谈到客家美食，就必须要从客家的大迁徙说起，
由于种种历史原因，客家人从中原地区迁至岭南的粤北、粤东北山区居住，
定居在赣闽粤交界处的三江流域（赣江、汀江、梅江）。
对于岭南土著居民而言，客家人也就是从中原南下的移民，客家人在这片广阔的土地上落地生根，
“反客为主”，把中原的语言和饮食习惯较为完整地保留了下来。
中原的风俗在此盛行，饮食文化与风俗习惯也就得到了传承与发展。
因此客家菜源于中原，特色鲜明，虽历经千年，却仍然保留着中原一带的烹调技法和风味。
客家饮食文化与开封饮食文化一脉相承，豫菜的发祥地开封，在饮食文化上历史悠久，底蕴深厚，
开封饮食文化始于夏商，成熟于汉唐，鼎盛于北宋，独具特色，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。
开封在此时期的饮食文化以及高度发达的烹饪技艺，不仅丰富了中原人的生活，
更为其成为客家饮食文化的重要源头奠定了基础。
客家人至今仍保留着早年开封的传统生活习惯，
比如客家人厨房神龛里供奉的是“灶王爷”，旅游攻略：www.euet.cn asdzxc
但环境也在改变着客家人，客家菜中的‘梅菜扣肉’其实来源于的开封的‘芥菜肉’，
两地做法大相径庭，中原情结是客家饮食的根基源泉。
客家人在不断南迁的过程中，为了安全而选择的居住地均为山区，
采用群居的生活方式，与外界交流也甚少，
因此客家人主要的烹饪食材中多为自己饲养的家禽、家畜及山珍野味等，
在饮食风味上代代相传，烹饪原料上和中原地区基本近似，
因而用传统的中原烹调方法烹制出家乡味道。
日积月累，客家菜便慢慢自成一派，突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓。
讲究火候，擅长炖、煮、煲、酿、烤、焖、烧、盐焗、瓦罐煨，尤以砂锅菜闻名。
“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，奇巧的烹饪技术展现了客家人勤劳、聪慧的结晶。
梅州菜是客家菜的代表，梅州的客家人口最集中、文化最发达，
是最大的客家人聚居中心和文化中心，被称为“世界客都”，
客家文化最成熟、最发达，是客家文化蓬勃发展和繁荣昌盛的杰出代表。
梅州菜之所以能成为客家菜的代表，有其重要的历史地位、深厚的文化底蕴。
梅州客家菜肴是客家民系定居岭南后，
经过历代客家先民的传承与发展，孕育出独具特色的梅州客家菜。
梅州的大埔更是有广东客家美食名县之称，据说这里的风味小吃就有200种之多。
梅州客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。
首先是因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效地充饥；
其次是梅州客家人在历史上长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，
煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸一些既适合送粥，又能补充体内的盐分；
再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，而且他们觉得食物烹得越到火候就会越香。
客家菜的这些形成特点恰好反映了客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。
俭朴好客的客家人，平素饮食节俭，
而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，造型古朴。
梅州客家菜中传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉必不可少。
盐焗鸡
客家人的筵席有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，
又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。
所谓盐焗鸡，就是把配好调味料的光鸡用纸包好，放入炒制好的砂锅盐堆里焗制数小时。
