《知·食——法国》目录
上一篇：如何品酒更有文化底蕴？
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
或许你能判断出，眼前的这杯酒……
是用人工采摘的带露葡萄酿造，
还是抠脚大叔用脚踩的方式破皮。
然而明眼人都知道，只要知道酒水产地，想想当地的葡萄采摘和破皮方式就可以了。
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
不知道点品酒历史，如何装得了一手好逼？
【品酒的历史】
葡萄酒的酿造，至少可以追溯到古埃及时期。
早在西元前二世纪，葡萄酒就已经是罗马贵族的高级饮品。
所谓“贵族”、“高级”，聪明的你一定知道：
那时候起，除了满足味觉的享受，葡萄酒已经成为彰显社会地位、炫耀财富的利器。
上层人士追求的目标是：生产优良的葡萄酒自用，如果还能外销最好。
这意味着掌握了有逼格的知识技术，还能有丰厚的收入来源。
一句话，葡萄酒能让人能有尊严的赚钱，有逼格的活着。
也就是说，葡萄酒可不仅仅是喝喝而已，还有宗教（领圣餐）、医疗的作用，甚至能区分社会阶级。
套用一句话，“喝什么酒就是什么人，或者想成为什么人。”
14世纪，就已经通过葡萄酒的品质来制定价格。
1322年法王查理四世，颁布了葡萄酒经纪人（Courtier）法规。
可见，当时葡萄酒已经是法国的重要产业。
然而，要想喝到一瓶高质量的葡萄酒，并没有那么容易。
酒水的质量与果实的品种和生长环境有关，
酿造工艺和过程也非常重要，
甚至保存方式的影响也很大。
果汁发酵成酒精，转化的过程并不稳定。稍有不慎，就很容易受细菌污染而变质。
18世纪，在玻璃酒瓶的制作工艺改良之前，酿好的酒只能储存在橡木桶中。那时候酒水还无法久放，一不小心就过了保质期。
高品质的葡萄酒产量很少。这么贵重的酒水，自然只有贵族才能享用。
一般人嘛别想太多，喝点兑水的普通酒就好咯。
后来，饮酒逐渐成为生活的乐趣。贵族和富裕人士开始在住处设置酒窖，举行餐宴时提供私藏罕见的珍贵名酒。
直到1970年代，法国非专业性的品酒风气才逐渐盛行。可能的原因是：
战后的经济复苏，生活水平的提高，人们开始重视饮食的品味。
以及葡萄酒产业的发展进步。
至于三五好友相聚举办品酒会，或参加品酒课程，在葡萄酒的历史中那是相当晚的事情。
法国大革命时期为了实现商业自由化，曾短暂的废除经纪人制度。但之后的掺假问题也层出不穷。
1813年，拿破仑签署创立了巴黎品酒师协会（Compagnie des Courtiers-Gourmets Piqueurs de Vins de Paris），负责贩卖前品酒，以此确认葡萄酒的品质。
【酒评的历史】
那么问题来了！酒质的分级如此重要，是时候该酒评登场了。
品酒，是酿造者辨别酒质、酒水分级的必要步骤。
为了把逼格发挥到极致，很有必要来一些品酒的专业术语，再建立个葡萄酒的分级制度就更完美了。这种观念，逐渐扩展到高卢地区（裸食注：今天的法国）。
从13世纪开始，法文中就出现了很多形容葡萄酒的字汇。
从颜色到香气，从滋味到整体酒质的描述都有。比如：
Amoureux（爱恋的、钟情的）：早在15世纪的时候，就开始用这个词形容酒质顺口好喝。
16-17世纪，随着农业的进步，出现不少关于葡萄种植和酿酒的研究著作。比如，
红酒因含有单宁而产生的涩味口感（Astringent）和酒体（Corps）等词，大致都出现在这个时候。
据说，形容酒质顺滑（Taffetas）、丰厚的余味长久（Drapé）等词，就出自哈伯雷（F.Rabelais）的名著《巨人传》（Gargantua，出版于1534年）。
18世纪末，启蒙时代的科技进步，尤其化学理论的发展与酿酒的过程关系密切。
1793年，法文的专业品酒人(dégustateur)一词出现了。
许多专业品酒用字，比如外观（Robe）（含色度、亮度、澄澈度等）、香气（Bouquet）……等词，大约从18世纪沿用下来。
19世纪中期，巴斯德（Louis Pasteur）发现了微生物（裸食注：酵母菌）促成发酵的原理。对于葡萄酒产业发展有极大帮助。
