《知·食——中国名菜集锦│上海》目录
上一篇：上海老饭店（下）
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
老正兴馆
【题记】
装在有盖大碗中的“满台飞”。端上桌时打开碗盖，在灯光的照射下，一只只活虾纷纷蹦出大碗。
大虾满桌飞跑的画面太鲜活，所以有了这个惊艳的名字。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
吃的时候，用筷子夹住鲜活的虾子，蘸上调味料。用嘴唇、牙齿和舌头剥去虾壳，细细品尝鲜美细嫩的虾肉……
老正兴馆创立于民国19年，位于上海山东中路和南京东路的路口。原本在九江路的东海大楼营业，民国25年才移到现在的地址。
没想到的是，旧上海居然有120多家老正兴馆，加上全国各地的更是数不过来。然而，老饕们都知道，最古老还是山东路的老正兴馆。
这家店特别注重食材本身的特色，尤其重视选用活鱼。尤其擅长烹饪鱼、虾、鳝（原书注：活杀现烧）等传统菜肴，能做出许多不同的菜式。
比如，青鱼，不同的部位用不同的烹调方法，能做出几十种不同的名菜。
【下巴划水】
青鱼下巴 青鱼划水（青鱼尾） 笋片 绍兴酒 酱油 青蒜 猪油 芝麻油 白糖
下巴，是指青鱼的下颚部分，包括眼部和颊部。这个部位肉质细嫩、脂肪丰富、味道鲜美。
划水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。
下巴划水驰名大江南北，全靠五十多年来厨师的研究琢磨。
这道菜食材的选择，严格到要“约法三章”：
不用青浦以外的青鱼，
不用不新鲜的鱼，
不用3.5kg以下的鱼。
这样讲究的选材，加上名厨的手艺，做出的菜肴自然是美不可言。
这道菜不仅要严格把控火候，两次翻面技术要求也不是一般的高。
烹调下巴划水的时候，先将划水放在锅的中央，下巴与竹笋片排在划水的两旁。
鱼熟后，要同时翻开锅中的两片下巴和两支划水。关键是，要保持形态完整，不破损、不碎烂。
然后加入溶化的熟猪油，再次翻面，接着滴入适量的芝麻油。
出锅后，按照原来的位置将划水放在盘子的中央。两边各放一片下巴，最后撒上青蒜丝即可。
这道菜甜咸适中，汤汁粘稠，尤其眼周和尾鳍附近的肉最鲜美，还有蒜叶独特的香气。
【红烧肚裆】
青鱼中段 青蒜段 绍兴酒 酱油 白糖 肉汤 猪油 芝麻油 太白粉 葱 姜
肚裆，就是鱼腩。红烧肚裆，选用4kg以上的乌青鱼，最肥美的中段烹饪而成。
将鱼开背、去鳞后，截取中段洗净。
然后放入已经爆香的油锅中，将两面都煎炸后，加入绍兴酒，盖上锅盖烧煮片刻。
再加入调味料和肉汤，煮开后继续用弱火加热。
最后，加入太白粉勾芡，滴入猪油和芝麻油装盘。用几根4.5cm长的蒜段点缀即可。
红润的鱼肉，淋上黏稠的金黄色汤汁。脂肪丰富的鱼腩，味道咸中带甜、肥美鲜嫩，又略带黏性的口感。
【冰糖甲鱼】
