方舟子：铁强化酱油该不该吃

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                         铁强化酱油该不该吃

                             ·方舟子·

    我们的身体不是钢铁铸就的，但我们的体内大约含有4克的铁，分布在每
个细胞内。不过，有一种细胞中的铁特别受重视，那就是红细胞中藏在血红蛋
白里的铁。铁很容易和氧结合，这样，在我们呼吸时，肺里的红细胞就能
吸收氧气，把它送遍全身。如果体内缺铁，生产不了那么多的血红蛋白，我
们就会缺氧，出现贫血的症状。但是铁在人体内还有其他功能，在贫血症状出
现之前，缺铁已经会让人出现虚弱无力、精神不振、免疫力下降等症状。儿童
缺铁还会影响到智力发育。

    如果饮食缺铁、感染了寄生虫或经常出血（例如月经、消化道有溃疡），
身体就很容易缺铁。铁缺乏是最常见的营养不良，在儿童、老人、妇女（特别
是孕妇）中尤其常见。全世界有36亿人缺铁，其中20亿人贫血。中国人平均贫
血发生率在20%左右，缺铁发生率在40％左右。至少有5千万名中国儿童缺铁，
40-60％两岁以下中国儿童有因缺铁而造成智力发育不良的危险。

    为了减少铁缺乏症的发生，世界各国政府主要采取两种干预措施。一种做
法是供应铁剂或含铁的维生素片。不过，要一般人在没病时天天吃“药”是很
难的，而且成本也太高。所以就有了第二种做法，在某些普遍食用的食品中添
加铁，让人在不知不觉中补铁，例如近年来在中国逐步推广的铁强化酱油。

    有人对此很不以为然，认为用铁锅炒菜就能补铁，没有必要再补了。“铁
锅炒菜补铁”是流传很广的说法，几乎成了常识了。国外也有不少人这么提倡。
其他国家习惯上不用铁锅，所以才要提倡，但是中国则几乎家家户户天天用铁
锅，缺铁发生率却如此之高，让人不能不怀疑，这样的提倡是否真的管用。

    提倡用铁锅补铁的人提供了一些证据。实验表明，用铁锅炒菜，能让一些
铁溶解到食物当中，特别是炒西红柿等酸性食物或加醋炒时更明显，而且烹饪
的时间越长（例如长达1小时）溶解的铁越多，像中餐那样快速热炒意义不大。
但是铁溶解到了食物当中，不等于就能被人体吸收，否则我们大可以像五行山
下的孙悟空一样直接吃铁砂，它们到了胃里也会被胃酸溶解。

    那么食物中来自铁锅的铁能否被人体吸收呢？有一些试验表明似乎可以。
例如，把一批儿童分成两组，一组让他们家用铁锅烹饪食物，另一组用铝锅。
一段时间后进行比较，发现铁锅组的血红蛋白含量较高，或贫血发病率较低。
但是这些试验的设计存在各种缺陷，例如样本小、没有随机分组、没有用盲法
评价效果、没有排除其他因素的影响等，让其说服力大打折扣。

    最近的两个更严格的试验表明用铁锅补铁并不现实。一个是在贝宁做的试
验。339名试验对象被随机分成三组，一组每天口服铁剂作为对照，另两组分别
用铸铁锅和蓝钢锅烹饪食物。6个月后，用盲法进行评判，铁锅组的血清铁蛋白
的浓度明显低于对照组，贫血率也高于对照组，这说明用铁锅烹饪对预防缺铁
性贫血没有什么效果。第二个试验是在柬埔寨做的，189名妇女参与改用铁锅烹
饪的试验。在改用铁锅3个月后，血清铁蛋白的含量与使用前相比有所提高，但
是6个月后，含量又下降回去了，贫血发病率也随之增加。

    食物中的铁很容易受食物中其他成分的干扰，例如与大米中的植酸、菠菜
中的草酸相结合，而无法被人体吸收。血红蛋白和肌红蛋白中的铁被血红素保
护着，容易被吸收，因此红肉（猪肉、牛肉、羊肉）中的铁的吸收率最高，达
15～40％。而植物中的铁的吸收率就很差，大约只有1～15％。成年男子每天
应摄入铁8毫克，女子为18毫克，孕妇为27毫克。这个推荐量假定75％来自
血红素铁。这相当于每天要吃大约0.7、1.5和2.2千克的猪肉，并不容易满足
这个要求。世界卫生组织的一份报告甚至估计全世界大约80％的人的铁的摄入
量都不足。

    在人群普通缺铁的情况下，推广铁强化食品就是一种很好的措施。这是世界
各国普遍采取的做法。通常添加的是乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA），它的吸收
率好（大约10％），非常安全，是被世界卫生组织和联合国粮农组织的联合食品
添加剂专家委员会以及美国食品药品管理局认可、推荐的营养强化剂，目前还没
有关于它的不良反应报告。中国推广的铁强化酱油添加的也是NaFeEDTA，根据其
添加量，每人每天大约能多摄入2～4毫克铁。

    有人担心，会不会铁吃得太多导致中毒呢？这种担心没有必要。每天摄入的
铁的上限可达到45毫克都不会有不良反应，从正常的饮食中摄入的铁很难超过这
个量。虽然铁中毒在临床上并不罕见，在小孩中尤其常见，但是这都是由于大量
地误服铁剂引起的，不能以此作为反对铁强化食品的理由。

    至于说吃了铁强化食品会致癌、会导致儿童身高比较矮，都是没有任何证据
的无稽之谈，一般人如果轻信这种谣言还可理解，国内居然也有著名医院的营养
科医生跟着说，让人不能不怀疑其专业水平。在政府公信力低落的今天，一项利
民保健措施都会让人心存疑虑，何况还有貌似专业的人士信口开河危言耸听呢。

2010.10.30

（《中国青年报》2010.11.3）

(XYS20101103)

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