寻味中国 48 福州的海蛎煎

​福建省，福州市，2016年1月。

本篇接着聊蚝。需要说明：牡蛎、海蛎、蚝、蠔、蚵仔、蚝仔等都是对同一物种的不同称呼，牡蛎是学名，广东多称蚝，闽南语系读为蚵仔，用普通话则是海蛎。

从小在内地长大，那个时代也见不到海鲜，除了过年定量供应的几条带鱼。中学课文有莫泊桑的《我的叔叔于勒》，读完了却不知牡蛎长什么模样，只知道可以生吃，且不便宜。后来，各地街头上有了炭烤生蚝，价格也不亲民。牡蛎是一种骨头（壳）比肉重几十倍的奇葩物种，若从海边运一千斤牡蛎到内地，折合牡蛎肉也就几十斤，剩下等于运石头。

后来旅游到了海边，才知道牡蛎并不值钱。那年的泉州之行，专门去菜场转悠——笔者是个真吃货——看到壳子黑乎乎的海蛎子堆积如小山，各家妇人坐在小板凳上，拿着小刀，一撬一旋——我猜于勒叔叔也是这个动作——灰白色粘答答的牡蛎肉就丢入了盆里，一股带铁锈般的腥气扑面而来。

前篇介绍过，国人养殖牡蛎少说有千年历史，这易于养殖获取的海洋蛋白已成为闽粤台诸省人身体的一部分，是餐桌上不可或缺的基本食材。蚝干粥、蚝干粉、生蚝面……数不清的菜肴小吃里都有它的身影。其中，以牡蛎肉为主要食材最著名的是海蛎煎，也叫蚵仔煎（台湾）、蚝烙（潮汕）。它们的源头都在泉州。

品味海蛎煎在福州的安泰楼，这是家老字号，汇集了各色福州小吃。为了全面体会本地人对海蛎子的热爱，先点份炸海蛎子。这是一种简单的油炸小吃，海蛎子裹粉，入油锅炸酥即可，与上一篇的浮粿有相似之处。由于个头更小，温度更高，又撒上了椒盐，牡蛎肉的软绵感与腥气都少了些。

传统的还是海蛎煎，这是一种融合了牡蛎肉、薯粉和鸡蛋的家常菜。

海蛎煎用的是新鲜海蛎，在平底锅中煎至半熟。之后倒入调制好薯粉、蔬菜糊糊。蔬菜各地不同，多为可去腥的韭菜、青蒜叶，或者青菜、胡萝卜之类。将糊糊煎至凝固，倒入打散的鸡蛋，两面煎至金黄即可。吃的时候可依据口味加辣酱、沙茶酱或鱼露等。

海蛎煎好看又好吃，外酥里嫩，以薯粉为调和，极好地融合蚝肉与鸡蛋，是我感受腥气最弱的以新鲜蚝肉为主料的菜肴。海蛎煎又是极传统的，全是本地食材，对烹饪条件的要求也最低，任何家庭都可以轻易做出这道营养极丰富的家常菜。因此，海蛎煎是闽南地区家庭“办桌”的首选菜。

海蛎煎看起来简单，做好并不容易。几样食材可多可少，应季调整。而且煎制的过程有三道：煎海蛎、煎薯粉、煎蛋。哪一道多些，哪一道少些，需要积累长期的烹饪经验。据说，闽南新娘子入门第一次掌厨，海蛎煎就是用来考手艺的。

如果真的将海蛎煎做成一道高考题，也是道模糊题，可能送分，可能送命。这道菜，是个人都能做熟，公公若是夸你，没任何障碍。这又是道完全没有统一标准家庭菜式，婆婆若想整你，你就是闽菜一级厨师也没戏。

当个闽南媳妇，挺不容易的。

后记：

连着四篇牡蛎，本来后面还有，决定打住，再好吃的东西也不能没个停。

牡蛎就是生蚝么？这是上一篇的问题，答案：生蚝就是牡蛎，就好比卡车就是汽车。生蚝一般特指某些个头较大的外来品种，与中国传统的海蛎有所不同。