甲鱼 猪腹脂 猪油 冰糖 葱结 姜片 绍兴酒 酱油 醋 芝麻油 太白粉
春季金黄色的油菜花盛开，秋季的木犀花飘香，这时候正好是甲鱼最肥美的时节。
据说，吃甲鱼多福、多寿、寓意吉祥，而且能强身补精。
加上润肺止咳的冰糖，做出的冰糖甲鱼，不仅味道口感很好，而且能强身健体。
选用750g重的鳖，去血后在热水中泡几分钟。然后用刷子除去外皮，再去除内脏，清除甲壳边缘的层膜和爪上的白膜，切掉尾部和脚尖。
然后放入沸腾的开水稍煮后取出，再洗净腹部的黑膜和脚上的黄色脂肪，以去除腥臭味。
将处理好的鳖肉，加入葱结、姜片和绍兴酒，连盘放入蒸笼，蒸到鳖肉变软后取出。
另起锅，加入绍兴酒、醋、酱油、冰糖和切成丁的肥猪肉，用文火焖烧。
直至汤汁变浓，加入太白粉勾芡。最后淋上猪油、芝麻油装盘，用冰糖点缀装饰即可。
冰糖甲鱼外形完整、肉软骨酥，汤汁浓稠。尤其是甲壳边缘的肉（原书注：鳖裙）黏滑鲜美，简直好吃到停不下来。
装冰糖甲鱼的食器，是明代嘉靖年间（1522~1566年）窑制的青瓷，古朴又典雅。
【炒蟹黄油】
蟹黄 蟹油 葱段 姜末 绍兴酒 酱油 白糖 醋 胡椒 猪油 葱花 太白粉
炒蟹黄油可不是一般的名菜，这道菜有那么点小奢侈，毕竟蟹黄和蟹油都是蟹的精华。
9月是蟹黄的盛季，10月的蟹油丰美，因此有“九雌十雄”的说法。
淡水的湖蟹在农历9~10月间最肥美，这道菜也常常在秋末初冬端上餐桌。
将洗净的大只淡水蟹，入笼蒸熟后，取出后冷却、去壳。
然后把蟹黄和蟹油，放入已经爆香的油锅，炒到焦香的程度。
再加入绍兴酒、姜末、酱油和糖调味，用文火闷烧。
最后勾芡，加入醋、葱末、猪油拌匀。装盘撒上撒胡椒即可。
这道菜黄白相间，看起来就像堆满了黄金与白玉。蟹黄香甜浓郁，蟹油咸中带甜、油而不腻，风味绝佳。在汤中，加入豆腐煮成浓汤，更是美味。
【油酱毛蟹】
毛蟹 绍兴酒 酱油 精盐 白糖 姜末 菱粉 猪油 鲜汤 葱花 太白粉
六月的毛蟹，膏黄满溢，肥硕鲜美，有“六月黄”之称。烹调后膏黄金黄，膏红黏稠，所以叫做油酱毛蟹。
精选蟹壳坚硬、丰满肥硕、大小一致的活毛蟹5只（共约500g）。清洗干净泥沙，用刀从中央切成两半。清洗的时候不要在水中泡太久，以免吸水过多损失了毛蟹的原味。
将毛蟹去掉脚尖和内脏，在切口处抹上菱粉，以免蟹黄散落。
然后将处理好的毛蟹，放入油锅炒到蟹肉变黄。
翻炒到蟹壳变红的时候，放入酒、酱油和姜调味，再加入鲜汤用文火煮到蟹肉熟透。
最后用强火收汁，加入太白粉勾芡。装盘撒上葱末即可。
蟹肉的脂肪丰美，嫩滑可口。油酱爽口多汁，咸中带甜，是江南地区下酒的名菜。
【油爆虾】
大河虾 绍兴酒 淡色酱油 白糖 葱花 姜末 猪油
油爆
是一种在强火热油锅中，短时间爆炒的烹调方法。
油爆要精确掌握时间和火候。烹调的时间很短，所有的调味料都要事先备好，以便迅速加入。
用油爆的方法烹调的菜肴，口感幼嫩清脆，味道鲜美。
