一.商户：外卖行业分析
及时性、短半径、破时空等特性，已让外卖成为餐饮业成本重构的重要考量、新商业模式的有机组。
当互联网遇上人性中的“懒、“宅"、“馋"、“急'、“忙'最大的催化成果，就是外卖的勃兴。
反思：商机往往是顺应人性，来源于人的七宗罪傲慢、嫉妒、暴怒、懒惰、贪婪、色欲、暴食。想想朋友圈的各种晒，这是人们想获得关注本能，陌陌的交友，微信的摇一摇，是解决人性心理生理需求，还有各种网络游戏。
从总量来看，外卖商家越来越多。
2016年，外卖行业累计入驻商家数245万，已占据商家总数的30％左右，外卖行业整体交易额约1300亿。外卖增速迅猛，正处于野蛮生长期。
从用户习惯来看，外卖已成就餐方式 第三极。
外卖用户以城市白领为主，其中近一半人每周点外卖次数大于3次，已经高于在家做饭的次数，外卖成为继在家就餐、到店堂食之后的第三种主力就餐方式。随着时代改变，在解决填饱肚子这一问题上，外卖比老婆更靠谱。
从市场空间来看，外卖未来增速将更加迅猛。
在美国，餐饮市场交易额有30来自外卖，中国目前才10％不到，展潜力还很大。外卖的关键要素是智能硬件技术和普及程度，随着技术问题的解决和用户习惯的养成，外卖未来增速将更加迅猛。预计2018年将攀上3000亿规模，外卖将占据餐饮总盘子的10％左右。
认知：人口越密集外卖越好做
从外卖在15个城市的销量来看，北上深广4个一线城市包揽交易额前四强，二线城市外卖月均复合增长率均在10％以上。
无论从销量还是增量来看，外卖都是个实打实的人口生意，人囗越密集，外卖越好做。三四线城市人口相对稀疏，生活节奏较慢，且单位离家都很近，餐饮结构仍以日常在家就餐、聚会休闲到店堂食为主，需求特征决定三四线城市外卖市场空间暂时远不如一二线城市。
二．用户：每10个中国人中有3个是外卖用户
1.近一半用户每周叫外卖超过3次
美团外卖平台一周订单量分布上已经清晰显示：周末订单量占比超过三成。这是因为休息日选择“宅"在家也是白领们的常态。（增长了许多做快餐餐厅的周末营业额）
在外卖消费频次上，2016年，79％的外卖用户点餐频次高于每周一次，47％的人群每周高于3次。一般而言，北上广深等一线城市的上班族，每周做饭次数低于3次。如果外卖的次数与此相当，那就说明外卖已经跟做饭一样，成为人们常规的一餐方式。
2．25％的订单量产生于非正餐时段
2016年，外卖消费全时段趋势明显，下午茶、夜宵等休闲品类开始冒尖，外卖消费超出“正餐" “吃饭"这些范畴，变得多元化。美团外卖有25％的订单量产生在非正餐时段。
（平时我嘴馋时点的榴莲千层，懒得时候想吃水果时候水果鲜切）
3.外卖单均价超过40元
在订单特征上，每单2一4人用餐占据主流，外卖单均价40元以上的有北京、上海、深圳、杭州、西安、南京、天津7个城市，其中北京最高，为56元。15个城市外卖单均价为41元。（看来我太孤单了，总是自己定外卖，但是经常看见身边同事一起定外卖）
4.外卖消费者最关心准时率和品质
（1）准时率：消费者最关心送餐速度
外送服务市场不断扩大，满意度仍有上升空间。而送餐速度排在消费者最关心的外送服务问题中的首位。
（2）品质：消费者越来越舍得在品牌外卖上花钱
当外卖不再是“应急"手段，吃得更好成为了外卖消费人群的追求。未来，只要能吃得好、享受到好服务，人们会越来越舍得在外卖上花钱。
三.外卖重构餐饮
1.外卖重构餐饮成本结构，提升单店产出
外卖兴起的好处
（1）大大降低了餐厅对线下客观条件的依赖度：餐厅所处的位置、门店面积的大小、服务人员的多寡不再直接影响餐厅的经营情况，通过在线上引流的方式，突破了时间、空间等多方面的限制。
（2）利用闲置产能：每天只有中午和晚上两个时间段创造价值，餐厅空间、人力资源闲置时间长，产能使用效率低。打破餐饮中午高分期的天花板。
（3）提升餐饮业资金周转率：以前餐饮业平均资金周转率是3，投入1元收入3元，纯利率5％的话收益率是15％，而纯利率由毛利率决定，毛利越高纯利越高，外卖周转率高，毛利率可降低空间就大，比如外卖纯利率1％，但是周转率为20，收益率仍能达到20％。
资金周转率：是反应资金流转速度指标。企业资金(包括固定资金和流动资金)在生产经营过程中不间断地循环周转，从而使企业取得销售收入。企业用尽可能少的资金占用，取得尽可能多的销售收入，说明资金周转速度快，资金利用效果好。
