胖子们的味蕾秘密? 一窥舌尖上的”肥”味

除了五种基本味觉“酸甜苦咸鲜”外，现在发现了第六种味觉！为什么丰余男女喜欢“肥味”？为什么一吃就很难停下来？  

身为一位在医院工作的营养师，在减重咨询门诊中接触过数千位形形色色的肥胖者，他们的饮食大多有一个共同点 — “喜欢吃油炸食品”，是什麽原因让他们有共同的爱好?

近期的研究报告发现，肥胖和味觉之间存在著一些关联性。

味觉是什么?

味觉 (taste)是指食物中的化学物质经舌头上的味蕾接收后，味觉讯息经由神经传递到大脑所产生的一种感觉。过去几百年来，我们所熟悉的味觉包含了五种味道：酸、甜、苦、咸、鲜，这些味道存在于我们每日的生活中，交织出我们对食物的感受性与爱好。

Photo on “Nature. 2006; 444(7117):288–94”

第六种味觉 — 脂肪味 (Oleogustus)，俗称肥味

2009 年， 美国普渡大学的马特教授（Richard D. Mattes）认为除了上述五种味道外，还有一种长期被人们所忽视的神祕「第六味道」 脂肪味 ，它隐藏在五种基本味觉之中，人们通常把它和口感、质地联系在一起，例如：滑顺、厚重、黏稠等。但其实它是一种独特的味道，与其他的味觉不重合，也不能由其他的味觉混搭出来。

脂肪味的产生是因为食物中的「游离脂肪酸」，而非三酸甘油酯。碳链长度 14 ~ 18 个碳的饱和脂肪酸和 16 ~ 22 个碳的顺式不饱和脂肪酸是基本呈味物质。

脂肪味嚐起来是什么味道? 有兴趣的朋友嚐一口的植物油就知道了，它其实跟平常我们吃牛排的风味不太一样，单纯的脂肪味并不美味，它难以用言语描述，吃多可能会使人作呕。但脂肪味和其他味觉结合却能激荡出火花，如: 奶油蛋糕、烤五花肉、东坡肉、糖醋排骨等总是让人想大快朵颐。

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对脂肪味愈不敏感，愈容易胖

自从发现了第六味觉后，许多研究者发现肥胖的确与脂肪味有关。不论是在动物还是人体身上，肥胖者的脂肪味觉感受器CD36都比较少，对脂肪味反应较迟钝，可能要吃进更多的脂肪才能获得满足感。

胖子味蕾的秘密公式:

对脂肪味敏感 → 吃脂肪后满足度高 → 吃比较少油

对脂肪味不敏感 → 吃脂肪后满足度低 → 吃进更多油 → 容易发胖

肥胖也可能造成味觉减弱

康乃尔大学食品科学家罗宾‧丹朵(Robin Dando)也在动物实验上发现肥胖会影响到味蕾。吃高脂饮食的胖老鼠，比正常饮食的瘦老鼠，味蕾数目减少了25%。这显示肥胖除了会影响对脂肪味的喜好外，肥胖所造成的代谢变化也会直接地影响到味觉。

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当我们享用美食时，萦绕在舌尖上的美味会带给我们愉快的奖励感，若肥胖者的味觉感受性减弱，就可能被驱使进食更多的食物与卡路里来获得快感。

调教你的味蕾，摆脱肥胖、味觉的恶性循环

纽曼(Newman) 等学者发现，若连续六周吃脂肪含量少的饮食，能增强肥胖者对脂肪味的敏感度。也就是说低油饮食能使我们对脂肪的味道更敏感，改善我们的味觉感受性。

饮食可以改变对脂肪味的感受，可能是未来减重的新方向。

列出几项低油饮食的原则供参考:

1.避免高油脂食物

（1）油炸、油煎、油酥食品、奶油蛋糕等

（2）肥肉、猪皮、鸡皮、鸭皮、香肠等

（3）杏仁果、核桃、腰果、芝麻、花生、瓜子等核果类

（4）沙拉醬、奶油、猪油、巧克力、冰淇淋、酪梨、全脂乳制品等

2. 食材选择低脂肉类、低脂乳制品等

3. 采清蒸、水煮、炖、卤、烤等低油烹调方法

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下次当你品尝充满油味的食物时，请停下来想想味觉和肥胖之间的关联性，不要陷入「高油饮食→肥胖→味觉减弱→吃更多」的恶性循环里。

改变你的饮食，能迎向不一样的人生，变成更好丶更健康的自己。

参考文献

1. Mattes RD. Is there a fatty acid taste? Annu Rev Nutr. 2009;29:305–27.

2. Tucker RM, Edlinger C, Craig BA, Mattes RD. Associations between BMI and fat taste sensitivity in humans. Chem Senses. 2014;39(4):349–57.

3. Newman LP, Bolhuis DP, Torres SJ et al.Dietary fat restriction increases fat taste sensitivity in people with obesity. Obesity (Silver Spring). 2016;24(2):328–34.

4. Asano M, Hong G, Matsuyama Y et al. Association of Oral Fat Sensitivity with Body Mass Index, Taste Preference, and Eating Habits in Healthy Japanese Young Adults. Tohoku J Exp Med. 2016;238(2):93–103.

5. Kaufman A, Choo E, Koh A et al. Inflammation arising from obesity reduces taste bud abundance and inhibits renewal. PLoS Biol. 2018;16(3):e2001959.