世界咖啡地图-阅读笔记十六-浓缩咖啡

espresso的得名是因为一开始咖啡馆想快一点做出正常强度口味的咖啡，所以用蒸汽压力快速把水推送穿过咖啡底。
crema: 意大利语，在高压下水蒸气可以溶解更多的咖啡中的二氧化碳，当回到正常温度的时候，气体都跑出来到液体顶部形成了一层稳定的泡沫。creama可以说明两件事情，1. 咖啡是否新鲜，烘焙的越久的咖啡，里面的二氧化碳含量越少，所以形成的泡沫越少； 2. 泡沫颜色越深说明咖啡越烈。
制作的关键要素:

1. 咖啡粉的重量
2. 制作咖啡用的液体的量
3. 整个调制过程需要多久
4. 调制的水需要多热
   TAMPING: 填塞，因为咖啡粉是松散的，如果不压实，高压的水很快的通过咖啡粉而略过了很多的咖啡。当水没有均匀完全的通过咖啡，我们把它称为channelling（沟流）。
   ESPRESSO METHOD - 浓缩咖啡制作方法
   这里我们做两杯浓缩咖啡，他们可以分别放到两个分开的杯子或者放到一个杯子里作为双倍浓缩咖啡。
5. 在咖啡机里放入水，打开机子开始加热水。
6. 在调制前淹没咖啡，确保先秤重。A
7. 确保咖啡篮是干净的，用棉布把它擦干。
8. 如果可以的话把整个把手都拿下来放到秤上量，如果不行的话直接把咖啡篮拿下来称重。B
9. 如果电子秤正确的话，咖啡底的重量应该是你的方子上的重量的误差0.1g以内。
10. 把咖啡篮里面的咖啡填平，保持手腕垂直。C
11. 称重你的咖啡杯子。
12. 打开机子，冲出一些水，这可以帮助稳定水的温度以及移除上次调制留下来的咖啡渣。
13. 仔细的把把手固定回咖啡机上，把杯子放到下面去接咖啡。
14. 打开定时器。
15. 开始调制，根据烘培师推荐的时间，如果没有推荐时间，可以试试27-29秒。
16. 当时间到了，就停止咖啡机。当把手停止滴咖啡的时候，把杯子放到秤上看看你做了多少咖啡。

JUDGING THE RESULTS 品评结果
如果液体太多，水流太快。我们需要通过把咖啡磨的更加细，来减缓水流。
如果液体不够，水流太慢，我们需要把咖啡磨的更加粗一些，来增加水流。
制作完咖啡后，把咖啡篮子拿下来用含有肥皂的水冲洗干净。
咖啡机会将水从网筛中通过，如果网筛也可以拆卸，把它拆卸下来洗干净。
当分晒网拿下来之后，清洗橡胶垫。
推荐使用商业浓缩咖啡清洗机。
确保蒸汽口是干净的。

STEAMING MILK - 蒸汽牛奶
新鲜牛奶是很重要的，因为它可产产生稳定的泡沫。需要做两件事，第一件是在空气中打发牛奶，第二件是加热。无论是全脂还是脱脂牛奶都可以，主要是牛奶中的蛋白质产生了这些气泡。但是全脂牛奶会加入一种很好的纹理，以及改变了口感。
THE RIGHT TEMPERATURE - 正确的温度
在68摄氏度以上的时候，牛奶开始在口感上降低等级。当牛奶加热到60摄氏度的时候，卡布奇诺就失去了纹理，口感和甜度。加热到沸点的牛奶更加不可能制作出好的微泡沫。
STEAMING MILK METHOD - 蒸汽牛奶的方法

1. 在滴漏盘或者棉布上打开蒸汽棒，打开阀门。这可以把棒子里面遗留的东西移除，这也叫做purging净化。A
2. 把冷的新鲜牛奶倒入到干净的不锈钢蒸汽罐里面。体积不超过60%的罐子容量。
3. 把蒸汽棒插入到牛奶中，刚刚好把棒子头插入到牛奶中。
4. 打开阀门，慢慢的降低罐子直到棒子几乎要脱离牛奶。
5. 当你打到了足够的泡沫，再把蒸汽棒浸入到牛奶中加热泡沫。
6. 测试牛奶是不是足够温暖，把手放到杯子底部直到加热到杯子摸起来不舒服，这个时候大概是55摄氏度，再加热3-5秒。B
7. 关掉阀门，把罐子拿下来。用干净的棉布擦干净蒸汽棒。
8. 不用担心你的泡沫中有一些大的丑的泡泡。搁置一会这些泡泡就会破了。
9. 旋转牛奶和泡沫让他们融合。直到牛奶泡沫有光泽，然后把它倒到你的饮品中。C

ESPRESSO EQUIPMENT - 浓缩咖啡设备
THERMOBLOCK MACHINES
HEAT-EXCHANGE MACHINES
DUAL-BOILER MACHINES

ESPRESSO GRINDERS
好的研磨器需要具备两个关键因素: 1. 必须可以研磨出足够好的咖啡粉来制作咖啡 2. 研磨尺寸上必须可以调节

ESPRESSO-BASED DRINKS - 基于浓缩咖啡的饮料
ESPRESSO
我会把espresso定义为在高水压下用研磨好的咖啡粉制作的小的，强烈的饮料。我也认为espesso应该有咖啡油(crema)。精确一点是咖啡粉的重量和整杯饮料的重量比是1：2。
RISTRETTO
用比espresso更少的水，研磨的更精细的咖啡粉来制作的咖啡。
LUNGO
也是用espresso机做的，但是加2-3倍的水做一杯需要喝的更加久（longer）的饮料。
MACCHIATO
这种饮料由它的名字在espresso上用一点牛奶泡沫做标记。在近几年，许多咖啡店把macchiato变成了espresso加上泡沫牛奶。星巴克有一种饮料叫焦糖玛奇朵，和拿铁咖啡加了焦糖浆更加接近。所以现在在一些咖啡店也可以看到他们会在菜单上写"传统玛奇朵"。

CAPPUCCINO 卡布奇诺
espresso，牛奶，奶泡的比例是1:1:1, 也可以是1:2:2。

CAFFE LATTE 咖啡拿铁
通常拿铁中的牛奶比卡布奇诺多，传统上也会在牛奶上加一点点奶泡。

FLAT WHITE 白咖啡
双份浓缩咖啡加入热牛奶做成150-175ml的饮品，在顶部会加入一些泡沫，但不是很多。

AMERICANO 美式咖啡
在杯子中倒入一些热水，在上面加入双份浓缩咖啡。(稀释的浓缩咖啡) 在搅拌前可以把咖啡油给去掉，因为咖啡油中混着咖啡渣带有苦味。

CORTADO 可塔朵
30ML的浓缩咖啡加上等量蒸汽牛奶。