这大概是最讨人嫌的一道菜了......
本来呢，这周的古菜是虾饼，但是作者老信决定：抛弃它不写了！因为它实在太简单了，凑数也属无益。
相关话题我们之前讲过很多次，详情请见本文文末的鱼饼、虾腐回顾链接。
把虾捶烂，做成团子，煎它，然后就成虾饼了
所以，今天的推送就开天窗了？
不不，我们把原计划下周要讲的“糖姜”挪了上来，提前面世。
调味神器葱姜蒜，全都不是中国货
1
在东南亚的丛林里，生长着全世界人民渴求的各种香料。
从几千年前的短途运输到大航海时代的全球贸易，东南亚一直“香气外泄”，为全世界肉类的保鲜——啊不，主要是不鲜后的抢救工作，做出了卓越的贡献。
各式香料
虽然都是香料，但是待遇大为不同。在西方世界，最受欢迎的是胡椒，再然后是肉豆蔻和丁香。肉桂在南亚的印度附近最受好评，当然，南亚本身也产肉桂。
但这些东西在东方世界，都没能成为主流。
肉豆蔻
或许是西方人对不新鲜的肉容忍度比较高吧，他们在胡椒刺激的辛辣和丁香浓郁的香甜遮盖下，烹饪着他们的猪膝和羊肩。
我们却不能接受那么浓重的味道，我们希望调料成为美食的催化剂——没它不行，有它不显，最好根本吃不出来。
西方人爱吃的 迷迭香胡椒烤羊肩肉
我们的传统调料三员大将——葱姜蒜，都具有这样的特点：每一样都辛辣呛鼻，吃进嘴里涕泪横流，但一旦炖到汤里，它们就会化为清鲜，带走肉的膻臭，同时不增加一点点浓香或者辛辣。
中国人民喜爱的 蒜烧带鱼
很多美食文章说，辣椒胡椒都是外来口味，葱姜蒜才是地道的中国风味。
这其实也不对，这三样都不是本地货——葱来自西伯利亚著名的古地名“葱岭”，蒜来自中西亚，而姜就来自东南亚。只不过它来得太早，在史书之前就到了，只有现代科学才能探明他们的出身。
姜是个好东西，但不必迷信
2
有人说：“没姜就别吃饭”？这么武断的话是哪个狂徒说的？
呃，其实是孔子。
大家都听说过“食不厌精，脍不厌细”这句话。其实这只是这篇《论语-乡党》的一小部分。
全句是这样的：
“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。
”这是孔圣人告诫大家的关于啥能吃啥不能吃的一篇“守则”，不好的不吃，不新鲜的不吃，反季节的不吃，刀工不好不吃，不配套的不吃，外卖不吃……孔老还真是个挑食大师……
唯独一句有趣的是“不撤姜食”——一顿没姜都不吃饭。也有学者认为这句的翻译有别的可能，比如“不要把菜里的姜挑出去不吃”，或者“饭后可以把姜食留下继续吃”。
不管哪种翻译更接近原意，孔圣人这个生姜爱好者的身份是毫无疑问了。
姜有什么好吃的？主要古人还是看中它的食疗功能。姜里面还有很多种姜酚、姜酮、姜烯酚之类的物质，也可以统称为姜辣素。这些物质有显著的止逆、驱寒、暖胃的功效。
这不是江湖吆喝，姜辣素能扩张血管、加强心肌活动、减低胃肠运动、促进血液循环，所以止吐发汗这些功能是的确有效的。
因为这种温和广谱的“保健”作用，古代人民对它非常依赖，觉得它无所不能。
“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”
苏轼曾经在笔记里记载：予昔监郡钱塘，游净慈寺。众中有僧号“聪药王”，年八十余，颜如仙丹，目光炯然。问其养生之道，答曰：“服姜四十多年，故不老也。”
当然，即使是真正的药，也必须对症才行，不存在万能的药，更何况是姜。从辩证的角度看，聪药王老先生也是本末倒置，他不老不一定是因为吃了四十年姜，是他身体好才能吃四十年姜还没死……
总之，姜是好东西，但不必迷信。
姜糖两冤家，永远不分家
3
虽说东西方在调料口味问题上未能达成一致，但在姜的食用方法上却有着出奇的一致——放糖，放糖，再放糖！
西方人不用姜做菜，但却酷爱用姜做甜食和饮料。用糖腌制的姜片随处可见，在蛋糕上、面包上，甚至单独售卖的糖果，都可能是姜制成的。还有酒吧里最常见的干姜水，都是外国友人喜爱的口味。
圣诞姜饼人
甜姜面包
中国的糖和姜则从一开始就形成了三个“派系”——姜糖派、糖姜派和姜糖水派。其实无论哪种派系，目的都是一样的：用糖遮盖姜的辛辣味，用姜化解糖的甜腻感，同时达到一定的“药效”。
姜糖水是传说中的神物，治好多病。
红糖姜汤，我一喝就吐的神水
其实主要是热姜水管用，糖除了口感并无大用。当然，古代人营养很差，说不定糖真的有点作用。至于流行的姜汁可乐，道理也是一样。
姜糖是一种糖，里面掺上姜汁。
在各种真的假的古镇里，各种真的假的非遗老师傅拿着擀面杖拧着尚未凝固的麦芽糖，想必大家也都见过。其实讲究的姜糖口感真的不错，当然这对原料比例、火候、手法方面都有要求。
脆脆辣辣的姜糖，你爱吃吗？
糖姜就恰恰相反，它不是糖，是姜。
糖姜
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
糖姜怎么做呢？
往下看！
糖 姜
原料：
嫩姜300克，砂糖500克
步骤：
1.嫩姜洗净，下沸水焯烫去除辣味
2.将嫩姜放入500ml水中，加200克砂糖煮30分钟
3.再放入200克砂糖，小火煮到汤汁微干
4.捞出姜，另起锅，锅中放少量水，加100克砂糖熬煮，待糖水熬出大泡后，投入嫩姜，翻滚裹匀后，捞出即成
随堂考
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