（4）外卖平台降低餐厅服务难度：传统餐厅集销售、生产、服务为一体，需要短时间内处理大量人流、物流、信息流，对经营管理提出很高要求。在外卖业务下，餐厅只负责生产，餐厅变工厂，店长变厂长。
外卖如何重构餐饮成本？
（1）延长了经营时间：堂食是12：00到13:30为高峰期，外卖则集中在上午10:00到12:00
（2）拓宽了辐射范围：堂食客群集中在周边一公里，外卖配送范围则在周边3一5公里。
（3）丰富产品线：正餐餐厅可推出夜宵，下午茶等外卖产品。
（4）提升餐厅坪效、人效：外卖不占用经营面积、只需要餐厅提供产品、无需提供服务。
案例：从2011年开始探索外卖模式的金百万给出了清晰的数据
（1）外卖提升了餐厅的人效：金百万望京店，传统正餐月营业额200万元，2015年10月提供外卖服务，外卖月营业额近100万元。而这100万元的营业额由9个员工创造，人效达到原来的5倍，意味着人力成本为原来的五分之一 。
（2）外卖提升餐厅平效：金百万望京店，营业面积是2000平方米，堂食平均一年一平米创造1万元营收，外卖一年一平米营收36万元。
（3）外卖提升餐饮业资金周转率：以前餐饮业平均资金周转率是3，投入1元收入3元，纯利率5％的话收益率是15％，而纯利率由毛利率决定，毛利越高纯利越高，外卖周转率高，毛利率可降低空间就大，比如外卖纯利率1％，但是周转率为20，收益率仍能达到20％。因此，虽然金百万外卖每单利润低，但外卖总体利润比堂食高。目前其外卖单日订单量达到15m0单，外卖营业额占堂食营业额的20％，2015年其堂食营业额为8亿多元，今年外卖预估达到2亿元，未来外卖营收将超过堂食。
（4）外卖平台降低餐厅服务难度：传统餐厅集销售、生产、服务为一体，需要短时间内处理大量人流、物流、信息流，对经营管理提出很高要求。2011年涉足外卖之初，金百万就组建了外卖团队，自建物流配送，开展外卖业务。当时外卖销售额达到2000多万元，却赚不到钱。那时消费者通过呼叫中心下单，其每单外卖的电话下单成本达到6·5元，配送成本达到20元，整个外卖模式的财务模型根本无法走通。在外卖业务下，餐厅只负责生产，销售被前置到外卖平台，服务被后置到物流配送，餐厅由服务模式变成零售模式，使得整体上经营成本得以重构，人效和坪效得以提高。除了中餐正餐时间段外，餐厅变工厂，店长变厂长。
2.资本看好外卖品牌
资本为什么看好外卖品牌？
020是风口，外卖020是风口中的风口。不少资本看好餐饮外卖垂直细分领域，理由是饮食是一个高频应用，比如早餐，用户每天都有早餐需求，而需求可以变为流量入口。如果一个平台做早餐做得好，那么，它可以横向扩张到下午茶、水果、零食等领域，甚至成为更多生活服务的大型入口。（2）政策对外卖也持支持鼓励态度。
3.方法论：做外卖需要关注三大控制点
（1）观念升级。
餐饮正在两级分化：要么高效率要么高黏性。
以快餐和外卖为代表的餐饮工业，以正餐以及特色餐饮为代表的“餐饮服务业"将成为主流趋势。
（2）产品选择。
温度、产品形态是决定外卖产品口感的两大因素。
餐饮讲究“一热三分鲜”，可以选择产品口感对温度要求不是特别敏感，或者配送过程中温度损失比较低的。产品形态上汤面也不是做外卖的好选择。
案例：比如烤鸭这种看起来不适合外卖的产品，全聚德的子公司鸭哥科技特制了一种加热包，当顾客用餐时，只需将加热包放在鸭卷盒的下隔层，通过自热方式及蒸气循环的原理，使其达到与堂食烤鸭65摄氏度相仿的适口温度。
（3）包装的功能与审美：
包装正在成为直接影响外卖业绩的因素。包装的革新等正在实现“让天下没有难送的外卖。
a．功能。包装要能保证产品的卖相和温度。
案例：比如北京一家饺子店，饺子特别好吃，但在外卖包装上没有考虑如何解决产品粘连，煮后直接捞到餐盒中，送至顾客手中，饺子早成了馄饨。而同在北京的小恒水饺，就给外卖专门设计了包装，饺子是一个个放进去的，不会粘到一起。
b．审美。对白领来说，吃外卖也要体现生活品质，定制有特色的外卖包装盒，还能引起他们的分享欲望。年轻消费群体爱分享，免费为品牌打广告。比如小明同学外卖包装盒，尺寸到功能设计都非常人性化。
上半场的外卖市场，特征是：冲量，产品粗燥，客单价较低，利润空间也较小。
未来外卖市场的品质化趋势将日益明显。产品细节的打磨、包装的改进，将提高外卖产品的溢价空间。
