论坛 |“肉之源”，一场肉的探索之旅。
9月16日，美食科技传播机构举办了以“肉之源”为主题的线下论坛活动，跨界邀请厨师、企业家、营养师，多角度阐述，相互补足，一场富有启迪和灵感的思维风暴，引来100多位观众出席。让我们一起回顾下论坛的精彩内容吧~
主题演讲
金光磊：肉类食材的生鲜时代
对电子商务行业来说，最重要的便是数字，数字即决策。对于市场的互动和判断，电子商务比传统行业多了一个新的判断维度，也就是数据。看似冰冷的数据，其实体现了时代的变化、理念的变迁以及市场未来发展的趋势。易果生鲜联合创始人金光磊先生让数据开口，剖析肉类食材的生鲜时代。
猪肉一直被认为是中国肉类市场的主流，而且这个主导地位看似一直不曾动摇过。不过，如果深入到数据层面，猪肉在这个市场地位的主导地位似乎早就被挑战。年轻一代逐渐掌握家庭的食材采购权，而大众饮食观念也不断发生变化，消费不断升级，猪肉的消费比重迅速降低，而牛肉的消费极速攀升。在面对消费升级，易果是如何迎面而战？
优选食材，忠于原味，易果生鲜不断创新，将海场、农场、牧场连接到餐桌，在数字化的光速时代，给资深饕餮们带来极致的美食体验。易果网一直被认为是全国最大的专业精品水果电商平台，然而金光磊先生却说，易果一直在试图降低水果在整个易果生鲜网络中的比重。这看似突兀的想法究竟从何而来？
在网络生鲜购买渠道当中。生肉是继水果之后的第二大销售品类，而且有着非常强劲的增长率。O2O（Online to Offline）改变了大众消费习惯，越来越多的人认可甚至于依赖于在线购买。与此同时，手机、网络、网络定位等诸多基础设施的高速发展，让每个人能够随时随地进行购买，给电商提供了发展的机遇。充分了解消费者饮食习惯变化，建立完善的一站式家庭食材提供方案显得势在必行。水果在整个家庭饮食当中只是一小部分，一日三餐的烹饪食材占据了更大的比重。想要提供一站式家庭饮食服务，仅在水果市场上独占鳌头是不够的，易果的决心落在更长远处。
刘安望：本土食材与烹饪回归
一入秋，总觉得这个季节有一种慵懒的诗意和金黄色的期待。秋天的诗与远方可以有，然而对于吃货来说，美食更不可少。王品集团西堤事业处行政主厨刘安望大师从“庖丁解牛”说起，由牛肉这一种食材的解析，扩展到菜品研发、本土食材以及烹饪回归等厨界多方面的热点话题。
食材讲究本源。橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。普通的食物在不同的地方生长，就会显出不同的特征。溯源的概念，就是充分利用本地的食材，让物有所用，发挥每一种食材最好的特性。
现在科技发展，冬天能够种出春天才有的蔬菜，食材选用似乎不再受到季节的限制，而且，吃“反季节”的食材看上去非常别具一格，但是，采用最新鲜、最符合时节的食材，在多方面仍具有优势。首先便体现在成本上，最符合时令的本地食材运输和培育的成本都比较低，无论是对普通家庭还是餐饮运营都能够省下不少钱。而且，当季的食材通常得到完整的发育，口感和营养程度都比反季节食材更胜一筹。选用当季的食材，也就是在选用更优质的食材。
在采用好的食材基础上，美食讲求“五味”。首先便是“原味”，厨师在烹饪时，首先要考虑的便是怎样保留食材原本的味道；第二步是“提味”，将食材最诱人的味蕾体验凸显出来；第三步是“鲜味”，美食是具有生命力的，厨师将最新鲜的食材及时做出菜品，这就是将美食最生机勃勃的时刻呈现给食客；美食自然是拿来吃的，每一道菜肴都有最佳的品尝时间，在最正确的时间品尝一道佳肴，这就是美食的第四味，“赏味”；好的音乐，余音绕梁，三日不绝，对于美食同样如此。好的菜肴拥有鲜明的记忆点，让食客品尝之后，口有余香，这也就是美食五味当中的“回味”。
朱小虎：餐盘上的能量
对于饮食，人们的要求从“吃饱”升级到“吃好”，而现在进一步升级，对美食的视觉呈现和精神享受愈加追求。而这样的追求，离不开美食的艺术化摆盘，更离不开餐盘的精益求精。德国唯宝中国区负责人朱小虎先生，将小小餐盘所蕴含的美轮美奂的能量尽数展现。
欧洲人对于餐具有着惊人的痴迷，这样的痴迷甚至于延展到政治方面。众所周知，欧洲与中国对于“左派”和“右派”的划分是截然相反的。在欧洲，左右派的定义是和饮食习惯联系在一起的。左派和右派的划分，可以依照“刀”与“叉”进行分类。用餐时持刀的右手，代表着大刀阔斧的改革；而持叉的左手，象征着“喂养”，是更为平和的态度。
无需穿过丝绸之路的风沙，就能耳闻骆驼的铜铃声；不必远赴撒马尔罕，就能抚摸繁复炫目的织物和金光闪闪的器皿。每一个优质的餐盘，都是一本故事书，色彩斑斓的蜂鸟、迷迭香的气息、异国的情调，无一不跃然桌上。
