《知·食——法国》目录
上一篇：品酒进阶指南：不可不知的酒评历史
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
面对一杯酒不知道怎么办。最直接的办法就是：干了它。
然而怎么干？这是一个问题！
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
酒评是否专业，可不仅仅是装逼的问题，甚至是性命攸关的事情。
曾经，过于笼统的酒评词汇，让一位教廷主教长眠于地。
【品酒分类】
大体而言，品酒有两种：
生产者的专业性品酒，比如酒农和酿酒人。
半专业或非专业品酒，比如为餐厅选购藏酒的侍酒师和酒水爱好者。
目的不同，品酒的特点和要求也不同。
专业性品酒，是为了提供消费者满意的产品。
品尝的时候要严谨客观，甚至要在鸡蛋里挑骨头。
一句话，发现问题并解决它。
而非专业品酒，从有趣出发。考虑的是，如何让酒与餐厅相得益彰，增加用餐的乐趣。
一句话，喜欢就好！
【品酒常识】
乐趣性的品酒，虽然没有专业品酒那样的严谨，但也需要视觉、嗅觉、味觉和触觉的综合感受。
面对一杯酒，正确的打开方式是这样的：
先用眼睛观察酒液，然后用鼻子嗅闻酒香，再啜饮一口品尝味道。
请仔细体会酒液在口腔中散发的滋味和香气，以及与口腔接触的感觉。
充分调动五官感受和理论知识，分析衡量它的特性和优缺点。
最后用合适的语言，表达出自己的意见和感想。
另外，像香槟的气泡声、倒酒的入杯声……也要细细体会，这些声音给听觉带来的美妙感受。
更讲究一点的品酒，最好做一些准备工作。比如：
场地的温度和湿度要适中，
环境气氛不过于吵杂，
最好有白色的背景（裸食注：墙面、桌板）有助于观察颜色，
通风良好，光线以自然光为佳，
注意维持葡萄酒的最佳饮用温度，
提供合适的专业酒杯，
备好吐酒桶、甚至品尝记录表……
葡萄酒的酸、甜、苦、涩、气泡和酒精味等各种滋味的感知，与酒水的温度关系相当的密切。
酒温升高，甜味就更明显，气泡释放也更快。
酒温降低，酒的涩、酸、苦味就会提高。
想要品尝到最佳的口感，这些建议不妨一试。
清淡且酸味高的白酒和气泡酒（裸食注：比如香槟），最适合在8-10°C饮用。
浓厚型的白酒和甜酒，最佳温度是10-12°C。
清淡且单宁含量低的红酒，最好在14-16°C，
浓厚型的红酒，最合适的温度是16-18°C。
【品酒方法】
品酒的第一步：在合适的光线下观察酒液。
先观察颜色，再轻晃酒杯，察看酒液在杯缘留下的痕迹。
其实，痕迹与品质并没有必然联系。看痕迹就是看酒精度，痕迹越明显，酒精浓度越高。
酒液大体有白、红、粉红三种颜色，其中又有许多深浅差异。
酒色深浅与品质无关，但与酒体结构有很大关联。
深色酒，滋味浓厚、余韵深长，单宁含量也高。
浅色酒，酒体轻盈，味道持续性较短。但若香气充足、口感细致柔和，也算得上是佳酿。
奇妙的是，酒色会随时间变化。比如，同款陈年酒的酒色，通常比年轻酒的颜色更深。
红酒，从淡红色到极深的紫色。
比如，西南部卡奥尔（Cahors）产区的酒，因为颜色过于深红，从中古世纪开始就被称为黑酒。
白酒，从浅黄、金黄、黄绿到黄褐。之所以得名，是因为用无上色的葡萄汁所酿造。
不过也有可能来自红葡萄。（裸食注：不浸皮上色）。
事实上，酒不太可能呈现完全透明或白色。法文黄酒（Vin Jaune），专指菊哈（Jura）地区风味独特的白葡萄酒。
品酒的第二步：嗅闻酒香，辨认葡萄酒的香气种类。
酒香，源自酿酒时葡萄发酵产生的气味，以及贮存在橡木桶中熟成时产生的气味。
酒香的种类有很多，每种气味又可能有几种来源。
比如，花香、果香、草香、酵母、香料、木脂、动物……
