食品污染和预防
食品污染的分类：1.生物性污染：细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫等；2.化学性污染：农药和兽药、重金属（砷、铅、汞）、有机物（多环烃类、亚硝基化合物、杂环胺、三聚氰胺、丙烯酰胺）、食品添加剂（如防腐剂、色素）、包装材料等；3.物理性污染：杂物灰尘、放射性污染。食品污染的危害：1.影响感官性状和营养价值，2.危害机体健康，包括急性中毒（如食物中毒）和慢性危害以及致畸、致突变和致癌作用。
微生物污染
致病性微生物，如沙门氏菌、禽流感、黄曲霉毒素等，相对（条件）致病微生物，如大肠杆菌，非致病性微生物，如假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属（乳酸杆菌）等绝大部分食品细菌。
食品中微生物生长的条件：1.水分，结合水（微生物不能利用）与游离水（微生物可以利用），水分活度（Aw）=某食品中水癿蒸汽压÷（相同温度）纯水的蒸汽压 水分活动不含水量的关系不固定，因食品而异每一种微生物在食品中生长繁殖都有其最低的Aw要求，因微生物而异。2.食品的理化性质：pH值（酸碱度）、渗透压（盐、糖）、生物结构，如外壳、皮。3.环境因素：温度、氧气、湿度
细菌污染指标（评价食品卫生质量）：菌落总数，1.反应食品清洁状态/污染程度，2.预测耐保藏性，大肠菌群，大肠菌群最近似数（MPN）：相当亍每克/毫升食品的最近似数，按一定方案进行检验所得。1.反应受到人或温血动物粪便污染，2.提示肠道致病菌污染食品。病毒污染，病毒的结构更简单，只能寄生，不能独立存活。如禽流感、疯牛病P、甲肝病毒、非典病毒。
真菌（霉菌）及其毒素，真菌毒素是指真菌在食品中产生的有毒代谢产物。通常耐高温，无抗原性，主要侵害肝、肾等实质器官，可造成急性中毒或慢性损害（致癌、致畸和致突变）。霉菌指一部分真菌（菌丝发达而没有较大子实体），真菌有细胞壁，无叶绿素、无根茎叶，少数为单细胞，多数有其他分枝、菌丝。有的寄生，有的可以独立繁殖。发霉即“长毛”
真菌（霉菌）产毒的条件：1.基质，营养丰富有助产毒，2.水分，粮食水分＜14%或Aw＜0.7，真菌不能生长，3.湿度，4.温度，最适宜25~30℃。黄曲霉生长最适宜温度37℃，产毒温度28~32℃。5.通风。比较重要的真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化吅物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、黄天精（黄变米毒素）、环氯素。真菌及其毒素的食品卫生学意义：引起腐败变质，变色，变味，食用价值降低，加工品质降低。毒素引起中毒，如“麦角中毒”（面粉）、“赤霉病麦中毒”、“食物中毒性白血病（粒细胞缺乏症）”（三线镰刀菌产生的T-2毒素）、“青霉菌中毒”（黄变米）等，有明显的地方性和季节性。
黄曲霉毒素（AF），来源：黄曲霉、寄生曲霉，化学结构：B1（毒性最强，最常见）、B2、G1、G2、M1、M2等，耐热280℃（烹调无法破坏），不溶于水（洗不掉），污染食品：玉米、花生和棉籽油；稻谷、小麦、豆类/长江流域及长江以南广大的高湿高温地区，急性毒性：剧毒，肝脏坏死，鸭雏和幼龄鲑鱼最敏感，慢性毒性：生长障碍、肝脏损害，致癌性：最强化学致癌物，肝癌。预防黄曲霉毒素：1.食物防霉去除霉变玉米棒、晾干使水分降至安全线、通风、防霉剂；2.去除毒素 挑选霉粒、碾压加工、加水搓洗、（植物油）加碱去毒、（植物油）活性炭或白陶土吸附、（植物油）紫外线照射、氨气处理，3.限量标准 玉米、花生仁、花生油≤20ug/kg；大米及其他植物油≤10ug/kg 婴儿奶粉不得检出。
