学会点 Pizza 不容易

“打卤馕”原名 Pizza，中文翻译为“披萨饼”或者“比萨饼”。Pizza 一词来自意大利语，最早出现在 10 世纪的一份拉丁文稿中，该文稿发现于意大利中部的加埃塔。而现代的比萨饼则发源于意大利的那不勒斯，时间大约是 18 世纪到 19 世纪。但其雏形，则可以追溯到古罗马，甚至古希腊的历史中。

在公元前 3 世纪，古罗马的历史文献中就提及了“圆面饼上加橄榄油、香料和蜂蜜，置于石上烤熟”。而在公元前 6 世纪的古希腊，就出现过“用面饼做盘子盛放的食物”。如果再往前探寻，那么远到新石器时代，人们就在面包上撒点菜肉什么的。但就这道简单的面包配馅，其烹饪手法的两种风格，在人们中间产生了巨大的裂痕，划分了东西方两个世界。一群人坚持主张面包必须把馅料包裹得严严实实的，他们热爱封闭的感觉。另一群人则坚持要求将馅料盛放于面包之上敞开的明明白白，他们热爱开放的风格。两派人一通争执打闹后，不欢而散，一波人去了东方，一波人去了西方。后来，西方开放的那群人，在烹饪上没什么进展也就在食物上保持和平。而东方人则继续分叉出了包子、饺子、煎饼果子等等，各派继续争执你死我活的......

单说西方风格的 Pizza，从古罗马所记载的情况可以定义几个特征。首先就是原料要用发酵的面饼、番茄和奶酪做的馅料，其次就是要烤制而成，最后也是最重要的特征，就是馅料必须放置在面饼的上部，否则就成了大包子了。现代的 Pizza 也基本沿袭了这些特征，当然更加丰富了。

意式披萨

Pizza 的定义或曰属性有：

种类 （Item）

也就是菜单上 Pizza 的名称，比如田园风光披萨、牛肉经典披萨、约翰至尊披萨。名称的规则，不外乎“对馅料配方的描述”，例如牛肉经典一看就是以牛肉为馅料主配方；或者是“面饼型制的描述”，例如“深盘披萨”和“薄脆披萨”；或者是“披萨风格产地或者流行地区”，例如“夏威夷披萨”和“芝加哥披萨”；还有就是“对烤制方式的描述”，例如“铁盘披萨”和“手抛披萨”。

当前世界披萨界，大类就两种，一种意大利披萨，用手抛面饼，所以面饼可以很薄，而饼边很低。另一种就是美国披萨，用铁盘烤制披萨，饼边很高，如同盘子。

美式深盘比萨

尺寸 （Size）

披萨尺寸最流行的是 7英寸、9英寸和12英寸。通常 7 英寸和 9 英寸可以够两个人，12 英寸可对付 3-4个人。还有一些非标准的尺寸，比如 10 英寸，14 英寸。所以在点披萨的时候，最好还是问清楚服务员多大尺寸合适。

饼皮（Crust）

也叫饼底，或者叫饼基。有薄、中、厚等品种。通常饼皮越薄加工难度越大。另外美国的深盘披萨的饼边很高，馅料盛放量大，简直不像盘子而类似锅了。美式披萨为人不喜，常遭诟病就在饼皮太厚。

馅料 （Topping）

国内的习惯，都是点了披萨种类后，馅料也就固定了。但在欧美流行的定制披萨，则可以选择馅料。意大利式披萨馅料较为简单，必不可少的是奶酪和番茄，而在奶酪品种和味道上的追求，则是意式披萨的主旋律了，一张披萨饼，就靠奶酪来当家。在肉上，意大利人不大在意，顶多用一点火腿加入馅料。意大利人好艺术，锦心绣口，不喜腥的膻的大吃大嚼。他们不擅长打仗很可能和蛋白质摄入不足有关系。而山姆大叔的馅料你就看吧，随意发挥天马行空，肉食丰富恨不能盛上一个动物园。美式披萨里奶酪番茄牛肉鸡肉香肠火腿应有尽有。西方别的东西到我国来，一律都要走样。独独西餐来了不会变，可能是懒得下手。否则广州人早晚弄出来蛇肉和猫肉的龙虎斗披萨来。

酱汁 (Sauce)

披萨酱汁正宗就一种，番茄酱。意大利人用番茄、橄榄油、大蒜烹制酱汁，取各类配料的天然味道。而到了老美那里，则又是一种哲学，天马行空的创制了各种秘制酱汁。所以在美式披萨店里，要按照自己的喜好来点酱汁。

在国内吃披萨，只需点品种和尺寸即可。但在欧美的店里，可以做披萨定制，则需要回答一千零一个问题，就跟赛百味一样。首先选定披萨种类，也就是披萨菜品。然后就是尺寸。接着要一一指明饼皮类型、馅料类型和酱汁类型。最后还可以搞类似火锅中的鸳鸯锅那样，要披萨的一半用一种馅料，另一半则用另一种馅料。

中国人点咖啡就费劲，不耐烦去分什么摩卡蓝山的。披萨要是也定制起来，那就更不耐烦了，老外吃咱们的汤圆元宵馄饨饺子也一样傻傻分不清。文化差异啊。 朋友里有位老兄，他在欧美生活过多年，他讲自己刚到欧美，在餐厅里点披萨，种类尺寸饼皮馅料酱汁都点好了，然后服务员就给他上了一大张披萨。

他大惊，问道：“我就要 A pice of Pizza，不要这么多”

店员说：“这就是 A pice of 啊。” 

他傻了眼，又掰扯了半天，才闹明白，他该说：“A slice of Pizza，也就是一块披萨。”

中国人，谁特么弄的清 Piece 和 Slice 啊！