菜要放凉了才能放冰箱？
隔夜菜没营养还致癌？
剩菜冰箱放一晚亚硝酸盐剧增？
这些说法，可能你也听说过吧，但真是这样吗？
天热起来，剩菜剩饭处理不当吃坏肚子的事儿，时常发生。今天，就来说说剩菜剩饭那些事儿。
胖汤姆，FATTOM，是餐饮、食品行业中一条有关食品安全的准则，6个字母分别对应细菌滋生的6大条件：
在保存食品的时候，至少控制其中1项、保险起见控制其中2项，就可以确保食物的安全。
比如，晒干以减少湿度，真空包装、油浸等方式隔绝空气，或者泡在醋里增加酸度等等，都可以让食物保存更久。
关于冰箱和剩菜的一些问题，对照着一看，你就明白了——
致病菌繁殖的最舒适温度是5°C- 60°C，室温下放的时间越长，放入冰箱时间越晚，细菌滋生的风险就越大。
FATTOM原则之一：让食物在短时间内"脱离"危险温度区。
多短算短？美国FDA建议食物不要放在室温下超过2小时，而在较高温度的室温时则不要超过1小时。
另外，进入冰箱之后的降温速度也很重要。如果冰箱塞太满，制冷效果不佳，也会带来安全隐患。
如果估计一顿吃不了，最好提前盛出，稍微凉一凉，降到约摸50~60℃(手摸着感觉烫，但不至于烫伤)就进冰箱凉快去吧
如果菜的份量比较大，分成小份分装，或者摊开，有利于快速降温。
同理，不要在室温下解冻食物。
最好的做法是，提前把食物从冷冻转移到冷藏室解冻，这样就可以确保始终在危险温度之外；或者微波炉解冻。
蔬菜本身就含有硝酸盐，叶类蔬菜特别是深绿色蔬菜含量比较高；煮熟后如果放置时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。
人们担心"隔夜菜致癌"，其实是担心亚硝酸盐含量超标。但是隔夜菜中有多少亚硝酸盐呢？来看两个数据：
虽然不同实验检测得到的数据有差异，但有两点是一致的：
各种蔬菜中，隔夜菠菜亚硝酸盐含量增长最厉害。
叶菜如菠菜、白菜的亚硝酸盐含量较高，其他根茎类、茄果类蔬菜，基本都在1mg/kg以下。
通常认为，成年人一次摄入200mg以上亚硝酸盐可能发生中毒反应；所以，每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。
常温状态下的亚硝酸盐含量，比冷藏状态下要高。
所以，剩菜还是放冰箱吧。
而且，很多研究发现，亚硝酸盐代谢之后形成的一氧化氮可以舒张血管，对降血压和预防心脏病有好处；
甚至有研究推测，地中海饮食能保护心脏，也有亚硝酸盐、硝酸盐的功劳。回顾旧文：地中海饮食：不节食也能瘦
最近在《美国营养学期刊》上有一篇关于"硝酸盐与心血管健康"的系统回顾研究。研究人员在综合分析了37篇人类研究和14篇动物研究后发现，对健康人群来说，饮食中的硝酸盐对他们的心血健康有帮助。[1]
其实亚硝酸盐本身不致癌，与胺类物质结合形成的亚硝胺才是"致癌物"。
大蒜中的大蒜素、新鲜果蔬中的维生素C、茶叶中的茶多酚，都能阻断亚硝胺的形成。所以炒菜时放瓣蒜、饭前饭后吃点水果，挺好的。
问题要分开看：
如果看三大营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物，或是矿物质，没啥理由放了一晚就少了；
但在维生素方面，比如，维生素C的损失倒是很直接的。冷藏、反复加热过程中，维生素C都在不断流失。有研究认为，隔夜菠菜亚硝酸盐含量长那么多，与维生素C被破坏流失也有关系。
其实这样做还是比较危险的。
美国FDA建议，剩菜剩饭一定要加热到165℉(73.9℃)，以确保致病菌失活。
其实不提倡吃剩菜，主要还是考虑其中有致病菌繁殖的风险，所以隔夜菜一定要热透杀菌。
以及，冰箱也不是保险柜，剩菜剩饭，冷藏都不要超过3~4天；如果是冷冻，可以放3~4个月。[2]
[1]Blekkenhorst, L. C., Bondonno, N. P., Liu, A. H., Ward, N. C., Prince, R. L., Lewis, J. R., … & Bondonno, C. P. (2018). Nitrate, the oral microbiome, and cardiovascular health: a systematic literature review of human and animal studies. The American Journal of Clinical Nutrition, 107(4), 504-522
[2]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/leftovers-and-food-safety
[3]刘娟等，隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究，食品研究与开发，2016.02.037：150-153
[4]刘俐君等，蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定，农业技术与装备，2015.03:7-9