“出品管理必须军事化！！！”：一家高端日料的绝密档案

“每次说起‘质感’，都像是在说一个很感性的词汇，但如若把‘质感’放在餐厅出品上来说，这一定是个必须用理性去做的事。松本楼的吕洪说：‘出品无大小，每一道菜都需要以我们所能达到的，最好的模样、最好的品质状态呈现给客人，这需要餐饮人步步为营才行’。”

文/曹莉萍

（为了做到更好，必须“步步为营”）

松本楼在8年的发展中，其实遇到了很多曲折，并不一帆风顺，但很有意思的是，每当说到吃日料，松本楼还是会时常让人想起，我想这一定和松本楼这些年在曲折中的积淀，和他们的“步步为营”有关。

选材：要打造高质感，就不怕高成本

日料对食材的高要求是餐饮人所共知的，但这个高品质很多时候会被理解为高成本，因而对大家的驱动力似乎有些不足。而松本楼的理解恰恰相反，高成本、高品质也代表着高消费，那么也就决定了客人的层次，追求质感生活的客群，一定不会让你在选择高成本食材时感到为难。

（精致的日本料理对食材的要求可以用苛刻来形容）

当然，考虑成本是正常的经营逻辑，但不应该是追求品质的限制，所以松本楼在选择食材时，同样也会有根据成本选材的时候，但这一定是不会逾越餐厅的定位和出品要求。松本楼每年都会考核货源，对世界每个海域的鱼、虾特性做对比，甚至会精细到鱼肉肥瘦对口感影响的分析。吕洪说：“食材是好品质的第一步，臭鸡蛋永远做不香鸡蛋羹”。

关于如何做食材选择，如何做食材验收，掌柜攻略之前的文章有过详细解读。（详情请阅读：《控制出品损耗每年能节省20万？！这些年你“亏”了多少？》）

设备：不可小觑的品质“保障员”

后厨的设备相比于食材，常常会被摆在次要位置，殊不知很多时候是设备给了食材保鲜的保障，好的设备亦会在炮制食材时，充分保护食材不被机器切割影响口感。

（先进的设备对出品的品质影响非常大）

松本楼在意识到这一点之后，花了大成本购进先进设备。为了保持生鱼片和其他生食食材的新鲜，使用-40℃的深冷冰箱。当然这只是针对日料来说，在中餐的餐馆中，对设备的要求其实更多。例如，自动擀饺子皮的设备，如果使用不好，角质皮的薄厚程度、筋度等等都会受到影响，这自然也会影响到后面饺子出锅时的口感。

所以，单从设备使用的角度来说，它不仅仅是用来代替简单机械的人工劳动的，很多时候设备已经像人一样在“管控”着后厨的大部分生产，打肉机如果使用不好，就会影响肉丝水分的保持等等，因而掌柜攻略认为，对设备的选择也应该像选择员工一样，要做好多层次的考量。

聚焦：聚焦菜单和聚焦“人”同样重要

在餐饮行业，“聚焦”已经算是高频词汇，今天又拿出来说，是因为之前从未想过它会和出品质量有关。

（聚焦意味着少而精致）

吕洪说：“要保持出品的质感，不宜多。”

他所说的这个“不宜多”，其实是分为两方面的：一是，菜品种类不宜多；二是，桌位和翻台不宜多。聚焦菜品，精简菜单或许很好理解，可是不追求用餐人数多，不追求翻台似乎就难以理解了。

在松本楼看来，传统餐厅认为客人越多代表品质越好，代表越有人气，但在客人过多的情况下，往往会在无形中降低餐厅的服务和出品质量，所以与其追求高翻台率，不如追求高质量的客群，做好餐厅的客单价，更能保证出品品质和餐厅调性，因而，松本楼也在着手减少用餐位置，力求更高的出品品质和更好的服务。

攻略：

1、人——决定产品气质

在采访过程中，吕洪多次提到“人”，餐饮行业的每一个流程，每一个小细节，都需要人做把控，而人却又是完全不同的个体，所以餐厅想要产品都带有一种气质，那么餐厅的员工身上也必定得带有这种气质。

海底捞的员工每一个都是不同的个体，但见到他们就会让客人想到细致和体贴，想到海底捞的服务，这就是海底捞员工身上集体带有的气质。所以餐厅对员工做培训时，一定不能忘记对集体气质的培养。

2、舍得——做品控，有舍才有得

“有舍才有得”，是中国的一句古话，但践行起来却实在不易。很多时候，餐厅在发现产品有一些“小问题”的时候，往往会告诫自己“下次注意”，但“下次注意”也就意味着是对这次的问题的宽容。

松本楼的员工曾经也会因为一些小问题，告诉自己“下次注意”，然后就端菜上桌了。后来吕洪发现这种情况，便告诫员工，凡是不合格菜品，直接报废掉，即使撤下来做员工餐也不行，员工也得吃合格的菜品才行。这样的决定让很多员工很“心疼”那些被倒掉的菜品，毕竟都是高成本的食材，但这样的整顿也让员工明白了，只有舍得不合格的产品，才能得到客人更多的信赖。