北京的夏天1︱三伏天，北京人到底怎样吃？
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现在进入三伏天了，俗话说热在三伏天，酷暑高温，热的人们什么冷吃什么，哪凉快去哪，现代人太贪凉了，冷饮一杯接一杯，空调一吹一整天，带来的健康问题也显而易见，冷饮容易刺激胃肠，造成消化道功能紊乱，而空调则可能会带来全身肌肉关节疼痛，甚至得上“空调病”，唐代医学家孙思邈说过，人年老时体弱多病，是因为少壮时太贪凉。因此，在夏天适当的吃点热性食物对身体健康是有益处的。
说到北京的夏天，首先就离不开吃，并且，夏天三伏天的吃其实最有讲究。
夏天的饮食民俗
一、老北京三伏天食俗
张心笛 《北京晚报》
老北京民间有句俗语：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”就说的是旧京数伏天家家信守的饮食民俗。为什么有这个食俗和俗语呢？据说与节气和那时菜农生产技艺有关：农业落后，也没有暖棚设施，没有更多夏令青菜供应百姓，夏至数伏时正是蔬菜青黄不接断档之时，也因老北京伏天时特炎热，汗流浃背的人们都愿在此时弄些简单少油又清淡爽口的饭食，所以就衍生出伏天吃饺子、面条、烙饼的食俗。
饺子，已有一千多年的历史了，饺子最初称“馄饨”。
据史载：三国魏人张揖著的《广雅》一书中就记述一种馄饨食品：“今云馄饨，形如偃月，天下之通食也。”近年在吐鲁番一个唐代古墓里出土的木碗中就发现了十多个饺子，其形状跟现在的饺子一模一样。到清代时吃饺子称为煮饽饽，《燕京岁时记》上云：“每届初一，无论贫富人家皆以白面做角食，谓云煮饽饽。”以上可见老北京人吃饺子历史之悠久。
北京人一年四季都爱吃饺子，在伏天饺子的品种及用馅也多种多样，有水煮饺子、烫面饺子、油煎饺子、锅贴饺子等。馅有一个肉丸的，有肉拌南瓜倭瓜或西葫芦的，有一年四季吃不腻韭菜馅的，还有用鲜藕、木耳、鸡蛋、口蘑制成的藕馅饺子。小时候家里还喜欢制作瓜馅的锅贴饺子。
饺子也叫“伏（福）贴”或“贴伏（福）”饺子，“伏”与“福”谐音，有纳福吉祥富贵之意。
二伏面
二伏天是暑天最热之时，老北京的主妇们都爱在此时制作简捷又顺口的面条做主食，所以称“二伏面”。
古时把面条叫“汤饼”和“不托”。在张岱写的《夜航船》一书中就有“魏作汤饼，晋作不托”之语，面条就是由汤饼逐渐为面片汤后发展而成。
古时做面汤时，用一只手托着和好的面，另一只手往锅里撕片，形成“片儿汤”，片撕得很薄，就像蝴蝶翅膀似的，所以雅名又叫“蝴蝶面”。这种制汤面方法类似现在的山西刀削面。到了晋代人们才使用上了案板、擀面杖和刀，不再用手托着做了，所以此时面条也叫“不托”。北宋时期已制作成长条面，称为“索面”，待到明清时面条的品种花样更多。解放前后制作方面已有手抻面、刀切面、机器切面和挂面以及白面玉米面两样面条等多种。
伏天吃面条的民俗早在三国时期已有，《魏式春秋》上云：“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然。”那么又为什么大热天本来就酷热难耐，还吃让人淌汗的热汤面呢？南朝时有书论述是：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”因古时人们认为农历五月是恶月，到了六月就应该辟恶，而“以热制热”法一向是中医养生专家提倡的夏暑养生良方。另外二伏时正值夏收刚结束小麦丰收之际，人们素有“尝鲜儿”的习惯，用新小麦做成汤面吃上两碗，淋漓地出一身大汗，既尝鲜又驱瘟疫邪气，这就是二伏时吃面的原因吧。
老北京人二伏时不但爱吃过凉水的猪肉炸酱面、小碗干炸面、麻酱面，还喜吃配上花椒油、黄瓜丝、小萝卜丝、青豆、青蒜末等菜码儿的锅里挑的热炸酱面、麻酱面。那时还常吃肉片鸡蛋黄花木耳勾芡的打卤面，还有现在鲜为人知的“荤油腌汤面”和“羊肉氽面”。
所谓荤油即熬制好的猪油，腌汤是将头年腌咸菜剩下的汤加花椒大料经火上熬制而成，此荤油腌汤配些菜码儿拌食，非常滑润好吃爽口，那可是旧时伏天的美食呀。
