David Chang 和他的刈包

不知道纽约是不是真的有一个David，发明了一种好吃的肉包。

本文发布于达罗，2014-06-02 

好幾年前就聽說，紐約有個叫 David Chang 的傢伙（以下簡稱 DC ) 發明了一種奇好吃無比的五花肉包 (pork-belly bun)，說是肉香濃，包柔滑，而且前所未見，吃了必上癮。 類似的讚歎我聽了很多回，一日終於忍不住上網查個究竟，結果看了照片大吃一驚 ── 這… 不就是夜市裡我從小吃到大的刈包嗎？怎麼會變成這個韓裔美國廚師的拿手創作呢？

接下來幾年，眼看 DC 踏著刈包平步青雲，先是獲選 Food and Wine 雜誌2006年全美十大主廚，次年又被 James Beard Award 選為年度廚界新星以及紐約市最佳大廚；2008年他的第二家餐廳 Ssäm Bar 獲選為紐約最佳新餐廳，他的第三家餐廳 Ko 並摘下米其林評鑑的兩顆星星。上個月，他的第一本食譜 《Momofuku》（也就是他第一家餐廳的名字，意思是「桃福」）在萬眾矚目下登場，我雖然對他的刈包仍有點不爽，還是忍不住好奇訂購了一本，上週末剛收到。

整本食譜一字不漏的看完後（文字部份是紐約時報的記者Peter Meehan捉刀寫的，很流暢也有故事性），我只能說，DC 實在有他的獨到之處。倒不是他做菜的功力有多麼高強（他自己也說，紐約比他厲害的廚師太多了），而是他有一股初生之犢不怕虎的渾勁，敢不按牌理出牌。他因為愛吃麵而夢想開一家拉麵店。一開始不會做菜，先跑去紐約市的「法式廚藝學院」（French Culinary Insitute）上了半年的專業課程，接著先後在名氣響亮的 Craft 與 Café Boulud 兩家法式餐廳做學徒，中間也去東京學做了幾個月的拉麵和蕎麥麵。然後，就當他的同事們繼續在法式廚藝編制裡規矩的往上爬時，DC 決定他要開店了。他跟家裡借了一點錢，請了一個幫手，租了一個超小店面，總共一個吧台幾張高腳凳，Momofuku就這樣開張。

Momofuku的特別之處在於它難以歸類。說它賣拉麵又不像正宗拉麵店，沒有多種湯頭的選擇，也沒有平日必見的煎餃，倒是多了蔥薑撈麵，烤年糕，雞腿飯，蝦仁玉米粥和「 刈包」等等雜七雜八的食物，好像是老闆愛吃什麼就賣什麼的感覺。但別看這些菜聽起來很普通，它們的用料和做法又偏偏很講究── 豬肉是 Neiman Ranch 的有機田園豬，拉麵裡的雞蛋是長時烹煮的 65℃溫泉蛋，雞腿和雞翅都是煙薰又低溫油浸（Confit）再煎至酥脆。他後來開的兩家小店有越來越高檔的趨勢，但菜色用料也是一樣高低混雜，定位不明，一會兒是炸豬皮，一會是生蠔配Kimchi泡菜汁，有時又規規矩矩的來個生菜包烤肉之類的正宗韓式口味。其實說穿了，我覺得整本食譜呈現的是一個 ABK (American-born Korean)的味覺身份認同 （taste identiy)：以韓國家常菜為基準，一點唐人街印象，一點日本風，再以美式大熔爐的姿態配上些許法式手法。最終成品比一般西方人做出來的fusion再貼近亞洲傳統一點，但又不全然正宗，也因此不顯得太 foreign，正中紐約食客下懷，在平價道地小吃與高檔西式餐廳的楚河漢界間殺出一個奇妙的平衡點。

