徐徐道来话北京︱舌尖上的北京2：菠菜豆腐怎么就成了让乾隆皇帝日思夜想的“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”皇姑菜？
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老北京们都知道，过去街坊邻居间打招呼都会问一句“您吃了吗？”。而今天吃什么，在哪吃，也成了北京人的新话题。在相当长的历史里，“吃”是中国人的头等大事。中国人也特别会将饮食提升到文化的境界，所以，才有电视纪录片《舌尖上的中国》热映荧屏。
北京，是不缺美食的，也可以说是全国各地，甚至是全球各地美食的会聚之地，这不仅仅是在当代，历史上，很多中国江南的菜肴，也成了北京名菜，并且有着动人的传说。那我们本周的特别系列主题策划，就和您聊聊来自北京的美食故事――今天，我和您聊聊皇姑菜的传说。
在宫廷御膳之中，慈禧太后喜欢的美食自不必言，而曾经留下江南的乾隆皇帝自然也是贡献多多。就拿很是简单的一道菠菜豆腐汤来说吧，能够成为北京城的御膳名品，就和乾隆皇帝有关。
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我们讲述的这个故事由王骧、顾克敏搜集整理，选自《食品科技》1980年第9期。
镇江民间流传着一种菜，叫皇姑菜，提起此菜的由来，还有一段趣闻。据传在清朝，乾隆皇帝私下江南，一日行至镇江南乡，感到口干舌燥，腹中饥饿。望前看后， 见有一庄，心中大喜，决定借这人家歇一会儿脚，找点食物充饥。
进了门，见此人家十分贫寒、没有什么摆设，只有农妇一人在家。乾隆便向她说明来意。农妇见家中来了一位衣着华丽的官人，又惊又愁。惊的是，这偏僻村庄居然来了贵客;愁的是家中实在贫寒，没有好招待的。此地农家非常好客，农妇便请客人进屋洗脸、用茶。 这户人家以打柴为生，农妇在家中寻来找去，仅有上午男主人带回来的两块豆腐。她只好又到田里拔了一把菠菜，将豆腐切成小块，用豆油煎成两面黄后，投入菠菜同烧，盛了一大碗 端给客人吃。
乾隆生在皇宫，每天吃的是山珍海味，那里吃过农家小菜，加上腹中饥饿，更觉口味鲜美。不一会儿功夫，一大碗豆腐全吃光了。 乾隆心想:我的胃口从来没有这样好过，虽为一国之君，何时享受过今天这样口福?于是， 询问农妇刚才吃的是什么山珍海味?农妇见问，暗自好笑，哪里是什么山珍海味?只不过是 一般家常菜罢了。客人既然这样发问，不妨说一个好听的菜名告诉他，便随口回答:“这菜是‘金镶白玉板，红嘴绿鹦哥。”
乾隆一听，十分高兴，临走时赠送摺扇一把作为酬谢，并说你家如有急难之事，拿出此扇，可以逢凶化吉。农妇听了此话，并不相信，一把纸扇子能有什 么用处?但看到上面字画好玩，也就挂在墙上，不去管它了。
一天，农妇的丈夫上街卖柴，已过中午还没回家吃饭。农妇心急，到处打听，才知男人上街 卖柴，柴担的一头滑掉，扁担头将一位行人不小心打死，被押送衙门审问判罪。农妇一听，心急如火，毫无主张，在房中直转，不知如何是好。 猛一抬头，瞧见那把摺扇，想到客人临走之言，不管有用没有，先试一试吧!
她就拿了摺扇 上衙门去了。可是这农妇毕竟没有见过这样大的世面，头也不敢抬，将扇子顶在头上挡住半边脸，小心翼翼地走上堂去。 知府一见，不得了，这是圣上的手迹啊!赶快跪下。他这一跪，全堂人都跪下了。农妇也不 知究竟，知府问:“圣上何在?”农妇才知贵客是当今皇上。 听差的问:“皇姑有何事?”农妇说明丈夫之事后，知府赶紧放出农夫，以骏马礼仪相待。从此，人们也就称呼此庄为“附马庄”，称菠菜豆腐汤为“皇姑菜”了。 至今，在镇江民间，只要人们一说:“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥。”便知是菠菜豆腐汤了。
再说，乾隆回京后，一日在宫中陡然想起此菜，即命御厨做“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”。可满宫御厨山珍海味不知做过多少，此菜却从未听说过。
第一个御厨动了脑筋做了上桌，不对，被杀；第二个又被杀，一连杀了好几个御厨。这事惊动了丞相，如不赶快解决，要杀多少御厨啊！于是赶紧上朝，拜问乾隆在何地吃过此菜。丞相赶紧通过驿站，连夜兼程将农妇接到京城，按原样弄了此菜，乾隆一见，转怒为喜，我要吃得就是此菜。但一吃，乾隆感觉没有先前那样有味。问其故，丞相说：“圣上当时腹中饥饿，就觉好吃，现在腹中不饥，就觉无味。”乾隆点点头：“确有此理。”
至今，在镇江民间，只要人们一说：“金镶白玉板，红嘴绿鹦鹉”，便知道是菠菜豆腐汤了。由于他是素汤，菠菜新鲜，豆腐白嫩，爽口味美，制作简单，已成为人们喜爱的一种家常菜。
不过，有关这“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥。”还有另一种版本的乾隆下江南传说故事了。
话说清乾隆下江南微服私访。一日，他在一家小酒馆用餐，店家给端来一道菜，五只硕大的粗瓷盘里，撂着两长条油炸得焦黄的豆腐块，豆腐两边，竖着放两根绿油油的空心菜，空心菜上端，各斜插着一只殷红的尖辣椒。看上去，显得色泽鲜明，熠熠生辉。再一品尝更是爽甜可口。乾隆大悦，遂问店家此菜何名?店家唱个诺道：“此乃金镶白玉板，红嘴绿鹦哥。”
乾隆回宫后，吩咐御膳房也给他烹饪这道菜。然而，那御厨冥思苦想，心力交粹，也没烧制出“红嘴绿鹦哥”。眼看性命不保，只好杀了一只鹦鹉充数......乾隆一看，龙颜大怒：“大胆奴才，竟敢戏弄朕!这是什么‘红嘴绿鹦哥’?”御厨吓得叩头如捣蒜：“皇上息怒!这‘红嘴绿鹦哥’是奴才亲自从山林里逮来的，那鹦哥浑身上下连一根杂毛也没有。”
不过也曾经有传闻，说菠菜含有大量草酸，一旦遇到钙，会形成不溶于水的草酸钙。所以，“菠菜豆腐汤” 这道家常菜，不只不利人体吸收豆腐里的钙，还会形成结石，有害胃肠消化，千万不能放在一块儿煮。
当然，后来这可是被科学辟谣了，为什么呢？原来，菠菜的草酸跟豆腐里的钙其 实相遇在肠道里，而不是肾脏，一旦形成草酸钙，就会随粪便排出体外，根本不会被小肠吸收。从这角度来看，“菠菜豆腐汤”非但不是禁忌，反而是“绝配”。
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哪里能听：
播出电台：北京交通广播103.9兆赫
播出节目：《徐徐道来话北京》
主持人：著名相声演员徐德亮
播出时间：每早六点。
其他收听方法：
1、歌华有线305频道
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