作为一道久负盛名的招牌菜，盐焗鸡的外表橙黄油亮、味香浓郁、皮爽肉滑、骨肉鲜嫩，诱人之极，
盐焗鸡一上桌就会让你口水直流，好吃到根本停不下来。
酿豆腐
客家酿豆腐，久负盛名，在客家人的生活中，但凡有筵席必有此菜。
酿豆腐是中原传统饮食习惯与迁徙地之间产生的特殊生活方式相结合的食物，
传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南少产麦，却以种黄豆为多，
家家户户都会做豆腐，思乡的中原客家移民借鉴包饺子的方法，
便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。
因其味道鲜美，于是就创造了这道客家“招牌”菜——酿豆腐。
梅菜扣肉
梅菜扣肉也称为咸烧白，是客家菜中的传统名菜，以广东梅州最具代表性。
通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。
之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，
五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。
走菜时，把肉反扣在盘中。
成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
炒大肠
炒猪大肠是一道色香味俱全的汉族名菜。具有广泛代表性的客家特色美食。
深受苏东坡的喜爱，相传苏东坡在贬滴途中经江西赣州（同属客家地区）初尝此菜时就被其独特的风味倾倒。
寓惠州后念念不忘此菜那特有的韵味，每饮必以炒大肠佐酒，
百姓见其如此如痴如醉，常用炒大肠换取其墨宝，有的干脆就称此菜为“炒东坡”。
萝卜丸
客家有句俗语：“冬吃萝卜夏吃姜，不请医生开处方。”
姜和萝卜是客家人最常用的烹饪原料，将姜和萝卜制成不同风味菜肴。
客家萝卜丸是一道广东省的汉族传统名菜，属于粤菜系客家菜。
将白萝卜去皮洗净切成丝，胡萝卜洗净切丝；猪五花肉切丁，香菇切丁；
炒锅注油烧热，下入葱花、五花肉丁、香菇丁炒香盛出装碗，
放入白萝卜丝、胡萝卜丝、胡椒粉、精盐、鸡精、白糖拌匀；
制成丸子装盘，上锅蒸熟即可。
此菜肴不仅仅是很好的美食，而且是防病、治病的绿色健康营养食品。
开锅肉圆
先将新鲜刚宰鬃头瘦肉切成小条状，干虾米用水浸泡软洗净，吸干水分，
拌入切好瘦肉中，加入干薯粉，调入味料，拌匀挤成小圆状，
放入盘中，放入蒸笼用猛火蒸约10分钟刚熟出锅即成。
算盘子
主要原料为芋头、淀粉，比例为2：1，配料有靓肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。
制作方法：将芋头削皮、洗净、切片、洒些盐、蒸透、热掺入薯粉，
加开水拌匀揉韧，搓成条状后，切成颗粒，搓成圆形，再用拇指与食指按，
成两面凹的扁圆形，有如算盘上的珠子。
后放进沸水锅里煮熟，捞起滴干水份，再放进锅里与配料炒匀，
倒入用猪骨熬好的上汤，洒上葱花或元荽，就可上桌。
其味香滑，鲜美可口。
发粄
客家人的主食是稻米，糯米制作成各式糕点称之为粄。
发粄是梅州地区特有的一种节庆小吃，是用米粉浆掺入红色酒糟等佐料，充分发酵倒入小陶钵蒸熟而成。
蒸好的发粄，颜色呈喜庆的红色，粄面隆起而分裂，意为“笑”，是发财致富的好征兆，
所以客家人也称发粄为“笑粄”。
在梅州地区，过年过节吃发粄，有喜事降临、发财等寓意。
笋粄
此为典型的客家风味小吃，以薯粉作皮，冬笋粒、鱿鱼、虾仁、香菇、豆腐干、五花鲜肉等为馅料，
包裹成形似饺子而大于饺子的“笋粄”，
猛火蒸熟，涂抹少许香油即可食用，入口爽滑，味道甚佳。
竹笋又名竹胎，营养丰富，既含丰富蛋白质，又属低淀粉低脂肪；
其大量的纤维质能促进大场的蠕动，有助消化，能去积食。
珍珠粄（老鼠粄）
先将大米用冷水浸泡2～3小时，捞起吊干碾粉，
再用开水混搓至半熟，锅面放一块有众多小孔的粄船，
半熟粉粄通过“船孔”搓下锅烫熟成条形，每条长约1寸，格外亮白。
可煮可炒，加配葱粒、牛肉丝、胡椒粉等佐料，鲜美爽口，回味无穷。
养生汤
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