《知·食——意大利》目录
上一篇：罗马圣地的朝鲜蓟，不为人知的烹饪法
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
阿布鲁佐与莫里塞地区（上）
【题记】
阿布鲁佐的厨师久负盛名，在许多世界知名的餐厅、旅馆都非常受欢迎。无论瑞士、德国，甚至日本天皇皇宫和美国白宫，都有他们的踪迹。难道真的如传说中所言，当地厨师舌尖上有更多味蕾，比一般人更能抓到味道的细微差异？
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
跟阿布鲁佐山区同样贫乏的，还有当地的食材匮乏，但这里的厨师却遍及世界各地……
【贫瘠的山区】
阿布鲁佐地区是亚平宁山脉的屋脊，海拔最高几乎达三千公尺，以大石山（裸食注：海拔2912公尺）为最高峰。这里有意大利其他地区十分罕见的马尔西卡棕熊（裸食注：分布在从前马尔西民族生存活动的空间）、意大利狼、阿布鲁佐雪米羚；也有鹿、老鹰、水獭、野猫、红嘴山鸦、黄嘴山鸦、啄木鸟和渡鸦。
这里的饮食重辣重口味，与临近的其他地区烹饪风格迥异。阿布鲁佐地区有浓烈的百草酒（Centerbe），也有特辣的肉盘。此地山峦叠布，适合观光业和畜牧业的发展，饮食也富含蛋白质。陡峭的山坡无法养牛，而以放牧山羊和绵羊为主。
被淘汰的羊只和羔羊，成为餐桌上的佳肴。与萨丁尼亚岛以周岁羊为菜肴不同，阿布鲁佐地区几乎不可能吃到剪过两次毛的周岁羊。这里与拉齐奥地区一样，都偏好三个月以内的羔羊，最多六个月。糕羊肉裹上面粉后，再和生火腿、蛋、胡椒、柠檬和肉豆蔻一起烤；或裹上面粉油炸、做成肉汤；或搭配橄榄与胡椒烹煮都很美味。俗话说，三四月的羊肉最美，啖羊肉以春节为宜；羊肉因此成为复活节的经典菜色。（裸食注：这种风俗不仅限于阿布鲁佐地区，也遍及全意大利）
一般成羊在餐桌上是不受当地人喜爱的。意大利人一般认为羊肉有腥膻味，不过阿布鲁佐和莫里塞地区畜养的是去势的肉羊，腥膻味相对并不明显。莫里塞地区，就会以成年绵羊为主要菜肴。每年8月的第一和第二个周日，还会举办以炭烤绵羊肉为佳肴的牧羊节。根据莫里塞风俗，山羊肉会与红酒、迷迭香、鼠尾草、月桂和辣椒一起炖煮。
阿布鲁佐流传着许多鲜为人知、不同寻常的有趣传说。虽然此地曾受伦巴底人、诺曼人、斯瓦比亚人（Svevi）、安杰文人（Angioini）、西班牙人、奥地利人或波旁王朝的侵略；但真正统治此地的并非是来自海外的征服者，而是封建制度造就的落后与贫穷。此地强盗肆虐，甚至会出现强盗烤羊（Pecora Alla Brigante）这样的代表菜（裸食注：用成年绵羊羊肉做成的羊肉串）。在意大利其他地区大概没有人吃这种东西，但阿布鲁佐人因为能娴熟的使用香料，使对于意大利人而言这么难料理的食材也可以做成美味。
【培根蛋面】
贫瘠的阿布鲁佐地区，只有一条道路可供往返，军队很难进入。12~13世纪，支持教宗的奎福派人士，就曾向阿布鲁佐地区的烧炭工寻求保护。若阿尚·缪拉（Gioacchino Murat）也在这山里躲避拿波里国王派出的军队。对抗波旁王朝的爱国人士，也曾在此寻找庇护。在意大利境内非常受欢迎的培根蛋面（Pasta Alla Carbonara）就诞生于此地，意大利文名称里的Carbonara，就是来自烧炭工Carbonai，因为烧炭工经常烹煮这道菜肴。
