酱之无常

有次出门一个多月。回家发现橱柜那瓶李锦记特级头抽瓶口生霉。瓶盖外延长了一圈墨绿色的霉菌，打开盖子，发现整个瓶口已经滋生了一个蓬勃的菌落。当下觉得是变质了，遂把整瓶头抽丢掉。

后来，偶然看到日本NHK电视台许多年前拍摄的一部讲述酱的制法的纪录片。才了解到，原来，瓶口会发霉的酱油，才是真正的优质酿造酱油！

酱油酿造工艺的核心是——发酵。纯酿造酱油，因为含有曲霉，即使装瓶之后，那些小东西还是在里面开心的呼吸着。所以，即便同一瓶酱油，第一滴和最后一滴的味道，也许不再是同一个味道。

天然酿造工艺正在悄逝的年代，李锦记特级头抽，是在超市/便利商店里能找到的最平价的酿造酱油，大家不妨去买回家试试看。

我的外婆壮年时候，在乡村一间酱油厂工作。四五岁时，跟着外婆去酱油厂，看见晒坪上，摆着数百个与我额头齐高的敞口大缸。艳阳高照之下，我凑近缸边，闻到一股浓郁的豆香，踮起脚，看见满至缸口边缘的黑色不透明液体，好似丝绸一般光滑，平静油亮地隐约映着蓝天空和云朵……那画面的震慑，即使是在20多年后的今天，还是那么鲜明。

那便是最传统的露天发酵工艺。酱油成熟的时间可以长达半年之久。酿造酱油的大概步骤是：把豆煮熟、碾碎或者用脚踩碎，拌入事先准备好的曲霉和盐水，就可以开始酿晒等待成熟。

用脚踩碎？！听起来，并不是一件会令都市人有好感的事情。也许，对许多人来说，还是一件相当难接受的事情吧。

怎么能用脚呢？！不过，如果豆子碎烂的程度，对于产生何种口感的酱亦有影响的话，从劳动者的角度来看，以自己的感官皮肤直接与食材接触，才最迅速有效地体察并保证“所有的豆子都一样程度的碎”。自家酿造的酱油都是用手碾碎的。但是大批量生产的作坊，就是靠好几个甚至几十个工人不断的用脚去踩，不停地踩。

劳动的肉体，由早到夜，都是在为一日三餐的食物而努力劳作。实实在在以物理接触的方式碰触到食材，经历它们从无到有的漫长过程。几个礼拜、几个月甚至几年。如此一来，食物作为直接的劳动成果，就变得像自己的孩子一样珍贵。

故此，制酱，就好似怀胎。在酿晒并等待发酵成熟的半年时间里，每天清早第一件事就是打开缸盖，让阳光铺撒上去。不到最后一日，都不确定能顺利把酱酿好。

要时刻警惕雨水变天，必须及时盖回盖子。如果遇到连绵阴雨或者洪水台风，那真是大不妙。一旦无常的自然灾害来临，就可能会失去前半年的努力和后面一整年的饮食支撑。

这种无常感，都市上班族可以亲历的机会，真的不多。就算今天被炒了，也不会失去前半年已经领了的工资。泰国洪灾造成稻田失收？禽流感导致中国北方的生禽卖卖被暂停？专家在电视上预测，大家做好准备哦，物价可能会涨一点点。

可是，似乎有不少的都市男女，即使有了富于保障的饮食，和相对稳定的男女关系，却仍然觉得迷失了生活乐趣。有人觉得都市日复一日像复印一般的生活，充满了对于“明日”的可预见性，于是我们常常把生活看做一个毫无悬念的整体。没有悬念的生活着，多少有点无趣。

无常感，是这一秒所拥有的，也许会在下一秒灰飞烟灭。所以，我们才开始尝试珍惜眼前。就好像电影《东邪西毒》里面那句经典台词：当一个人无法再拥有，唯一可做的，就是不要忘记。

不过，也有人会问，那到底关注食材的无常感，到底怎么会让我们的生活更好一点呢？这其实真是难以细化并确切到每一个人的不同感知，要怎么用文字来传达才好呢？

酱油成熟时，有那么几年外婆会说，“今年的酱油非常香，不但用了很好的豆子，而且今年一直有很棒的阳光和雨水！”

今年一直有很棒的阳光和雨水！这句话，仿佛一下子就让人一整年都开朗起来的力量。

如果遇到好的酿造酱油，记得和微君分享哦！

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原创作品。

2013年7月22日发表于微信公众号【并非关于吃的一切】

微信搜索：chilechilechile （谐音：吃了吃了吃了）