没什么坎是烧羊棒骨解决不了的

用三个小时酱羊棒骨，之后用200摄氏度热牛油深炸。

三毛曾经写自己怎么用三脚猫的做菜功夫喂饱了一众老外，挣下了大厨的美名。其中有个故事是包饺子，三毛美丽而神经质的西班牙女友坚决不吃猪肉，但三毛趁她不注意，偷偷混了一大坨猪油到牛肉馅里，最后女友吃得津津有味。

且不说用中华料理这种大杀器去征服异族味蕾的碾压式战略，单是在牛肉馅里加入猪油的做法简直是神来一笔。能做出美食的人必定有一颗包容的心，他们对所有食材都抱着开放的心态，不管是东是西，下山出海，总会有妙手和巧思把它们融合在一起。

在我热爱的奇书《金瓶梅》里，清河县的西门大官人家总是活色生香地汇聚着南来北往的人和物，书中的角色们可以听着南曲儿喝南酒，北上岁贡的鲥鱼也得先在西门府上走一遭，游牧民族惯吃的奶制品也南下到了巧妇们的手中，愈发精致，北方各种吃食更是流水样地漫过书中世俗的日子，在几百年前的时候，饮食男女们就已经嘴贯东西，胃享南北，好不热闹。

刚酱好的棒骨，酱卤里加入了牛骨头老汤。

到了今天，当世界各个角落的食材、料理手法都能新鲜及时地来报道，美食的边界也一次次被拓展。

最近吃到的西贝烧羊棒便是一次融贯中西，链接古今的好菜。原本不便入菜的羊后腿腱子骨（羊棒骨）在大师的巧思下焕发新生：活水浸泡去除棒骨中的血水。北方的干黄酱被温润的南货花雕酒化开，用多种天然调料炒香，牛棒骨六小时吊出的高汤也来捧场，顿时成就一锅酱香四溢的好卤，汆过的羊棒骨和着冰糖腐乳下到卤里，咕嘟咕嘟酱出锅来。鱼羊为鲜，这牛羊结合，也不遑多让，香掉鼻子。

但这还没完，点睛之笔在最后的“烧”上，这并非普通的烧制，而是西贝的大师们从西式快餐中得到的灵感：深炸。酱过的羊棒骨饱含酱汁，咸香四溢，猛然被扔到牛油和香油混合的炸锅里，200摄氏度深炸一分钟，酱汁和水分被牢牢地锁在肉里，外表变得酥脆。比起刚酱好的时候似乎少了一点张扬的香气，但入口才知道这最后一道工序的用意，正在于把全部的美好都锁住，每一丝味道都要在食客的舌尖绽开。

这一道菜中，牛和羊一起，东西南北相聚，想不出还有什么能比美食更包容。能欣赏美食，享受美食的日子也不会太艰难吧？没什么坎是一顿烧羊棒骨解决不了的。

西贝烧羊棒骨成品，外酥里嫩，香掉鼻子。

推荐店：西贝莜面村

烧羊棒骨是西贝独创的西北菜肴；选用半岁多的乌珠穆沁羊，在秋季最肥美的时候屠宰、排酸，低温冷链保鲜；

独创制法，细火慢酱，工艺精细，用心对待每一根羊棒骨；

每块羊肉表面油脂不超过0.5厘米，肥瘦适宜，全程品质监控。

来源：《悦食Epicure》2015年11月刊

文| Harry 图| 陈超

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