[分区－细化酒店管理布局（下)]《4T现场管理培训》

[分区－细化酒店管理布局（下)]《4T现场管理培训》

酒店后厨的分区，是4T管理的最重要部分，着重于解决酒店厨房普遍存在的问题。

在你的岗位上哪些物品应分类管理

前厅部：客人物品分类管理－外国人物品与中国人物品分类；

重要宾客物品与普通客人物品分类；贵重物品与一般物品分类；

工程部：各种工具分类管理－强电工具与弱电工具分类；水暖工具与土木工具分类；

人事部：干部档案与员工档案分类；表彰材料与处罚材料分类；员工食堂与员工宿舍分类 。

对工作中所接触到的所有物品进行分类，你将变得聪慧而精明。

切断病毒、病菌、寄生虫卵的传播渠道

1、生熟原料必须分开

2、生熟菜墩必须分开

3、生熟刀具必须分开

4、生熟容具必须分开

5、生熟冷冻必须分开

只要有一个方面没做到，菜肴就会有25%的机率被污染，这对食品安全来说是很可怕的。

 生熟不分、荤素不分，是餐馆、集体食堂及家庭发生食物中毒的重要原因。因为生食品上带有许多致病的细菌或寄生虫卵。据资料报道，猪、牛、羊肉中，30％有致病菌；水果、蔬菜中，79％有大肠杆菌等肠道菌，81％有蛔虫卵。在加工这些食物中，细菌或寄生虫卵必然要污染用具，如果再用这些用具来加工、盛放熟食品，那么，细菌和虫卵就会污染到熟食品上，人吃后就可能发生食物中毒或得寄生虫病。

荤素分离

荤的食物－一般指动物性食品

素的食物－一般指植物性食品

蔬菜和肉类携带的致病菌不同

一些蔬菜洗净后可以直接食用

肉类必须要经过热厨烹饪制作.

防止交叉污染，所以必须分开

条件有限时，冷藏条件（0-10℃），最好做到素菜在上，荤菜在下，而且都应用保鲜膜封装。[分开清洗，分开加工、分开存放]

凉菜加工区是卫生防疫的重中之重

不同菜品的制作需要不同的环境

凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

食品加工区域干湿分离的原则

物料对环境的干湿度要求不同，干货调味品原料应避免潮湿，如果干货调味品在湿度较大的环境中保存。会加速原材料的劣化变质速度，影响食材的质量。

烹调区炉具排出的较高的温度，会对某些原料产生影响，

对需要一定湿度、鲜嫩的原料应避免干燥。因而这类原料不应在干区存放。

如果将冷却、制冷设备放置于灶区，会影向冷却功能。厨房的干湿分区是有一定科学道理的，既便是厨房产生的垃圾废物也要尽力做到干湿分离。

凉菜房与热炒灶

热炒师傅烟熏气蒸属阳属火，急了敲锅摔盆大骂徙弟，启菜时用扩音器大喊，真生气时会把厨刀发狠地剁进菜墩。

凉菜师傅属阴属水，常平心静气，偷空儿玩味一下自己菜品雕刻，启菜时的语调也显动听，偶尔迸出一句：我的心上人啊自己去猜想。

检视管理者对的人、事、物分区的能力

人——每个人的责任分区：每一空间、每一设备、每一物件都可追塑到它的责任人。

事——每件事的条理层次：存放食品的冰箱做到四分开，鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开。

物——每一物的先后顺序：先进先出原则、左进右出原则。三秒钟内找到所需物品原则。

看来对事与物分类分区的能力是主管应具备的一个基础能力。

[分区－细化酒店管理布局（下）]《4T现场管理培训》

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