再回來說刈包吧，食譜裡花了很大的篇幅談這個為 DC 奠定江山的明星大作。至於他是如何「發明」這道菜的，DC 說他是受到中式肉包的啓發。他曾在北京待過一小段日子，當時每天早中晚都在路邊買「叉燒包」（char siu bao) 打牙祭（至於為什麼北京的街頭會有那麼多廣式叉燒包，我百思不解），從此愛上了包子皮與烤豬肉的組合。後來他在曼哈頓的唐人街發現了一家名為 Oriental Garden 的中餐廳，愛上了他們的「北京烤鴨」，而據說那裡包烤鴨的餅就是我們常見的開口笑刈包形狀（DC 解釋說正宗包烤鴨的餅皮應該是蔥油餅，很顯然他在北京沒有吃過烤鴨，不知荷葉餅為何物）。他苦苦哀求老闆教他做這種潔白的開口包，最後老闆終於心軟，介紹他去巷子裡找專做包子饅頭與點心批發的「美美食品行」（May May Foods），他這才恍然大悟：原來白嫩嫩的刈包就是「蒸」的麵包（我也才恍然大悟，原來還有人不知道麵團可以用蒸的）！

DC進而解釋說，Momofuku的 pork-belly bun 是叉燒包和北京烤鴨結合的產物。他在刈包裡抹上甜麵醬，夾上整塊燒烤再切片的五花肉，再加上蔥花與醋漬小黃瓜，基本上就是烤鴨換成烤豬的吃法。他說最初沒有人覺得這樣可行，更不相信有誰會願意吃「五花肉三明治」，沒想到開賣後紐約客竟趨之若鶩，一份兩個賣九塊美金，一天可以賣五百個，連帶引發五花肉風潮，全城時髦男女一聽到 pork belly 就滿臉迷醉，許多高級餐廳都開始賣起這塊肥咚咚的肚皮肉作為招牌主菜。

看了他的敘述，我只能說：「時勢造英雄啊！」據我所知，紐約的台灣移民集散地「法拉盛」（Flushing) 也買的到正宗刈包，只不過閉眼睛想也知道，那些店家以鄉親們為主顧客，力求物美價廉之餘通常不講究裝潢。菜單以中文為主，英文就算沒太大錯誤也是極為簡略（e.g. Taiwanese meat bun, Taiwanese omelette, bubble tea…)，很難望文生義，更不太可能吸引沒吃過刈包的西方人自己上門點一個來試。結果大好商機與榮耀就這樣拱手讓給誤打誤撞，分不清包子和饅頭的 David Chang，唉…。

如果有人好奇 DC 版的刈包是什麼味道，Gourmet 雜誌的網站上有完整食譜 （By the way，大家知道 Gourmet 雜誌已於上個月宣佈關門了嗎？）我本來也想照著DC的做法試試看，打算吃過了再批評，於是興沖沖的去菜場買了一斤健味豬。回到家盯著那條肥瘦均的五花肉，忽然很捨不得把它送入烤箱，心想還是滴著五香醬汁的紅燒控肉比較好啊！於是我把五花肉川燙切片，用小火慢煎撇油至金黃，然後用西螺帶回來的上好醬油，配上冰糖、紹酒、蔥薑蒜、桂皮、八角、花椒、茴香與丁香慢燉至酥爛。燉肉和發麵團的同時又趕快跑出門買酸菜花生和香菜；回家烤花生磨粉，酸菜泡水去鹽再切丁炒辣椒，外加擀麵蒸麵，忙了大半天，深感小吃店家的辛苦。

晚餐時間和老公一起組合刈包時，成就感非凡。大口咬下，軟包裡爽脆的酸菜丁托出紅燒肉的醬香，摻了砂糖的花生粉與香菜讓口味更跳脫，每一口都是甜鹹、酸辣、冷熱、脆軟的對比，完全應證當代大廚們津津樂道的「層次感」。我連續吃了三個自己做的「正宗」台式刈包，心裡終於得以釋懷，也確切相信 David Chang 之前真的沒有吃過刈包，因為他如果吃過的話，不可能不照著做。正宗的刈包實在是，完美啊！

本文来自庄祖宜小姐的博客，但是我根本就不知道庄祖宜小姐是谁，我是在大董受辱与中西烹饪交流的回复中看到本文的。