烹调油爆虾，一定要用鲜活的虾子，还要掌控好油爆的时间。
油爆时间太短，火候不够，爆出的虾肉半生不熟，皮壳不脆。
爆的过火，虾肉又会干硬乏味，口感不好。
将鲜活的大虾，剪去虾须和虾脚，挑去虾肠冲洗干净。然后擦干水分备用。
油锅中用强火，烧热后放入虾迅速爆炒。然后加入绍兴酒、酱油、糖、葱、姜等炒匀调味即可。
整道菜在瞬间完成，没有纯熟而迅速的烹饪手法很难完成。
油爆的河虾，一只只卷曲饱满，红润又有光泽。
虾壳清脆酥香，很有营养。
虾肉咸甜适中，软嫩鲜美。
在清明到芒种期间，河虾特别的肥美。用来做油爆虾味道最好。
【脆鳝】
活鳝鱼 姜丝 葱花 上等胡椒 酱油 白糖 绍兴酒 猪油
江南水乡的鳝鱼，要数水田中的鳝鱼味道最好，肥硕而鲜美。
每年春暖花开的季节，鳝鱼就会爬出洞穴觅食，这时候是捕捉鳝鱼的最好机会。
用鳝鱼做的菜肴很多，在无锡的鳝鱼菜肴中，脆鳝最具有传统的风味。
精选大约75g的活鳝，放入开水中烫煮后立刻捞起，去掉鳝骨、内脏，除去玉鳝（原书注：背肉）。
将处理好的鳝鱼，洗干净后滤干水。然后放入滚热的油锅中用强火炸，等鳝鱼炸到香脆的时候捞起滤油。
另起锅，将绍兴酒、酱油和调味料，调成浓汤汁。再放入鳝鱼拌匀，直到汤汁入味，便可起锅装盘。最后撒上葱末和胡椒，用姜丝点缀即可。
鳝鱼点缀着黄色的姜丝，看起来很有食欲。脆鳝入口即碎，咀嚼的时候有清脆的声响，而且越嚼越香，最适合下酒。名厨烹调的脆鳝，即便是冷却后也不会变硬。
【满台飞】
活大河虾 红豆腐乳卤 白糖 葱末 芝麻油
满台飞就是炝虾，装在有盖的大碗中。端上桌时打开碗盖，在灯光的照射下，一只只活虾纷纷蹦出大碗。
简直就是满桌飞跑，所以有了这个惊艳的名字。
精选出大小均匀、新鲜肥硕、壳色青蓝，体色澄明的活虾，洗净后滤干水分。然后剪去虾须和虾脚，放入碗中盖上盖子。
另外用红豆腐乳卤、糖和姜末等调味料，做成味碟蘸食。
吃的时候，用筷子夹住鲜活的虾子，蘸上调味料。用嘴唇、牙齿和舌头剥去虾壳，细细品尝鲜美细嫩的虾肉……
【生煸草头】
草头 洋河大曲（蒸馏酒的一种） 酱油 白糖 豆油 猪油 盐
草头
草头又叫金花菜，一两年生草本豆科植物。原本是田园的绿肥，没想到幼苗嫩叶炒着吃，味道也很鲜美，是上海常见的农家小菜。
洋河大曲
江苏省泗阳县洋河镇酿造的白酒（原书注：蒸馏酒）。用上等的高粱为原料，放在古仓穴中发酵而成。
这道菜精选新鲜草头顶部的三片嫩叶炒制而成，也叫做三叶菜。
炒制的时候，关键是速度，整盘菜在几秒钟内就要煸炒装盘。
将洗净的草头，放入强火热油的锅中，加入糖和酱油炒匀。叶色变暗的时候，加入大曲酒炒匀即可。特别要注意控制火候。
绿油油的草头，清爽脆嫩，还有特殊的酒香。吃腻了油荤，这样的清淡小菜，很是清爽解腻。
【蜜汁塘鳢鱼】
塘鳢鱼 葱段 姜末 绍兴酒 白糖 酱油 素油（植物油） 芝麻油
塘鳢鱼，一般在河川、池塘或湖底的石缝中活动。
