来自糖友健康之家的讨论

陈老师邀请我科普AGEs

关于亚麻籽油不能高温的问题引出了AGEs的概念，那么什么是AGEs呢？其实它是糖基化终产物的英文缩写（advanced glycation end products，AGE）是指在非酶促条件下，蛋白质、氨基酸、脂类或核酸等大分子物质的游离氨基与还原糖的醛基经过缩合、重排、裂解、氧化修饰后产生的一组稳定的终末产物。

AGEs的来源  1.内源性AGEs:正常健康的个体可以通过新陈代谢或衰老过程产生一定量的AGEs，这些AGEs可以按其寿命的长短分为长寿型AGEs和短寿型AGEs。寿命较短的AGEs随时间逐渐削弱机体的肾功能；长寿型AGEs主要存在于晶状体、血管基底膜等蛋白质中。糖尿病患者比非糖尿病患者体内含有更高水平的AGEs，这是由糖尿病患者体内的高血糖水平以及慢性炎症和和氧化应激反应共同造成的。

2 外源性AGEs:食物本身的组成成分及对食物进行烹饪加工的条件影响着AGEs的形成。对于高温煎炒炸会产生更多AGEs物质。群里提到亚麻籽油不能高温的问题。因为亚麻籽油的最主要的原始营养成份——a-亚麻酸(奥米伽-3)是一种非常活泼的多不饱和脂肪酸，是一种非常难得的天然抗氧化剂，一旦被加热超过45度，这种营养成分就开始受破坏，温度越高、加热时间越长、a-亚麻酸被破坏的越严重，而且需要避光冷藏保存。当然所有煎炒炸的食品尤其特别香的食物AGEs含量较高，这就是陈老师说的越香的食物越有陷阱。  越来越多的证据表明，晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end products，AGEs)在糖尿病及其并发症的发生、发展中发挥着重要作用。因此糖尿病患者除了远离高糖以外，还有注意油脂的烹饪安全。

      陈老师让我给大家的科普作业给大家展示一下。