煮培根蛋面，大多会搭配许多的腌猪肉（裸食注：颊肉、培根或猪脂）和羊奶芝士，以及森林里鹌鹑巢里取得的鲜蛋。在煮培根蛋面时，只要拿一个锅子，先将猪脂或切小丁的腌颊肉或培根炒过，然后倒入生蛋液，撒入一些磨碎的佩科里诺芝士，加入大量胡椒，然后放进面稍微加热即可离火，直接就着锅子吃。
【番红花】
在这个食材贫瘠的山区，许多世界名厨都出自阿布鲁佐，他们运用香草的烹饪手法出神入化、无人能比，对于当地特产番红花尤其如此（裸食注：普遍认为番红花是由西班牙人在统治米兰期间引入意大利的，而实际上早在1300年，道明会的修士就已经将番红花从西班牙带入了阿布鲁佐）。番红花一般在每年10月开花，在短短的两周花期内，需要大量的季节工进行人工采摘。摘下的花朵，取出雌蕊柱头，每公斤香料需要20000朵花，500个小时的工时。
番红花的种植和采摘非常耗工，却也是如诗如画的景象。花冠内部呈现出艳丽的红色，紫色的花瓣中，是黄色的雌蕊。在印度，番红花一直被当作食材和染料。这种香料的美，让米兰炖饭的起源有了浪漫的传说，16世纪，一位艺术家在替米兰大教堂进行玻璃彩绘时，不小心让画笔掉到了饭里，而产生了这美丽的意外。
当然，这只是一个浪漫而美丽的传说，实际上番红花是西班牙人带进米兰的，西班牙人把番红花当做食材的习惯，是从阿拉伯世界传入的。在1535年到1706年西班牙统治米兰期间，番红花便被引进了米兰烹饪。与许多重要的农业革新一样，番红花也是因为修道院的育种工作而得以传播。直到现在，道明会修士仍然在大萨索种植番红花。
番红花的价格高昂，香料产品的价格甚至可达到每公斤10000欧元。（裸食注：比阿尔巴白松露还昂贵！）自13世纪起，番红花在意大利中部就被视为珍宝。1228年，圣吉米尼亚诺市政府，就曾用现金和番红花来付钱给那些出资赞助军事行动征讨内拉堡（Castello Della Nera）的债主。但并非每个人都喜欢番红花。比如，歌德就认为，加入番红花的鸡肉饭菜，让人没有食欲、难以入口。而大仲马甚至认为番红花渗透性的气味，可能导致剧烈的头痛。
尽管不是每个人都喜欢，但对大多数人而言，这珍贵的花蕊备受欢迎，深谙此道的意大利官员，千方百计对番红花收取高额税赋。据说，15世纪时，半公斤番红花与一匹马价值相当。番红花在意大利烹饪中有无可取代的地位。萨丁利亚人将番红花加入面团制成面包，阿布鲁佐人用番红花做成吉他细面包（阿奎拉），或烹煮兔肉或比目鱼。没有番红花，就没有米兰炖饭和西班牙炖饭，也没有西西里岛纳省的皮亚琴迪诺（Piacentino）羊奶芝士。在这种芝士的制作过程中，会将番红花撒在放置芝士的木板上，让外表成黄色。番红花总是被当成染色剂来使用，比如意大利的番红花冰淇淋。中世纪时期，在处理肉和米饭时用番红花，会对菜肴的外观有着让人赞叹的改变。
阿布鲁佐人非常善于运用各种香料，能在不过度使用香料的情况下，获得香辣好味。他们不仅对自己的烹饪工作近乎虔诚，而且对食材的搭配有一种微妙的天赋。或许是因为当地的食材贫瘠，只能从进口香料入手，此地居民的烹饪手法和厨艺智慧便由此而生。