爱上南方的蒸食 一笼滑嫩鲜香的粉蒸牛肉

中午喫了几笼粉蒸牛肉。有米馨。有肉香。有菜清。有辣麻。有甜咸。很过瘾。

老虎喜欢这道菜。因其笼小，去四川时总要大啖十余笼方才解馋。

［1］

窃以为，蒸，是烹饪中最能保持食材原味的方式。不然《西游记》里的妖怪抓住唐僧后，选择吃唐僧肉的方式都是“拖下去，洗干净，架上蒸笼蒸熟了喫”。吃人无数的妖怪尝遍百种烹法，对“蒸”情有独钟自有道理。

此为笑谈。真正原因是吴承恩是南方人，喜食蒸食。而且中国是从宋朝以来才逐渐有了“炒”等烹法，油脂的取得和烹饪的技法讲究并不是那么容易，“蒸”，相对简单操作和方便，一口锅，一根柴，一簇火，一瓢水，足矣。

所以“蒸”，成为寻常百姓最质朴却最有味道的方式，蒸碗，扣碗，各地都有，就是这个原因。

［2］

四川有两样蒸食老虎最是喜欢，甜烧白和粉蒸牛肉。甜烧白老虎回头再说，今天说说粉蒸牛肉。

比起别的地方的蒸肉或扣肉，粉蒸牛肉在咸鲜和肉香之外，多了甜和麻辣还有米香三种味道，味道复合的更馥郁。这才是好喫的关键。

牛肉，要黄牛肉，不能是太老的牛，也不能是耕作多年的牛，前者肉死后者肉硬，要两三年的在田里耕作锻炼过身体的有着六块腹肌的青壮年牛最好，置于血型星座？不是处女座AB型血的就行，这都是笑话，壮牛就行。

粉蒸牛肉有人喜欢喫牛里脊那块，取其滑嫩，老虎喜欢的是有些肉头，至于滑嫩，交给米粉来解决。

［3］

最后说说做法吧。

牛肉剔去筋膜，顶着肉纹横刀切薄片，加花椒粉，酱油，白糖，醪糟汁，剁细的郫县豆瓣，葱姜水，剁细的豆豉茸，拌匀，再加菜油搅封腌渍。

米粉是二米粉，糯米二大米八，烧红干锅，与八角花椒一起干煸炒，至水分消失殆尽其色黄灿，取擀面杖擀粉末，不可太细。

牛肉腌渍已好，掺入二米粉，拌匀，使每片牛肉上飽蘸粉末，盛入小竹蒸笼，蒸笼极小，茶碗大小，一笼仅容三片，旺火猛蒸，半小时即可。

粉蒸牛肉蒸好，热气腾腾揭开笼盖，烟雾缭绕中香气四溢，取一笼，撒青翠葱花，加红油和蒜泥，挟一块，入口。

真特么香。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！