部分滤杯的对比、评测与理解（一）

对比组：三洋101（陶瓷）与V60（树脂）

烘培深度：中度        粉量：18g      中粗

烘培深度：中浅     粉量：19g      中粗

从上图的数据对比中看出，V60的萃取效率会高于三洋，但是萃取时间却比三洋短。从的设计上来看，三洋孔径小，在萃取中其实形成了一种半浸泡式的萃取效果。从理论上来说，咖啡粉浸泡越久，被萃取出来的物质也越多，即浓度越高，可是以上却相反。V60孔径大，从肋骨的设计上来看，呈旋涡状。如下图，达到类似“拧毛巾”效果。

不难看出，其设计应该是为了提高萃取效率、稳定性等。单从萃取效率上来看，V60在“锥形”滤杯里名列前茅。所以三洋萃取率没有V60高也不足为奇了。

三洋101滤杯是由田口护先生与三洋厂家合作设计推出的。

从作者写出的设计概念，不难发现此滤杯主打浓郁口感和味道。萃取率高不一定浓郁。三洋这款滤杯的独家设计在于底部排水的滤孔微微凸起，达到引流的目的。那么，为什么滤杯底部会微微凸起呢？要了解这个问题，我想应该从“泡沫”两个字切入。

从田口护先生与旦部先生的合著《田口护的咖啡方程式》中不难找到答案。书中多次提到“泡沫”（或crema）于一杯咖啡的影响和重要性。并说道“一杯没有泡沫（crema）的咖啡就像一个没有脸的人。”还说道“泡沫”是苦涩的。前段时间，网上有一个视频说“一秒让美式咖啡更好喝”，里面使用的“技巧”其实就是用勺子把美式咖啡最上面一层的crema挖掉而已！印证的就是咖啡中的泡沫是苦涩的这个理论，不信的话可以在冲泡时尝一尝泡沫和crema的味道。那么可能会有同学会说，crema是新鲜的象征，有crema才能证明是一杯好咖啡。没错，没有caema的咖啡就像一个没有脸的人。其实书中提到的是，泡沫的特性使它苦涩，冲泡咖啡时，泡沫表面附着着大量“不好的苦涩味”，所以有经验的同学很多时候，看一看滤杯中泡沫的状态，就对咖啡口感味道略知一二。并且得出了“泡沫=杂质”的结论。

我认为滤杯底部的滤孔起到了导流的作用。

如果有经常使用三样101滤杯的同学，也许会发现它的流速不快，有点浸泡式的感觉，流出去的咖啡液，会有节奏的，像“挤牛奶”一样萃取出来。

从理论上来说，越接近滤孔的咖啡液，越快被萃取出来，因为只有一个滤孔，并且设计得很小，所以最底层的咖啡液会被滤孔缓缓导流出去。在冲泡咖啡时，最上层的咖啡最先接触热水，所以也最先萃取出杂味，开始萃取出好的味道也缓缓流入滤杯下层。当到萃取的中后段时，上层咖啡粉已经开始出现杂味，而下层的咖啡粉还未萃取过度，通过单个滤孔，缓缓得把好的味道导流出去。并且整个萃取过程远离了泡沫，也就是不好苦涩味。

总结：三洋101泡出来的咖啡更加顺滑、浓郁，杂味少。并且在对咖啡豆扬长避短方面做的很出色，在凸显地域特色上也做的很出彩。V60是全国普及率最高的滤杯，它的风靡有它的原因和优点。我认为V60的萃取效率很高，在同等条件下，它的萃取率会比三洋更高，进而把咖啡豆展现得更加全面，然后帮助咖啡师进行对味道的调整。在稳定性上，两款滤杯做得都非常好。