠量过大等。

3、霉味

酒中带有霉味也是常见的。霉味多来自原辅料的霉变，尤其是因原辅料保管不善返潮发霉，把霉味带入酒醅内造成。窖池管理不严，出现烧包漏气，停产空窖时长满霉菌，酒库潮湿霉菌四布等也会使酒味产生霉变。

4、苦味

白酒中许多香味成分是呈苦味的，因此白酒微苦是必然的，也会死允许的，但不能苦过了头，更不能是经久不散的持续性苦。

使白酒产生苦味的原因有很多。有从原料带来的，有经加热生成的，也有经发酵产生的。生产条件差，感染青霉会使酒发苦；高温大曲蛋白酶活力高，所产酒味会有苦味；用曲量过大，发酵温度过高也会使酒产生苦味。

5、涩味

涩味是以柿子为代表的一种未成熟水果的味感。涩味使口腔有一种收缩的感觉，使舌头产生麻木感，因此涩味又被称之或表现为“收敛味”。

涩味主要是单宁系物质造成的，白酒的主要原料高粱其种皮中就含有单宁。单宁含量的多少和种类与高粱的品种和产地有关。酿酒过程中必然或多或少要带入单宁。加强过滤，涩味可以大为减少，有时甚至可。白酒中涩味物质总是存在的。关键在于不要使其表现出来，更高层次则是让其在口味的美感和多味性上表现出烘托作用。

6、其他邪杂味

白酒接触铁锈会产生铁腥味。远辅料不洁，夹杂大量尘土，贮酒容器布满尘土等会使酒产生土腥味。抽酒使用未经处理的新橡胶管会使酒产生橡皮味。底锅水中含有淋浆、残槽等，若不每天清换会使酒产生底锅水味。