世界咖啡地图-阅读笔记八-咖啡烘培

这里主要关于商业咖啡烘培。
烘烤咖啡主要是关于咖啡豆最后的颜色(light or dark)，烘烤到那个颜色的用时(fast or slow)，在快和慢的烘培中即使最后的豆子看起来颜色是相同的，口感也会不同。

Slow roasting(14-20分钟)会使得重量比fast roasting减轻更多(16-18%)，fasting roasting通常用时可以短到90秒，Slow roasting会获得更好更贵的咖啡。可以控制烘培过程来决定咖啡口感的三个关键方面: 酸度，甜度，苦度。通常烘烤时间越长，酸度会越低，相反苦味会随着时间的增长而增加，当然也会让豆子颜色更加深。甜度是一个贝尔曲线，在酸度和苦度中间达到顶峰。好的烘培师懂得如何把握酸度甜度，但是差的咖啡豆怎么救都不行。

咖啡烘培

烘培的阶段
烘培有很多关键步骤。咖啡通过每个阶段的速度被称之为它的roast profile。烘培师需要仔细的记录好roast profile烘培处方，从而可以让他们在非常紧的温度和时间的边界中重现处方。
STAGE 1: 阶段一
DRYING 干燥
生咖啡豆里含有7-11%的水分，在含水的情况下，咖啡不会变棕色。咖啡豆倒到烘培器中后需要一段时间来吸收足够的热量蒸发水分，在这开始的几分钟的烘烤中咖啡豆很少会变色或变味。
STAGE 2: 阶段二
YELLOWING 变黄
一旦水分蒸发后，咖啡豆开始变棕色，这个阶段咖啡豆还是非常紧密，有印度香米和一点点面包的香味。不久，咖啡豆开始膨胀，他们薄薄的纸壳一般的外壳开始脱落。通过在烘培器中的空气流动把这层壳子和豆子分开，收集并移除防止着火。
STAGE 3: 阶段三
FIRST CRACK 初裂
一旦变棕色的反应加速，聚集起气体(大部分是碳水化合物)，水在豆子里蒸发。一旦气压够大，豆子就开始炸裂，发出爆裂的声音，尺寸也几乎变大了一倍，从这里开始，熟悉的咖啡味道就产生了，烘烤师可以选择在任何时候结束烘培。
STAGE 4：阶段四
ROAST DEVELOPMENT 继续烘烤
在初裂之后，豆子会在表面更加的光滑但不完全。这个阶段的烘烤决定了豆子最后的颜色和烘烤程度。这里烘烤师需要决定酸度和苦度的平衡。
STAGE 5：阶段五
SECOND CRACK 再裂
这个点的时候豆子又开始炸裂，但是更安静迅速一些，油会浮出到豆子表面，大多数的酸度会小时，新的风味正在产生，通常指的是'roast'风味。这个风味并不依靠咖啡的种类，因为它是炭化和燃烧的产物而不是内部的风味。
烘烤超过了再裂这个阶段后，豆子很容易着火非常危险，特别是和大型的商业烘培机子放在一起的时候。

‘French Roast’ 或者 'Italian Roast' 都是用来描述非常深的烘培，通常非常醇厚和苦味，但是有许多生咖啡的味道都丢失了。虽然许多人喜欢这种方式烘培出来的咖啡，这种方式的烘培并不适合探索来自不同产地的高质量咖啡的特点以及风味。

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