为了变成纯纯的肉棍，虾真是操碎了心
“虾之大者，馔品所珍。”
这句话不是郭靖说的，而是李时珍说的，写在《本草纲目》的“虾米”这个词条里。
虾是一种蛮奇怪的食物。人常说第一个吃螃蟹者必有大勇，其实第一个吃虾的也未必懦弱。螃蟹是张牙舞爪，看着厉害。虾则透着一股阴鸷，透明的，傻傻的。虽然生在水里，但不像鱼更像虫子，做熟还好，生的时候的确比较吱哇。
自古就是小零食
尽管听起来并不大友好，可虾仍然毫不例外地在远古时候就进入了我们的菜篮子。毕竟是常见的食材，江河湖海，水沟渠道，抬头不见低头见，不吃岂不是看不起人家。
但是，虾这东西呢，始终不堪大用。个头小，含水高，不解饱，不下饭。虽然味道鲜美可不容易调味，营养丰富可吃着费劲。尤其是在古代，大家饭还吃不饱呢，这种“趣味食品”哪能登上大雅之堂？
再加上虾极易腐败，古代交通又不便，内陆人根本没见过大个儿的海虾。嗨，别说内陆人，沿海的渔民也打不着多少大虾，毕竟进入深海域捕捞只是近几百年的事。
对于大部分中国人来说，虾不过就是一坨果冻状食物，吃一只获取的能量可能还不如剥它付出的多……
这并不完全是我们的推理。翻开中国历代菜谱，我们很容易发出惊讶的呼声——根本没有古代吃虾方法的介绍。
最早的虾类菜谱出现在南朝的《食经》中，没多少年就要到唐朝了！而且这个菜谱还不是炒菜，而是……虾酱。
虾就这么不配拥有姓名吗？
虾酱
好在生活水平不断提升，人们终于有闲心吃虾了。
唐朝的菜单就有正经的虾菜了，比如唐代《岭表录异》里记载的“岭南热锅扣活虾”——把活虾用浓酱和醋腌上，用生的罗勒等菜叶一盖，再扣上一个热锅，虾就连呛带闷死了。偶尔有受不了蹦出锅来的，当地人就引以为异种佳肴，把它生吞活剥。
岭南人吃饭，还真是自古就凶悍……
为了蛋白操碎心
说实在的，我挺为虾感到难过。虾为了把来自浮游生物的营养变成美味蛋白质提供给更高级的捕食者（包括我们），真是呕心沥血。
虾有如此强健的身体，那真是一身腹肌，毫无赘肉。除去头部的内脏和外皮之外，我们可以得到一条纯纯的“肉棍”。在去掉水分之后，干虾仁的蛋白质含量可以达到40%以上甚至超过一半，几乎可以说是一根蛋白棍。
为了让我们更容易得到这根蛋白棍，虾把自己的游泳方式“进化”到了一种让人无语的水平。它们不像鱼类，有宽大的鱼鳍，扇一扇，就能飞速前进；也不像水蛇鳗鱼，全身扭动就劈波斩浪。
虾们游泳的方式就是——蹬腿。
拜托，你们腿也不粗，也没有非常宽大的结构，这么蹬能快得了吗？
另外，不要觉得一只虾密密麻麻二十多条腿都能游泳，靠前的三对颚足，五对步足都是吃饭走路用的，只有腹部的五对游泳肢才稍微扁平点，负责划水。那个速度和一身腱子肉比起来真是一言难尽，一遇大型捕食者就成千上万的被吃掉，真亏了虾原来还分在十足目的游泳亚目……
虽然往前游一般，但往后游是虾的绝活—— 一旦遇到危险，虾的体节间快速屈伸，就能很快地往后运动，避开敌人。
所以，我们老觉得虾是靠“蹦”的，那其实是它用屈伸身体来弹开自己的方法。
仔细观察那只弹出去的虾
风景这边独好
现在，虾已经成为了主流食材，那是因为我们已经掌握了高明的捕捞技术，别说对虾、皮皮虾（其实不是真虾），连吃了真能饱的大龙虾也不在话下。
不过还是说回前面，虾实在不算好做的食材。滋味平淡腥鲜，口感脆爽易老，还有讨厌的壳。
西方人吃虾，是一味的重口味。不管是烧烤，盐焗，还是奶油、cheese、胡椒、蒜香，都是用一种浓郁的味道遮住虾的腥气，而且火候全熟，口感硬韧。就连一向清淡的日本，除了刺身寿司之外，吃虾也都不吝重手。
芝士焗龙虾
噫嘘唏，论苍茫大地，吃虾高手，亩们亩们亩们！
中国人吃虾，真是神出鬼没，流派纷呈。麻辣的口味虾、小龙虾刺激过瘾，鲁菜的油焖虾、扒大虾鲜香诱人，化繁为简的清炒虾仁、龙井虾仁弹牙利落，举重若轻。
口味虾
龙井虾仁
我最喜爱的，是华中地区的两款最家常的河虾做法——油爆虾和盐水虾。
这两款都不过多调味，讲求鲜美。尤其盐水虾，只放盐和葱姜绍酒，一煮即捞，讲究的还要放入冰水，让虾肉进一步紧实。
盐水虾
苏州人吃河虾，可谓登峰造极。活虾要分别剥出虾仁、虾子、虾脑，调味炒在一起拌面，是为“三虾面”，鲜则鲜矣，未免形式大于内容。
三虾面
更加原教旨的吃法是呛虾、醉虾，活腌生吃，口感与熟虾大大不同，鲜味也更凛冽，只是从食品安全的角度上有点隐患。
醉虾
这两年鲜活河虾已经涨到百元以上，即使死掉的、冰冻的也不算便宜。我这人比较伪善，既想一快朵颐，又不想杀生害命，就只好买死的冻的虾吃（其实是穷）。
如果您比我还厉害，“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”，那我来推荐今天的古菜——打成虾泥，愉快进食。
炸虾段
原料：
海虾200克，火腿20克，猪肥膘50克，油豆皮1张，胡萝卜1根，香菜20克，淀粉5克
步骤：
1.海虾去壳去头后同猪肥膘一同剁成泥，备用
2.火腿切成细碎，备用
3.将火腿与虾肉蓉拌匀
4.油豆皮切成10cm*10cm方块，淀粉加少量水备用
5.将混好的肉蓉取适量放于豆皮一侧，然后将豆皮卷起，用水淀粉封边。所有豆皮依次操作
6.锅中倒油，油烧至六成热（120℃），将豆皮卷下锅炸，炸至两面豆皮都膨起即可出锅
7.用胡萝卜切丝与香菜搭配豆皮卷即成
你爱吃什么口味的虾？
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撰文 | 信浮沉
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