鱼身青黑、脑袋大、身子小、形状很奇异，所以叫“土㕮鱼“（裸食注：㕮读“fǔ”）。
因为春天的时候最肥美，还有一个清奇的名字，叫“菜花土㕮”。
除了头部与背部，塘鳢鱼浑身都是肉，找不出一根骨头。
原本蜜汁塘鳢鱼，也是一道性价比很高的名菜。
然而有一天，听说这道菜是皇帝的最爱，画风就变了……
据说，清朝乾隆皇帝曾在乡下饭馆，吃过这道菜。
这一吃不打紧，问题是回宫后一直念念不忘。
百官知道后，就经常用这道菜取悦皇上，从此塘鳢鱼便身价百倍。
先将去除塘鳢鱼的鱼鳞、鱼腮，然后洗净。用拇指将鱼唇骨按入鱼嘴中，让鱼嘴张开。那抬头开口的样子，有气吞山河的气势。
将清洗好的鱼，抹上酱油入味，然后放入锅中油炸。直到外皮酥脆，鱼肉嫩软的时候捞起滤油。
另起锅，放入糖、酒及酱油等调味料做成甜汁。然后将炸鱼放入甜汁中，拌匀入味。最后滴上芝麻油装盘即可。
这道菜甜美浓郁、香味四溢。酥脆的外皮，鲜嫩的鱼肉……不是一般的美味。特别是双眼旁边蚕豆形的小肉块，味道尤其鲜美。
【红烧圈子】
猪直肠 绍兴酒 酱油 白糖 葱 姜 猪油 芝麻油
红烧圈子，将猪肠切成圆圈的形状，所以叫做圈子。
要洗净猪肠的腥臭，必须煮洗三次以上。
首先翻过直肠洗净污垢，然后翻回。再放入滚热的开水中，煮到外皮收缩。
将煮过的猪肠取出，放进明矾或醋中多次揉洗，然后洗净肠上的黏液。
再将猪肠放入锅中，加如葱、姜、酒去腥，用强火煮。煮的时候多次换水，直到水变得清澈，再取出猪肠，用冷水洗净。
最后放入锅中，盖紧锅盖，用文火煮。直到猪肠膨胀，变白变软的时候取出，放入冰箱备用。
烹调的时候，将三条10cm长的直肠，每条剪成三、四段。
将猪肠段，整齐的放入锅中，然后加入调味料和水。
煮开后用文火继续加热，直到猪肠外表着色、内部入味。
等汤汁浓稠的时候装盘，淋上熟猪油和芝麻油即可。
江南风味的名菜红烧圈子，猪肠有象牙色的光泽。咸辣中带有甜味，汤汁浓厚、香味浓郁。吃起来入口即化、软如面筋，是老年人的最爱。
【蛤蜊鲫鱼汤】
活河鲫鱼 蛤蜊 绍兴酒 盐 葱结 姜片
蛤蜊，是一种肉质柔软美味的海鲜。煮过汤的蛤蜊，会张开大口，就像元宝的形状。
鲫鱼是河鲜，农历二、三月油菜花盛开的季节最肥美。鲫鱼汤，是产妇催乳的营养菜肴。
蛤蜊和鲫鱼一起煮汤，又叫作元宝鲫鱼汤。
将大约重500g的活鲫鱼，去除鱼鳞、剖开鱼腹、除掉鱼鳃后，洗净干净。
然后用刀在鱼的两面割下斜纹。再将蛤蜊和鲫鱼一起煮汤，加调味料调味即可。
蛤蜊鲫鱼汤，汤色清澈，鲫鱼形态完好，开壳的蛤蜊看起来像元宝。汤水清爽美味，鱼和蛤蜊鲜香嫩滑。
装在清代同治年间（1862~1874年），由官窑烧成的粉彩草虫荷叶腰圆汤碗中，色彩艳丽、赏心悦目。
老正兴馆 完
老正兴馆，最拿手的就是各种淡水河川的鲜鱼烹调，地道的江南风味菜肴远近闻名。
为了保持食材的原味，很少用副材料。
做出的菜肴汤红味浓、甜咸适中，适合东西南北各地人的口味。