如何做一个合格的“酱油党”

最近发生的酱油标签造假事件闹得沸沸扬扬。为了提高广大市民“打酱油”的专业素养，小编憋足了洪荒之力，一头扎进酱油知识的海洋，费尽心思的捞出所有干货，终于能够在今日设下这桌酱油知识的宴席，以此好好款待各位，准备好口腹，请上桌。

酱油是在日本发展起来的发酵调味品，但追本溯源，酱油的源头来自中国古代的酱。人们在加盐腌制食物的过程中，发现适度加盐浸泡不仅能够保存食物，而且食物经过腌制发酵，会更加美味。这就是酱的起源。

早在周朝时期，天子的饮食就少不了酱。《周礼·天官·膳夫》有载，天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。那时酱,是动物肉剁成肉泥再发酵生成，和现在鱼露的制作方法类似。

子曰：“食不厌精，脍不厌细……割不正，不食。不得其酱，不食”。《论语》中吃货教育家孔子提到的酱便是酱油的老祖宗。在古代中国，人们以肉类、鱼虾、谷物等食物为主要原料，经过一系列处理后形成的糊状调味品称之为酱。

中国酱油酿造发源于东汉时期。东汉崔实的《四民月令》说：“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作……清酱”。根据酱油漫长的发展历史中所有的名称，此处的“清酱” 应当就是我们现在所说的酱油。在唐代，酱油的生产技术进一步得到发展，它不仅是人们日常生活中的美味食品，而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。

唐朝时,东渡日本的鉴真和尚带去了酱油酿造方法,从此日本人不蘸酱油就不吃鱼生。到了宋代，酱油的名称开始见诸文献。林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述 。

随后,酱油制作之法又相继传入朝鲜、越南、泰国、印度等国。等到英国人殖民印度,又把酱油带到了欧洲,发展成了著名的“伍斯特郡酱”,也就是后来风行欧美的辣酱油。

现代酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，而氨基酸态氮是判定发酵产品如酱油，料酒。酿造醋等发酵程度的特性指标。该指标越高，说明产品中的氨基酸含量越高，营养越好。近日，新闻通报了29个酱油品牌不符合国家标准。主要集中在标签标识、营养成分标注和品质指标方面。

酱油分为酿造酱油和配制酱油。从酱油质量总体而言，酿造酱油好于配制酱油，口感上酱香更浓郁，滋味纯正。如何打到好酱油呢？主要看以下几点：

1.看颜色

真正酿造的酱油，颜色偏红，亮，而且有光泽，透明。

2.看气泡

将少量的酱油装在塑料瓶里用力摇晃，如果瓶子里有均匀的泡沫，则为好酱油；如果泡沫大，容易散去，则为假酱油。

3.闻味道

真酱油独有的大豆醇香感是色素香精无法比拟的，如果闻上去味道不正常也可以判定为劣质酱油。

4.轻轻摇

购买前可以轻轻摇一下瓶子里的酱油，看一下是不是在瓶子上有挂酱油。如果是薄薄一层，而且有粘挂现象则为好；如果流动性非常好，则为劣质酱油。