食品腐败变质：腐败变质是指食品在微生物为主（不唯一）的各种因素作用下，其原有化学性质和物理性质发生变化，降低或失去营养价值的过程。例如，肉蛋类腐臭、粮食霉变、果蔬溃烂、油脂酸败等。腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素，特别是微生物的作用下而引起的。是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互相影响、综合作用的结果。食品腐败变质的原因：1.微生物：分解蛋白质、碳水化合物和脂肪的酶类，2.食品本身的组成和性质： 酶类（后熟、呼吸作用） 营养成分和水分（蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分） 理化性质（pH值、渗透压、水分活度） 食品的状态，3.环境因素：温度、氧气、湿度。
食品腐败变质的化学过程：蛋白质分解，产生胺类、吲哚、硫化氢等，有恶臭味、粪臭味。脂肪酸败，产生醛、酮、酸，有哈喇味，碳水化合物，产生有机酸、醇、醛、二氧化碳等，有酸味、甜味和醇类气味（酒味），食品腐败变质的鉴定指标：感官鉴定，如气味、色泽，物理鉴定，如折光率、浸出物量，化学鉴定： 挥发性盐基总氮（TVBN）用于蛋白质食物 ，三甲胺/组胺/k值用于鱼虾类 ，过氧化值/酸价用于油脂。微生物指标：菌落总数、大肠菌群。食品腐败变质的卫生学意义：1.食品感官性状改变；2.食品成分改变，营养价值降低；3.必然伴有微生物污染，有可能存在致病菌或毒素，引起食物中毒或不良反应（如鱼类组胺过敏、油脂过氧化刺激胃肠）对食品腐败变质要及时鉴定，严加控制，但也要考虑具体情况。
防止食品腐败变质的措施：1.化学保藏：盐腌法（10%）、糖腌法（60%）、酸渍法（pH4.5以下）、防腐剂；2.低温保藏：冷藏，-1~10℃ 冷冻保藏，-18℃以下【快速冷冻更佳】；3.加热杀菌保藏：常压杀菌（100℃以下，如牛奶巴氏杀菌）、 加压杀菌（100~121℃，如罐头）、超高温瞬时杀菌（120℃以上，牛奶）、 微波杀菌，4.干燥脱水保藏，水分15%或Aw0.6以下 日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥。 （干燥之前要破坏其酶活性，杀青、漂烫、硫磺熏蒸、加VC、加盐）、5.辐照保藏，60Co。
化学性污染
化学性污染的特点：不易控制：复杂，广泛，不易鉴别：外观无改变，不易消除：稳定，难破坏，易蓄积：长期慢性积累，慢性毒性，“推陈出新”，苏丹红、丙烯酰胺、三聚氰胺、瘦肉精……
农药和兽药残留：农药：种植业使用的各种药物，如杀虫剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂（膨大剂）等。兽药：养殖业使用的各种药物，如血液制品、疫苗、微生态制剂、抗生素、激素等。农药残留/兽药残留、食品中农药最大残留量（MRLs）、食品中农药/兽药来源复杂，影响因素多，治理难度大。
常见的农药：有机氯农药，如DDT、六六六、林丹、氯丹等，是最早的农药，不易降解，长期存在，残留性最强，容易蓄积或生物富集，有些属于禁用或严格限用。有机磷农药，如敌敌畏、马拉硫磷、锌硫磷、乐果等，有剧毒，200余种，占杀虫剂总量的50%，除杀虫剂外，还用于杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等。大部分易降解、不易长期残留、不易蓄积，容易急性中毒，慢性中毒损害神经、血液和视觉，但大多没有致癌、致突变、致畸作用。