“羊肉氽面”则始源于宋代，元人忽思慧的《饮膳正要》一书中就有用羊肉蘑菇等浇面，以胡椒、盐、醋调汁能补中益气的记述。老北京人多选羊的胸脯、腿腱子肉加水先炖七八成熟，然后切成丁加入已泡发好的干虾米、口蘑、黄花、黑木耳与姜片、花椒盐、酱油、料酒、味精煮熟，用此氽汤浇面再撒上些香菜、胡椒末、醋，食之清香不腻，补气补血，食后出一身汗，周身皆舒服。
三伏烙饼摊鸡蛋
三伏天时节老北京人还要吃烙饼摊鸡蛋。
每年的三伏，都在立秋以后，气候已比中伏凉了一些，主妇们完全可站在炉前为家人烙饼了。
饼在古时是谷物、面粉制成的食品统称。至唐宋代后，饼才开始成为以面粉制成的圆形面食，出现了多种配料带馅的饼、千层饼、酥油饼、家常饼及薄饼等。
老北京时街市上到处都有饼铺，以制作千层饼为主，供应平民百姓买食，持家的主妇们一年四季经常要烙制葱花油饼、发面饼、馅合子、脂油渣饼、麻酱糖饼等作为主食。在三伏天时多爱烙脂油饼、大荷叶饼，再煮锅绿豆粥，摊上几个鸡蛋，买点酱猪头肉，拌个蒜茄泥，拌个凉粉或拨鱼，一家合而食之，是伏天里不错的清爽美味。
老北京三伏天的食俗，虽没大鱼大肉，有些清淡素口，但那却是因时宜人的节令食品，很值得传承下去，推而广之。
二、旧京暑天的饭食
周简段
夏天，天气炎热，人们胃口不好，饭量减少，北京人习惯叫“滞夏”。夏天食物也容易变质，不易保藏，这样就促使人们在夏天更加注意饮食卫生。旧时北京人居家过日子，没有什幺冰箱呀，空调呀等等，虽然天然冰很便宜，但是不能家家都有老式冰箱；而且，即使有，也不能完全保证食品饮食卫生，这便是尽量吃得清淡些。
比方说，老北京在伏天，第一不买鱼虾之类的东西吃，第二不多买肉吃，第三不买豆腐吃，因为这些都是容易变质的食品。不吃晕腥，不吃豆腐，吃什么呢？大多是吃蔬菜，黄瓜呀、茄子呀、豆角呀、冬瓜呀、小白菜呀，而且欢喜凉拌了吃。
北京人有一种夏天最爱吃的东西，外地人很小得到，那就是芝麻酱。夏天吃凉拌面，少不了它；拌黄瓜，少不了它；拌粉皮，少不了它。天热，家里懒得做饭，到烧饼铺买几个烧饼，也是芝麻酱烧饼。不然在家中自已烙些芝麻酱饼，蒸点芝麻酱花椒盐的花卷，都是很好的夏令食品。我“平生塞北江南”，所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了。
三、夏季北京的家常菜
识因
烧茄子用大虾米或猪肉红烧茄子，加上毛豆，放宽汁儿来拌面，由街上羊肉床子上买来烧羊肉或羊脖子多要汤，也照样可以下面吃。
夏天饺子就不大吃煮的了，大概都改成烫面蒸饺。馅子大概是西葫芦、冬瓜、扁豆、茄子，倭瓜为最多，羊肉冬瓜或羊肉西葫芦最普通。晚饭的时候家家都熬绿豆汤，用豆汤泡饭，就着咸鸡蛋、咸鸭蛋或是清酱肉，不再做旁的菜就吃饱了。
家里饭馆里都有荷叶粥，可是家里荷叶粥只用荷叶盖在锅上，热气一蒸，粥自然变成黄绿色，有荷叶香，馆子里是用小锅熬荷叶水兑上去，颜色深，也许有点苦，不如家里的好。家常饭菜不过是在茄子、冬瓜、毛豆、扁豆、蓁椒、黄瓜、苤蓝这几样上想法子，茄子有荤素好多种做法。
从新年以后菜市上就有洞子货的茄子出卖；不过有包子那么大，不是普通人家吃得起的。五月节以后茄子不贵了，大家才能吃，荤的素的有好多样吃法，红烧茄子是把茄子切成片，用油炸过，用肥瘦适中的猪肉切成片，放宽汁水，加上团粉，把茄子片加入烧好，加口蘑丁和青毛豆或嫩蚕豆为配，颜色鲜明，颇能引人食欲，北海仿膳斋出名的菜就是烧茄子。有人不用猪肉，改用大虾米，也很好。
再有一个法子就是“酿茄子”，把茄子削去外皮，切成二三分厚的片儿，用刀划上些横竖的纹，用油炸过，把肥猪肉剔成碎丁，用酱油和好，一层肉一层茄片夹杂放在大海碗里，在火上蒸烂，味儿浓厚，颇为下饭，只是好淡素的人不很欢迎。
其他做法如把茄子切成丝，用羊肉丝炒成，做好加老醋、胡椒末，叫“炒假鳝鱼丝”。再有把茄子切成斜方块，用沙锅，不加油，只用盐水加黄豆煮成，叫做“清酱茄”。烩茄丝加韭菜，叫“老虎茄”。还有一法是把茄子切片，夹上和好剁碎的猪肉或羊肉，用面糊一裹炸好，就叫“炸茄饺”。有时茄片切得厚了，炸不透，吃到嘴里，觉有生茄子味，不大好吃。
用大海茄放在灶口一烧，烧熟了，剥去外皮，里面已经烂了，加上芝麻酱一拌，或加黄瓜丝或加熟毛豆，拌好凉吃，叫“拌茄泥”。淡素宜人，最为可口，真是夏季的好家常菜。
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