客家美酒，山林间飘出的酿酒智慧

客家人自中原大地举族南徙迁入赣南，大多数群聚居在山区，生活艰难。当时这原始森林茂密的山区寒湿、瘴气严重，为了驱寒气和避瘴，便把素有喝白酒嗜好改为用自产的糯米酿制米酒，其酿造简便，家家户户皆可自酿，世代相传。

客家米酒分为水酒、烧酒、糯米酒酿和伏酒四种，四种米酒做法有些制作过程有所不同。

水酒是先将糯米淘净，用清水浸大半天，将浸透的糯米捞起入饭甑内，用大火蒸熟，蒸熟的糯米饭倒在簸箕上，充分摊冷或用清净凉水冲冷，再将酒药(又称酒饼、酒曲)研碎调冷水淋撒糯米饭上拌匀，装入坛瓮中压实，中央做个小“酒井”，加盖保温(冬天坛瓮外包稻草或棉被)两天两夜，即见酒进。渗有酒酿后，又过些天，坛瓮生出来的酒酿越来越多，原先留的酒井小窝已松，即兑入水后漂一天，再往里放一个酒箩进行挤压过滤，使酒与酒糟分离。挤压过滤或包纱布榨出来的水酒，装入酒坛里，放置于小院一角，用谷皮堆在酒坛周围，烧火熏酒，炆火焖三四个钟头。

也可以在酒酿渗出后，直接将酒与酒糟分离，挤压出来的酒里掺入水，放入坛瓮，密封坛口，放进谷皮火堆中焖烧，开至如开水而成水酒。也有在见坛瓮渗出酒酿时，再掺倒进适当白酒、冰糖或白糖，密封坛瓮口做成蜜酒。

烧酒是将大米浸泡，洗净，置饭甑内大火蒸熟，蒸熟后摊冷，拌上酒药，酒坛内发酵，发酵几天后，渗出酒酿充足时，加入适当的清水，槽上几天，然后用蒸馏、冷却制成米烧酒。

糯米酒酿是赣南城乡传统的酿造食品之一。其以优质糯米为原料，用酒药糖化发酵剂，采用传统的工艺“淋饭法”经过洗米、淘米、蒸饭、冷却、下酒药、拌饭、下缸、发酵成酒、发酵时间较短。糯米酒酿具有不老、不馊、不酸、化渣，甜而不腻，酒香浓郁等特点。

伏酒是其用优质糯米为主要原料，用酒曲为糖发酵剂，采用传统工艺洗米、淘米、蒸饭、冷却、下酒药、拌饭、下缸、发酵成酒，发酵时间较长酿成甜型黄酒。此酒为每年冬春生产，经多年夏秋陈酿才可饮用，故又称陈年伏酒，时间越长色泽棕色透明，焦黄适中。

（编辑/《酒食风》TOMLI）