氨基甲酸酯类，如异丙威、硫双威、速灭威等十余种，高效，对人毒性较低，易降解、不易蓄积，有致癌、致突变和致畸可能。拟除虫菊酯类，如仿生农药，杀虫剂，杀螨剂，高效，广谱，毒性低，半衰期短，对人畜安全（有的会刺激皮肤和致敏），缺点是有抗药性，杀菌剂，有机汞（禁用），如代森锌、代森铵、代森锰、多菌灵等。除草剂：占农药50%，毒性较低，早期喷洒，残留少，但有些具有三致作用。常见兽药残留的毒性：急性毒性，如瘦肉精（盐酸克仑特罗）、慢性毒性和“三致”作用。过敏反应（抗生素类）耐药菌株、（抗生素类）破坏肠道菌群。消除食品中的农药/兽药残留：1.碾磨/去壳/去皮，2.浸泡/洗涤/漂烫/热水洗/与用洗涤剂，3.发酵，4.煮、冷藏（兽药）。
有毒金属（铅、汞、镉、砷）：污染途径： 农药及工业“三废”【废水、废气和废渣】、食品加工、储存、运输和销售 、自然环境本底含量，毒性：急性中毒、蓄积导致慢性中毒和三致作用，有机汞/无机砷的毒性＞无机汞/有机砷，蓄积性强，难排出，膳食蛋白质、VC、钙、铁、锌可抑制其吸收或拮抗其毒性。
汞，甲基汞，鱼贝类，生物富集作用，汞的生物富集：汞在食物链的高端生物体内比低端生物体内数量逐渐增加，浓度逐渐提高放大，无机汞几乎不被吸收，有机汞容易吸收（95%），如水俣病（甲基汞中毒），神经系统症状。镉，工业三废，玻璃陶瓷容器（上色），消化道吸收率5%，主要损害肾脏（主要靶器官）、骨骼和消化系统【日本痛痛病/骨痛病】，铅，工业三废，生物富集，含有机铅汽油（防爆剂），含铅农药（砷酸铅），食品加工（松花蛋黄丹粉即氧化铅），铅合金、马口铁等食品容器，包装材料油墨和颜料，加工机械管道。肠道吸收率10%，儿童高于成人，半衰期4年，骨骼中的铅半衰期10年，血铅，【儿童】100ug/L(高铅血症)，200ug/L(铅中毒)，损害造血系统、神经系统和肾脏，表现为贫血、神经衰弱、烦躁、食欲减退等。砷，无机砷（As2O3,砒霜）毒性强，As3+比As5+毒性强； 有机砷（一甲基砷、二甲基砷）毒性低。甲壳类和鱼类，富集作用；工业废水，农田污染；水稻（大米）吸收更多。吸收率70%~90%。发砷、血砷。急性砷中毒：胃肠炎，神经麻痹，慢性砷中毒：神经衰弱，皮肤色素异常， 三致作用。
N-亚硝基化合物，N-亚硝胺，相对稳定，经肝微粒体细胞色素P450活化，生成致癌物“烷基偶氮羟基化物”，N-亚硝酰胺，不稳定，在接触部位直接降解为致癌物“重氮化合物”，N-亚硝基化合物的毒性，急性毒性，肝损伤，强致癌作用，不同N-亚硝基化合物引起不同部位的癌症 消化道、呼吸道、皮肤接触均可引起癌症，反复多次和一次大剂量，均可引起癌症、致畸作用、致突变作用。
亚硝酸盐＋胺类物质→ N-亚硝基化合物，亚硝酸盐：植物从土壤里吸收硝酸盐，在酶类作用下还原为氨，进而与有机酸（来自光合作用）反应生成氨基酸、蛋白质和核酸等。当光合作用不充分（土壤、肥料、干旱、温度、阳光），植物体内积蓄较多硝酸盐。硝酸盐在还原菌（腌制）作用下形成亚硝酸盐。还有肉制品添加发色剂——亚硝酸盐（≤30mg/kg），胺类，食物中蛋白质在腌渍、烘烤、油炸、油煎等烹调过程中，生成较多胺类化合物。海鱼中含有较多二甲胺，在晒干、烟熏、装罐等加工过程中，其含量明显增加。预防N-亚硝基化合物的措施：防止食物微生物污染：还原菌使硝酸盐转化为亚硝酸盐、控制添加亚硝酸盐，使用替代品，如红酸（异抗坏血酸钠）、施用钼肥、阻断亚硝基化反应：VC、VE、酚类（黄酮类化合物），茶叶、猕猴桃、沙棘果汁、大蒜（大蒜素）、注意口腔卫生：硝酸盐在唾液内分泌并富集，微生物作用下转化为亚硝酸盐。、限定食品中允许量标准。