要想成为专业的品酒师，酒鼻子（Le Nez Du Vin）是不可或缺的利器。
法国葡萄酒芳香学家乐诺（Jean Lenoir），用化学法分析出54种葡萄酒的主要香气。
这些香精被分装在编号的小瓶中，成为学习葡萄酒气味和训练嗅觉的捷径。
解说手册不仅描述了各种气味的特征，还详细的列出世界各产区中，带有这种气味的红白酒名单。
2010年，台湾的国立高雄餐旅大学，依照这个理念与乐诺合作，成立了品香教室。
不过酒的气味非常复杂，个人嗅觉的感受差异性也很大。非专业的乐趣性品酒，并不需要过度拘泥。
一长串花果、芳香植物等香气名称的酒评，也着实让一般人望而生畏。
文化评论家毕佛（Bernard Pivot）在《恋酒事典》（Dictionnaire Amoureux Du Vin）中就曾经调侃：
这种评语哪里是在谈酒？分明就是一张食品的采购清单。
品酒的第三步：啜饮一口，在口腔中轻搅酒液，体会入口后的感觉。
通常单宁含量高的红酒，在口中停留的时间，短则4-5秒，长可达10-15秒。
人体的生理构造中，口腔与后鼻腔相连，能同时感受到酒的滋味和香气。
从最初的口感。比如，甜味、酸味、涩味、苦味、气泡……
转换到整体感觉。比如，平衡、细致或圆润……
再到最后的余韵（Persistance）长短变化。
都是酒液品质的重要指标。
据化学分析，葡萄汁酿造成酒水后，多达几百种物质。
人类的嗅觉和味觉，想要一一辨识也是可望而不可即了。
但经过多次品尝学习，分辨出香气的调和平衡，辨别出好酒也并非难事。
由于白酒不含单宁，滋味单纯，以酸、甜为主，入门不妨就从白酒开始。
甜味能减轻酸味的刺激性，转化为清新口感。
适中的酸味，也能降低甜味的滞腻感。
较少喝葡萄酒的人，往往会认为甜的比较好喝。
其实，好酒讲究的是各种滋味的巧妙调和。
而且甜度明显的酒，大多也不适合佐餐饮用。
【酒评客观性】
品酒有不同的方式和感受：
可以是独酌的私密体验，
或者是三五好友的愉悦分享，
还可以是严谨专业的特定年份产区评比……
品酒的专业性和趣味性不同，品酒感受的描述和精确度也有所不同。
通常酒色的评论大致相同，视觉感受相对客观，也比较容易达成共识。
但嗅觉和味觉感受，个人差异很大。
或许餐桌上天马行空地谈论佐餐酒，也是用餐的乐趣之一。
然而过于主观的酒评往往让人不知所云，
明确的专业术语更容易沟通和共鸣。
酒评是否专业，可不仅仅是装逼的问题，甚至是性命攸关的事情。
据说，意大利白酒蒙第菲雅司康（Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone）的奇特名称，就来自于这个令人惋惜的故事。
12世纪的时候，酒评术语还不完善，酒水的品质难以用贴切的语言描述。
在罗马帝国国王亨利五世的教廷中，有一位主教特别喜欢美食。
久闻意大利美酒的盛名，就专门派人先出发在途中搜寻佳酿。
如果发现哪间客栈有好酒，就在门上做好标记：Est!（裸食注：拉丁文，指有好酒）。
到达蒙第菲亚司康后，随从尝到许多有生以来最美味的酒，就兴奋的在门上，都写下(Est! Est!! Est!!!)。
主教抵达难以抗拒美酒的诱惑，决定留下多住几天，品尝这些标记着Est的美酒。
万万没想到！却因此纵酒离世。
随从只能悲伤的在墓碑上标记：由于过多Est，我的主人长眠于此。
试想，如果当时品酒的时候，能更精确生动的描述佳酿的滋味，或许不会发生这桩憾事。
至少，如果有了详尽的描述，这位主教就可以按着自己的喜好，选择客栈；而不至于每一家都进去喝一场了。
所幸，如今已经建立了完整的品酒方法、丰富的相关术语和精彩的葡萄酒文学。
有了这些品酒知识，是时候去好好的喝一杯酒了~