不仅仅是餐盘，连唯宝餐盘这个品牌本身，都充满了故事。唯宝起源于德法卢三国的边界小镇，洛林（Lorrain）。1748年身为铁匠的弗朗索瓦·宝赫（Franois Boch）放弃制作炸弹的事业，转身投入陶瓷的制作，由此创立了唯宝的原型。当弗朗索瓦的孙子让·弗朗索瓦·宝赫（Jean-Franois Boch）与尼古拉斯·唯勒瓦（Nicolas Villeroy）相遇，两人因爱情而结缘，两个瓷器界的大家族决定联手，并以两个家族的姓氏共同作为品牌名称，从此“唯宝（Villeroy & Boch）”这个名字诞生，并且沿用数百年。
Ben Moore：幸福的猪，肉更好？
你在选肉的时候考虑哪些因素？价格，产地，还是市场口碑？猪生活的幸福指数可曾进入过你的考虑范围？悦衡食集市场总监Ben Moore用对比的方式，清晰明了地告诉你，饲养猪的环境对肉的品质极为重要！
在传统的饲养肉猪农场，几十头猪被圈养在一个极小的空间当中。每一头猪想要转个身都是奢望，只能与饲料、粪便共处一个狭小空间，细菌与病菌滋生，随时侵害一头猪的健康。即使你不关心肉猪的幸福指数，然而这些肉猪走向市场之后，作为消费者的我们不得不担忧其卫生品质。不仅如此，传统养殖方式给猪喂食人工饲料或者人的剩饭残羹，使肉猪肉质各部分充满了各种抗生素和激素。
而新兴的生态养猪方式，将圈养改为放养。肉猪在较为辽阔的草地放养，以羽扁豆等适合猪的新鲜饲料喂养，让其肉质不再充满抗生素和激素；而且因为肉猪始终能够自由奔跑，猪肉的肉质口感也更好。饲养者也常常驾驶着拖拉机，拉着“活动猪圈”换地方，让猪的粪便均匀适量的分布、成为土地的肥料，而不是堆积起来成为污染物。
当农场开始注重猪的“幸福指数”，受益的将是消费者和整个生态环境。
李金娥：如何精益求精，更好地保留肉的营养
不同的肉，含有不同的营养成分。怎么才算吃对了，这是一门学问。李金娥女士不仅仅是“慧妈无烟厨房”创始人，也是公益宣传健康生活方式的营养师，她在现场为我们详实地讲解肉的科学食用方式。
肉主要为人体提供蛋白质，而依据肌红蛋白的含量多少进行排序，牛>羊>猪>兔>禽；而依据肉的矿物质含量来进行排序，羊 > 牛 > 猪。
营养讲求“精准”，也就是每个人需要的营养需求有所差异，食用内容以及烹饪方式需要根据个体的身体状态进行选择。通常而言，都会建议每天肉的摄入禽畜肉40~75g之间。
除了吃多少，怎么吃也同样至关重要。符合国家标准的肉类加工产品，偶尔使用并不会对身体带来损害。然而熏烧烤等多种肉类加工工艺，会使肉类产生多环芳烃、杂环胺这些致癌物质；而肉干、肉脯、肉松等风干制品，使维生素B族损失，相对蛋白质含量过高。过高的加工肉类摄入量，已经发现与较高的癌症发病率相关。
消费者个人也需要注意食用肉类产品时，肉应当低温储存，且不宜储存过久；烹饪时应当科学处理，尽量生熟分开，食用前彻底加热；同时肉应当少吃优吃，适可而止。
圆桌论坛：肉类与消费升级
肉类饮食结构调整，大众对于肉的品种需求更多，对于肉质也提出更高的要求。在如今大众购买渠道、消费喜好和习惯都不断升级的今天，肉类生产链的各个环节都会有怎样的挑战？生鲜电子商务平台如何在消费升级的情况下进行转型？新的科技，比如实验室培育肉的产生，对于传统肉行业有怎样的冲击？
对于如何整合行业内不同领域资源，实现多方共赢，金总提到新餐饮概念，借助互联网手段和大数据为消费行为做背书，积累流量。使优质产品、完整供应链和具有研发能力的专业团队，通过强大的物流网络和供应链转化成互联网可销售的商品，最后借助周边产品做消费升级，带来更好更愉悦的消费体验。
谈及新科技对于这个行业的冲击，王品集团西堤事业处行政主厨刘安望认为，食物有其自然规律，应当给予遵从，美食科技的发展应当基于自然的发展规律进行创新，提升质感、口味、效率；易果网金总则认为，一种新科技是否值得存在和发展，应当交由消费者决定。通过科技改革创造出来的创造升级，为消费者提供了更多的选择机会，但其结果应当需要测试和验证，这是市场经济的最终导向；悦衡食集总监Ben Moore说，接纳新科技的第一步是去了解其原理、发展的历程以及应用场景，并将新科技对人与社会长久的影响考虑在内。我们不能仅关注一时的科学数据，而应当以可持续发展的思维方式看待新科技的产生与推广；德国唯宝餐具中国区负责人朱小虎先生对比了“西雅图经济”与“硅谷经济”的异同，提到新科技的发展应当强调其长远的品牌理念，应立足于品牌，坚持于品牌，最后超越品牌。营养师李金娥女士，呼吁新时代的营养师，应当与时俱进、接纳新科技思维、新传播手段，为消费者更好地传递营养理念和知识。
论坛当中，观众积极参与到讨论当中，五位嘉宾从多个角度阐述各自看法，互补各个行业当中的资源和可能性，给观众带来思维盛宴。
活动花絮
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