多环芳烃类（PAH）：数百种，致癌作用较强，以“苯并（a）芘”最为重要，环境中的苯并（a）芘主要来自汽油、柴油、煤、香烟、木柴等不完全燃烧，食品中苯并（a）芘主要来自： ❶熏制或烘烤时直接被烟雾污染； ❷食品成分高温下发生热解或热聚反应形成（最主要） ❸植物从土壤、大气和水中吸收；❹机油或包装材料污染； ❺柏油路上晒粮食；❻水污染 ❼植物和微生物可合成（微量）。
“富含”苯并（a）芘的食物：烘烤和熏制食品领衔，如烤肉（尤其是炭火烤）、烤香肠、叉烧肉、腊肠、烤羊肉串。 生红肠【苯并（a）芘含量1.5ug/kg】，油煎红肠【14ug/kg】，松木熏红肠【88.5ug/kg】。烤羊肉串【滴油燃烧，100ug/kg】，工业区小麦【苯并（a）芘】 ＞非工业区，城郊蔬菜【苯并（a）芘】 ＞农村蔬菜。
多环芳烃化合物（PAH）的危害：水溶性差，难以清洗，在体内脂肪组织中蓄积较多，急性毒性为中等或低毒性，损害血液和淋巴系统，胚胎。动物实验，具有致癌性，涉及皮肤、肺、胃和乳腺等部位癌症 【需经过酶代谢活化为“多环芳烃环氧化物”后具有致癌作用】，人群流行病学调查，与人类胃癌关系密切。预防多环芳烃化合物（PAH）的措施：1.防止污染： 治理环境污染， 避免食品直接接触碳火，或直接触烟，使用熏烟清洗器或冷熏液，不在柏油路上晒粮食，防止沥青污染，防止机油或润滑剂污染食品。2.去毒： 活性炭吸附（植物油），3.制定食品限量标准。
杂环胺类化合物：结构复杂，种类多，主要来自高蛋白食物（鱼、肉类）经高温烹调加工，1.温度越高，杂环胺越多，2.在油炸（200℃）最初时间内形成最多，但整体上时间越长则合成越多，3.水分含量越少，杂环胺越多，4.烧、烤、煎、炸等直接接触火或灼烩金属的烹调方法，比蒸煮炖焖等产生更多杂环胺，5.高蛋白食物，尤其是肉类和鱼类【氨基酸构成独特】产生更多杂环胺，6.美拉德反应，增加杂环胺合成，7.正常烹调食品中也含有一定量的杂环胺。
杂环胺的代谢及预防措施：代谢活化与解毒，需经过酶代谢活化后才具有致癌性和致突变作用，机体解毒能力和代谢活化能力的相对强度，决定致癌性，有个体差异，引起动物结肠癌、乳腺癌，预防措施：改变不良烹调习惯，避免过高温烹调，油炸前涂抹淀粉糊，不要烧焦食物，尽量少煎炸。增加蔬菜和水果。
氯丙醇，损害肾脏和神经系统，有致癌性和致突变作用。有生殖毒性和遗传毒性。主要存在于酸水解法生产的植物蛋白调味液中，用于配制酱油、酱油粉、蚝油、食醋、牛肉膏、鸡精、固体汤料、方便面调料、氨基酸类保健品、膨化食品等。植物油、动物油、婴儿配方食品（添加精炼植物油）等中均有发现。配制酱油行业标准（SB10366—2000）没有规定氯丙醇限量，只规定酿造酱油应≥50%。使用“酸水解植物蛋白调味液（行业标准SB10338—2000）”要求氯丙醇（3-MCPD ≤ 1mg/kg），不准使用动物蛋白水解液。
丙烯酰胺：最初在高温烹调（油炸和烘烤）的高淀粉食物中发现，如薯条、薯片等，含量大大超过WHO制定的饮用水标准中的限量（500倍），具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性和致癌性 【国际癌症研究所（IARC）列为Ⅱ a类致癌物（人类可能致癌物）】，主要由天门冬氨酸+还原糖在高温下发生美拉德反应生成。除薯条薯片外，炸鸡、爆米花、咖啡、饼干、面包含量也较高。≥120℃开始生成，140~180℃最适宜合成，170℃合成最多。预防丙烯酰胺的措施，多采用蒸、煮、炖等烹调方法，少用煎、炸、烘、烤等烹调方法。少吃含丙烯酰胺较多的食物，如薯条薯片、油条等。WHO建议， ≤1ug/d
