《知·食——印度》目录
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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
在英国轮船上噪音震天、热的发狂、随时爆炸的锅炉房工作的锡尔赫特（裸食注：该地区又译作锡莱特）劳工，为了逃避中暑致死、爆炸致残的厄运，纷纷弃船逃生。在肮脏破旧的寄宿公寓落脚后，勤劳聪明的锡尔赫特人，在热心肠的餐厅老板巴哈杜拉兄弟帮助下，最终逆袭成了印度餐馆的孟加拉第一代移民。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
因为孟加拉的锡尔赫特人，才发展出今天英国街道上成排的印度餐馆。而这一切的开端，要先从他们的逃亡开始说起……
【锡尔赫特的特产】
英国有8000家左右的印度餐馆，大多都是由来自锡尔赫特的孟加拉人经营的。锡尔赫特东北部与印度阿萨姆邦的交界处，有一个丛林密布的茶叶种植区。莫卧儿人统治时期，孟加拉属国锡尔赫特有一种无情的风俗，阉割自己的儿子给官府，以代替赋税；生活所迫，割舍的是亲情。
除了这种骇人听闻的风俗非常罕见外，这里的特产也十分有名。令英国人喜爱的甜橙、让萨克雷祖父大发横财的大象和与众不同的特色菜臭旁提鱼。这一地区纵横交错的河湖中盛产这种鱼，把它们浇上芥末油，放入陶罐中密封后，埋在土里。等到再被挖出来时，已经发酵成了一种油糊。锡尔赫特人将它与辣椒一起煎过后，当腌制品吃，或者加入鱼咖喱，赋予它们一种“干酪的味道”。
【锡尔赫特的锅炉工】
英国统治期间，锡尔赫特地区有从阿萨姆茶叶种植园到加尔各答港口的水路捷径。当英国人的轮船航行在这些小水道和河流时，航运对廉价而勤奋的印度水手需求倍增。于是原本沿着宁静水路，以划船为生的锡尔赫特船夫，凭着劳力纷纷在远洋的轮船上找到了工作。
或许教育不是万能的，但良好的教育一定会让人有更多的选择主动权。由于船夫们缺乏教育知识，因此很难胜任需要与英国船长用英语交流的甲板水手工作。于是锡尔赫特人只能在噪音震天、热的让人发疯的发动机房工作。机房内的煤烧巨型锅炉有爆炸的潜在危险，锅炉工有的死于中暑，有的则在爆炸中致残或致死。
但这种危险系数极高的工作，却得不到优厚的报酬。1937年，锡尔赫特锅炉工的工资是每月2.1磅，不到白人锅炉工工资的1/5。由于工作条件的极端恶劣和极度微薄的工资待遇，锡尔赫特人大多弃船逃跑也就不足为奇了。从仰光、新加坡到南安普顿和纽约的各大港口，到处都可以看到他们为生计奔波的身影。
【寄宿公寓】
弃船逃生的锡尔赫特人，暂住在破旧的寄宿公寓。19世纪开始，在伦敦的东端出现了很多为印度水手提供的，由前水手和妻子们经营的污秽肮脏的寄宿公寓。传教士约索夫·索尔特发现，印度水手在此抽鸦片和赌博。20世纪初，寄宿公寓的环境逐渐改善。其中一所是在船运公司的资助下，由孟加拉人阿里先生经营的公寓，以及一家可以买到咖喱和米饭的小咖啡馆。
1920~1930年代许多人开始效仿，在桑迪路、布里克巷、新路和商业路上都出现了寄宿公寓和为锡尔赫特水手提供膳食的小餐馆。这些最终促使英国印度餐馆繁荣的水手小餐馆，最初只是为等待船只出海的普通水手们提供饭菜。但后来也为络绎不绝的逃亡者提供了暂时的栖身之所。
【锡尔赫特工人】
1940年，拉扎尔·拉曼·贾吉达尔在一次伦敦炸弹袭击期间弃船逃亡。在街道上度过炸弹横飞的可怕夜晚后，第二天早晨他在商业路找到一家锡尔赫特小餐馆，经人介绍最终在拥挤而破旧的伦敦格索尔地下室餐馆落脚。他发现，这实际是一个锡尔赫特人的社区中心。大多数寄宿在此的锡尔赫特人以在酒馆卖货、沿街叫卖衣服或在大街小巷卖太妃糖等方式养家糊口。很多人都在餐馆、俱乐部和饭店里做厨房看门人、清洁工或洗碗工。
锡尔赫特人勒瓦博·阿里最初的工作就是在坎农路一家埃及咖啡馆，负责打扫、洗碗、削土豆皮等工作。孟加拉人崇尚节约，倒掉米饭就像扔掉钱一样。在维拉斯瓦迈餐馆，顾客往往吃不完一碗米饭，剩下的米饭被当做垃圾倒掉甚为可惜。勒瓦博·阿里就减少了每只盘子里的米饭分量，通过在盘子边放置米饭作为补偿。这种举动备受餐馆老板欣赏，而获得加薪升职的待遇。
【印度餐馆】
作为大英帝国博览会（裸食注：世博会前身）衍生物的维拉斯瓦迈餐馆，为富裕而时尚的伦敦人和怀念故土的退休公务员提供了英印人咖喱。一家位于老坎普顿街附近的阿布杜拉餐馆，由孟买的专业厨师经营，有传言说白金汉宫也曾在此订餐。在格拉德街的萨费餐馆和珀西街上的索格尔餐厅一样，是中产阶级的代名词，为在伦敦的印度学生提供膳食。在这里，餐馆老板既是主人，也是朋友和知己。这个印度人的集合地，为不愿意回到种族隔离的印度人提供了一个像家一样舒适的地方。萨费餐馆，由来自印度北部的穆罕默德兄弟开办，1920年来到英国学习的他们，发现伦敦难以找到印度食物后，就迅速地把握商机弃学从商。
另一位来自德里的印度学生比尔·巴哈杜尔，在伦敦西端的罗普尔街开办了科黑诺尔餐馆。在大获成功后，便迅速的把兄弟索尔达和绍姆撒漂洋过海的接过来，开办连锁店。这些印度餐馆都雇佣前印度水手，大多数锡尔赫特人都在这些餐馆中工作过，并有梦想开一个属于自己的餐馆。巴哈杜拉兄弟是热心肠的餐厅老板，他们从不利用雇员的贫穷，而是教会他们烹饪、服务和经营技巧。使得不少雇员最终成为在英国拥有印度餐馆的孟加拉第一代移民。