0174 寿眉为什么煮着更好喝？

摘要：老寿眉为什么煮着更喝？这是因为有三个原因需要用煮才能出“料”：一是未经揉捻；二是蜡质保留；二是茶梗较多。

老寿眉要煮着更好喝，大多数茶友对比泡的老寿眉和煮出来的寿眉老白茶，都认为煮出来的更加醇厚顺滑。为什么老寿眉煮着更好喝？主要有三个原因。

白茶是绿红黄白青黑六类茶中工艺最为简单的茶类，只有萎凋和干燥两道，没有其他茶类都有的揉捻工序。（新工艺白茶加了杀青轻微揉捻）

通过揉捻，可以破坏茶叶细胞壁，揉出的茶汁在冲泡时较容易溶解在茶汤里。经过揉捻的茶叶，茶叶外形都较紧实，成茶叶体积更小。

白茶的制作，没有揉捻。萎凋和干燥只是散去茶青中的水分，茶叶的体积变化不大。一般来说茶叶采摘下来多大，成茶也大致有多大。尤其是寿眉，成茶看起来象一堆晒干的树叶。

一般来说茶叶的易泡度和揉捻度呈正比：揉捻程度越高的茶越容易泡出“料”。

就如武夷大红袍，茶汤出“料”很快。用盖碗冲第一泡时，开水一注入就要马上倒出茶汤，如果浸泡十几秒，茶汤就太浓，泡上半分钟，会浓到发苦。

而寿眉用盖碗泡半分钟以上才会出“料”。

如果有机会看到茶树的叶片，可以观察到茶叶正面富有光泽，这是因为茶叶叶片的表面有层一定厚度的蜡质层，让茶叶叶片看起来油光发亮。

制茶工艺中的揉捻、渥堆和高温烘培，都会严重破坏茶叶表面的这层蜡质层。

上一点说到揉捻会破坏茶叶表面的蜡质层，如果揉捻加上高温烘焙，可以将茶叶表面的蜡质破坏殆尽。

铁观音和大红袍都是青茶，但铁观音保留了一定的蜡质，成茶颜色看起来是墨绿清亮。大红袍由于烘焙温度更高、时间更长，蜡质被完全破坏，成茶看上去乌黑无光。

用同样茶量、水量、水温和同样时间冲泡铁观音和大红袍，大红袍茶汤看上去比铁观音茶汤浓很多。

白茶只有萎凋和干燥两道工序，而且白茶的干燥还是低温干燥，成茶中的蜡质较多保留下来。我们观察寿眉新茶就可以发现，寿叶叶片表面发亮，这就是保留下来的蜡质层反光。

虽然寿眉随着陈放时间增加，茶叶表面蜡质层也会逐步分解，但用盖碗泡同样较难出“料”。寿眉在煮的时候，蜡质层才会被高温破坏。

四种传统白茶中白毫银针和白牡丹必须剔除茶梗。贡眉和寿眉中的茶梗不必剔除，但贡眉的茶梗较为细长。寿眉的茶梗不但较多，而且粗大。

茶梗其实是个好东西，茶梗中的茶多糖以及香气物质比叶片更多。所以，有的普洱茶在拼配时还刻意加些茶梗来增加香甜度。寿眉中的茶梗也能起到同样的作用。

由于寿眉中的茶梗可以使茶汤变得更甘甜，所以，有的茶友更喜欢白茶中最便宜的寿眉。

不过，茶梗用盖碗或茶壶冲泡，由于水温不够、浸泡时间较短，很难将茶梗中的内容物泡出来。只有通过煮茶才能把茶梗中有益物质煮出来，让茶汤变得更加醇厚。

寿眉老白茶煮着更好喝，主要有三个原因需要用煮才能让寿眉出“料”。

一是未经揉捻；

二是蜡质保留；

三是茶梗较多。