食品容器、包装材料污染：高分子化合物，分子量10000以上，天然的有天然橡胶、天然纤维，合成的有塑料、合成橡胶、化学纤维、涂料、胶黏剂等。高分子化合物是由单体通过聚合反应制得。食品容器、包装材料用添加剂（959种），有专门的产品标准，不食品添加剂不同。不但规定了最大使用量、最大残留量，还规定了“特定迁移量”。塑料及其卫生问题：允许用于食品容器和包装材料的塑料有，聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）、聚氯乙烯（PVC）等十余种。1.游离单体，或低分子降解产物；2.添加剂向食品迁移，或使用非法添加剂（如工业级碳酸钙、滑石粉、甲苯等）；3.印刷油墨和胶黏剂中存在有毒化学物质；4.不易降解，污染环境“白色污染”；5.加热或作为垃圾焚烧时产生二噁英污染空气；6.易吸附微生物和微尘，有静电。
常见塑料及其卫生问题：聚乙烯，薄膜透明，表面有一种蜡样光泽，用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声，能点燃。除薄膜外，还可以制成吸管、砧板、食具，乙烯单体毒性很低，最安全。聚丙烯，防潮性更好，耐热性更好，更透明，适合印刷各种色彩，耐油性好。主要用于薄膜，尤其是复合薄膜袋，瓶盖，保鲜盒，微波炉容器，与聚乙烯类似，安全。聚苯乙烯，食品盒、小餐具（碗）、塑料铲子、保鲜膜、曾经的一次性方便饭盒（泡沫聚苯乙烯），苯乙烯有一定毒性；共聚物（丙烯晴）单体也有一定毒性，聚氯乙烯，薄膜呈乳白色，透明度差，手感黏腻，光泽发暗，难点燃，离开火即灭，有刺激性的余氯味。氯乙烯单体有毒，有致癌性。使用多种添加剂，增塑剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂等。聚碳酸酯，食品模具、婴儿奶瓶（曾经），双酚A有毒性，干扰内分泌性早熟，卫生计生委2011年禁止生产销售聚碳酸酯奶瓶和其他含有双酚A的奶瓶。三聚氰胺甲醛塑料（仿瓷餐具）、聚对苯二甲酸乙二酸酯（饮料瓶、油瓶、调味品瓶）、玻璃钢（储槽、水箱）、聚酰胺【尼龙】。
其他包装材料或容器卫生问题：橡胶，大量添加剂，杂质；涂料；复合包装材料；陶瓷和搪瓷，釉彩含铅等重金属，不能接触醋和果汁等酸性液体；不锈钢，铅、铬、镍等重金属迁移；铝制品，重金属，老年痴呆；马口铁（镀锡薄铁罐），锡、铅溶出，玻璃制品，铅、砷溶出。
物理性污染
放射性污染，天然放射性污染物，高自然放射性地区的食品、核事故、食品中放射性核素对人体的生物学效应，是低剂量长期“内照射”引起的“随机性效应”，而不是“确定性效应”，主要损害免疫系统、生殖系统和致癌、致突变、致畸。甲状腺和骨髓最敏感，白血病、甲状腺癌、乳腺癌和肺癌。食品杂物污染，生产过程杂物污染，如草籽、毛发、铁屑，储存过程杂物污染，如昆虫、老鼠，运输过程杂物污染，意外污染，如戒指、头发、烟头、废纸，还有掺假。
各类食品中的卫生问题
粮豆类：霉菌污染、农药残留、其他有害化学物质污染，如重金属 （铅、镉、砷）、仓储害虫，昆虫、螨虫、其他，陈化粮、麦角等有毒草籽、杂物、掺假。
蔬菜水果：细菌、寄生虫（粪便）污染、化学物质污染，如 农药残留【最严重】、重金属（工业污染） 、硝酸盐（干旱、存放、腌制、变质、氮肥）、 催熟剂或激素类农药。
畜肉类：肉类腐败变质，僵直——后熟——自溶——腐败、人畜共患传染病，炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、结核病、猪链球菌病、疯牛病等。人畜共患寄生虫【囊虫（绦虫）、旋毛虫、蛔虫、姜片虫、猪弓形虫】、情况不明死畜肉、药物残留：抗生素、激素、瘦肉精及其二代、注水肉。
肉制品的卫生问题：干制品（肉干、肉松）、腌制品（咸肉、腊肉、火腿）、灌肠制品（香肠、肉肠、粉肠、红肠）、熟肉制品（卤肉、酱肉、熟食）以及各种烧烤制品。多花芳烃、亚硝酸盐、原料肉质量，添加剂。