日益增长的内需和贸易出口需求，促使葡萄酒产量的增加和品质的提升。
想要更好的溢价？自然要提高酒质的专业品评。
是时候建立专业的葡萄酒品评术语了~
1816年出版的《葡萄园地形学》(Topographie De Tous Les Vignobles Connus）中，首次出现了精确定义的葡萄酒专业术语名单。其中的九十个词目中，大约有五十个与味觉有关。
直到1896年，才有较重要的术语出版《葡萄酒代理商手册——字典》(Dictionnaire manuel Du Négociant En Vins)，其中收录了大约两百个与味觉相关的用字。
20世纪后，法文品酒术语的数量大量增加。尤其1960年后，随着种植和酿造技术现代化，专业术语的分类更为精细。
恩格尔系数降低了，吃饱喝足的人们开始对饮食讲究起来，品酒也变成了一种时尚。
品酒不再局限于专家的品尝和讨论，葡萄酒从精英阶层扩展到普通的业余爱好者。抱着休闲娱乐、求知装逼的目的，各种品酒会、相关课程层出不穷，成为一种不管经济、社会、文化等角度，都不能忽视的重要饮食现象。
1972年的《论品酒》(L’Essai Sur La Dégustation Des Vins)中，专业术语部分收录了大约900个词目，其中有470个都与品酒的感官感受有关。
20世纪末，葡萄酒专业人士写了大量酒评相关的资料。他们重视的是术语代表的酒水知识，而非词汇本身的意义。
有大量的品酒术语字典，可以选择。
各类葡萄酒相关的出版品或网站，也常会附上专业词汇解释。
当时唯一由非葡萄酒专业人士写作的，只有1984年出版的《葡萄酒与酩酊用字》(Les Mots Du Vin Et De I’ivresse)。文中用语义学的观点，探讨字义演变。而且用相关的文学作品举例说明。
2007年的《葡萄酒用语字典》（Dictionnaire De La Langue Du Vin），应该是第一本以严谨语言词汇学观点介绍品酒术语的作品。
书中收录780个与视觉、嗅觉、味觉及整体感受相关的词目，而且特别注明了相关感官分类。
【酒评分类】
酒评的书写，是一种将品酒感受转换成文字的叙述。
一般会出现在各种书报杂志、酒水指南、商品目录中。
内容上，通常会有以下描述:
一般会有对酒水的视觉、嗅觉、味觉和整体的感官评论；
可能也有价格、品种、产区、酿造者，甚至酒肴搭配建议等相关内容。
专业的酒评，大多遵守固定的顺序，用精准而明确客观性术语。
非专业的爱好者酒评，大多比较随意、更加主观，很少用专业术语。
法国著名的葡萄酒研究学者葛利耶(Gilbert Garrier)，所写的名著《葡萄酒社会与文化史》(Histoire Sociale Et Culturelle Du Vin)中，将各种专业性杂志和书籍酒评分为四类。
第一种客观节制(La Sobriété)，客观的反映酒质。
第二种实用取向(I’utilité)，描述酒质与价格、搭配的菜肴等。
第三种平淡技术性取向（La TechnicitéFroide），用专业的词汇分析酒质。
第四种抒情热烈(I’enthousiasme Lyrique），用生动的笔调描述酒质甚至酿酒者的背景，但关键字仍然使用专业词汇。
【酒评顺序】
有木有感觉有点复杂？是的，不复杂如何变得专业？然而，还是有简单的规律可循。
不管怎么分类，这四类酒评基本上都遵循视觉、嗅觉、味觉和整体评论的顺序。
少数酒评可能会从整体评论开始介绍，但一定会按照视觉、嗅觉、味觉的程序进行。虽然有时视觉和整体感觉会被忽视，但嗅觉和味觉的感受一定会出现。
因为品酒的过程，最常规的顺序是这样的：
主要用的感官，无非是眼睛、鼻子、嘴巴。
步骤也大多是，先用眼睛观察、再用鼻子嗅闻，最后入口品尝……
整个过程循序渐进，品酒用语也相应的分为视觉、嗅觉和味觉三大类。
由于生理构造中，口腔和后鼻腔相通。葡萄酒入口后，味觉和嗅觉的感受可以综合讨论。
通常口语和书写酒评，大多按照这样的顺序进行，最后再加上整体评论。
想要在品酒的路上升级打怪，成为20%专业人士中的佼佼者。深入的理解品酒专业词汇，这些书籍或许是不错的选择。
SO，你喝的这杯葡萄酒，有木有抠脚大叔的味道？