禽类卫生问题：微生物，如沙门氏菌、禽流感；腐败变质；抗生素、激素等药物。
蛋类卫生问题：产蛋前污染（鸭子、鹅等水禽）致病菌；产蛋后污染致病菌，沙门氏菌；腐败变质，散黄蛋、浑汤蛋、黑斑蛋；激素、抗生素；苏丹红。
鱼类：重金属污染、农药污染、病原微生物污染，副溶血弧菌、沙门氏菌、霍乱弧菌，寄生虫感染，华支睾吸虫、肺吸虫；腐败菌污染，腐败变质 鱼鳞脱落、眼球凹陷、鱼鳃褐色、腹部膨胀、肛门突出、鱼肉碎裂。鱼虾不宜久藏，因为其脂肪酶要在-23℃以下才会收到抑制。
奶类：微生物污染（一次污染和二次污染）：腐败菌、致病菌、真菌；化学性污染：金属、农药、抗生素、驱虫药、激素、放射性物质；掺伪，盐、明矾、石灰水、尿素、三聚氰胺、米汤、豆浆、防腐剂、洗衣粉、白硅粉、白陶土。巴氏消毒【62~65℃，30分钟；72~75℃，15~16秒；80~85℃，10~15秒】、超高温消毒【130~150℃，0.5~3秒】、煮沸消毒【煮沸，10分钟】。
食用油：植物油，先经过压榨法或浸出法得到毛油，再精炼【脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡】。油脂酸败：化学变化、感官变化生物学因素【细菌的酯解酶】或化学因素【紫外线+氧气，更常见】 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH癿毫克数， 过氧化值：100克油脂使碘化钾析出碘的克数，是更早期的指标。 丙二醛，针对动物油脂。防止油脂酸败的措施：❶提高纯度；❷远离氧气、紫外线、金属离子；❸抗氧化剂，如BHA、BHT、没食子酸丙酯等。油脂污染和天然存在的有害物质：1.真菌毒素，黄曲霉毒素，碱炼法，吸附法。2.多环芳烃类化合物，苯并（a）芘，来自原料污染，及加工过程中高温。3.棉酚，来自棉籽；4.芥子油甙，来自菜籽油；5.芥酸（C22：0），来自普通菜籽油，6.反式脂肪酸，来自氢化油，特别是部分氢化油。
酒类：蒸馏酒【白酒、白兰地、威士忌等】和【配制酒：露酒（酒+其他食材或添加剂）】：1.乙醇（酒精），（乙醛）肝脏毒性，高血压，脑卒中，消化道癌症，依赖、成瘾；2.甲醇，来自原料中癿果胶，（甲醛和甲酸）剧烈神经毒，视神经；3.杂油醇，来自原料中蛋白质和糖类，异戊醇为主，中枢神经充血，头疼+醉酒，4.醛类，甲醛毒性最大，5.氰化物，来自果核或木薯，导致组织缺氧、中枢麻痹，6.铅，来自容器，7.锰，来自高锰酸钾-活性炭处理（脱臭除杂）发酵酒【啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒】：1.展青霉素，【果酒】来自水果霉菌污染；2.二氧化硫，【葡萄酒、果酒】净化、护色、杀菌、抗酸等作用；3.微生物污染，如啤酒的杂菌，4.其他，【啤酒】如稳定剂（甲醛）。
冷饮和饮料：原辅材料；容器材料，瓶、罐、盒、袋；微生物污染，来自原料和加工过程；重金属，来自设备、管道、模具等。
调味品：酱油 酿造+配制，老抽（烹饪）+生抽（佐餐），铁强化酱油（EDTA钠铁） 氨基酸态氮。食醋 酿造+配制（冰醋酸），陈醋+白醋+水果醋（饮料），山西老陈醋，香醋 酸度，食盐【氯化钠（NaCl）】 井矿盐杂质，硫酸钙、硫酸钠、钡抗结剂（亚铁氰化钾， ≤ 0.01g/kg） 碏，其他强化剂。
糕点、面包：原辅材料、加工过程包装、储存、运输及销售。食糖 蔗糖，白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等，蜂蜜造假，有毒蜜源，兽药残留+农药残留。糖果 防黏剂不准使用滑石粉，应该用淀粉（先炒熟）。