津门拾贝系列之二——一句天津俗话引发的食联想

随着我在QQ和淘宝上更改了新地址，背后的各种大数据系统便将我牢牢定位于天津，各种与津门有关的推送便接踵而至。

想想无怪。生意难做，无论是靠广告生存的网络平台还是产品或服务供应商，都不得不加大吆喝力度，籍网络向个人移动终端的推送便是最常用之法。

这其中推送给我最多的，就是吃食；从狗不理包子到最正宗的煎饼果子，从传统津菜酒家到“不用进店的天津路边美食”，连地摊儿吃食都塞进来了。这么多美食信息除了勾引我的肠胃，也必然诱发我写点什么的冲动。为此，我想到了一句天津本土俏皮话——借钱吃海货，不算不会过。

在天津的市井民俗中，这是老天津卫尽人皆知时不时出口的一句。调侃中又颇有些劳苦大众层面的自炫，那意思是天津人爱吃会吃。天津跟深圳相仿——一是滨海，二是发端于渔村渔人。如此，世代津门人偏好海货这口儿实属正常。然悲催的是，这句显然不装逼的俗话在朴实之余却也昭然了津门人不高的格调品味，想必他们都没听见苏州人在笑。在那个公认的富庶、儒雅、讲究、从建筑到才子从语言到美食为华夏文化贡献无数的江南名城人眼中，解馋都得借钱，既昭然着财力的绝对贫穷，也说明其家庭财务打理的凌乱无章，可谓没出息和没本事的二合一，而精打细算的“小日子”恰是江南人颇为自负的擅长。再者，与海鲜相比，江南河湖遍布出产丰富的河鲜湖鲜在口味上无疑更胜一筹，也几乎没有哪种海鲜能够比肩太湖大闸蟹的食坛地位。与借了钱且一股脑奔海货的津门人相比，同样傍水的苏州人讲究的是春吃碧螺虾仁、夏吃响油鳝糊、秋吃雪花蟹斗、冬吃青鱼甩水；即便普通人家，也会将“不时（不合时令），不食”视为天条，离土菜隔夜就喂鸡也是常事儿，谁更会吃的比评可谓立判高下。

有理由因为这不高的餐食品位替津门人遗憾。理由有二：其一，从根儿上捯，原本沽口渔村没多少人口的这块地界何来今日千万之众，惟有外来移民一条路。而其来源，主要是“燕王扫北”讨伐北方游牧民族（燕王即后来的明成祖朱棣，其祖籍便是安徽凤阳）及其登基后迁都北京并建卫戍天津城，两次都带来大批安徽及江苏籍兵士和移民；而大清直隶（天津卫）总督李鸿章也是安徽人，天津卫便是其淮军的大本营。或言，津门人之先祖有相当部分恰是擅吃会过的江南人，而徽菜和苏菜则分别傲居“八大”和“四大”菜系之列。后代津门人显然丢了先祖们不低的烹饪本领，一直没能将津菜做出个名分。而天津商界大红人之一、“瓷房子”主人张连志开的汇聚津门名流的著名酒家“粤唯鲜”则打起了粤菜牌。其二，从1860年英国人开始，九个欧美列强国家先后在津门开设法外租界，直到1945年这些租界才全部被收回。或言，津门人在洋人带来的洋文化中被欺辱、也同时被启蒙和熏染了好几十年。现今，1908年德国厨子Kiessling开办的、号称中国四大老派西餐厅之一的“起士林”倒是还在，“五大道”还在，也有新派的“意大利风情街”“佛罗伦萨小镇”；可惜，这些表皮妆点背后，津门人却未从这些洋师傅那里将位居全世界统治地位的西洋文化在普众层面保留借鉴下来，从而为自己树立起洋派的整体风貌，却落下了“卫嘴子”的不雅名号。这方面他们甚至比不了同样受异域文化影响深厚的哈尔滨人和青岛人。论及吃食，津门人念叨的除了包子就是麻花炸糕，连煎饼果子这种既不卫生也不健康的路边摊食物都津津乐道。哦，当然还有借钱也得吃的海货；不过别忘了，津门外的渤海湾里并不捞不上来皇帝蟹、“老鼠斑”这类在海鲜酒楼里身价不菲的高档品种（多产自南海），当初本人多次结伙奔塘沽吃海鲜，目之所及多是杂鱼、皮皮虾、蛤蜊、蛏子之类的低价海产品。

无意贬低窗外的津门人，而是着眼其间的差异，不仅是难论伯仲优劣各有渊源沿革的地域文化差别，也回避不了其中共同的、事关绝对水准的高低。中华地域美食纷繁万千各有千秋，这也成了不同地域食客间打口水仗的永久素材。其中最喧闹者，莫过齐鲁食客率先称鲁菜悠远为华夏美食之父，引发不服的陕西食客据史考证，进而喊出并未进入“八大菜系”之列的陕西菜应为华夏美食之母，尾声是曾经孕育人类鼎盛文明的中州（河南美食家协会）人士发话，直接将河南菜提升到了“姥姥”级别。由此，既可见各地人士对家乡美食的明显偏爱，常会陷入舌无他味忘乎所以之境，也说明这种靠口味说话的东东缺少硬性评价指标。与这些“之父”“之母”“姥姥”地界儿的菜品相比，与公允的“八大”“四大”菜系相比，拿不出几样上席名菜的天津无疑得往后站，但这同样拦不住背负着“卫嘴子”盛名的津门人嘴上不服抱着本地小吃嘚瑟不停。

很多人知道“莼鲈之思”的典故，离乡千里为官的吴江（今苏州）人张翰于秋风中念及家乡时令的莼菜羹鲈鱼脍，索性辞官不做重回水乡，演绎了一段江南才子不为名利所困但求自由闲在（包括对美食的追求）的佳话。鲜有人注意到的是，这段佳话还揭示出了一个关于美食的笑话和嘲讽——没能留住张才子胃口的地界儿，恰是号称“中华美食姥姥”的所在地中州洛阳。抛开个人对家乡口味的偏好，也存在着食材和烹饪绝对水准的高低优劣——即便是顶级的鲁菜（北方菜代表）厨师，提及苏菜（淮扬菜），也不得不承认后者在选料和技法上的精细讲究更胜一筹，也会感叹江南人竟然会想出“豆芽肉”这种顶级费事和精细的菜品。

华夏地域广袤，气候、水土、物产以及种族和历史变迁，造就了彼此相异的地域人文。说的不是一口音儿，吃的不是一锅菜，穿的不是一身衣，拜的也不是一个神。至于生活细节的讲究偏好，更是千差万别各善其长，大一统的政体和汉族占据人口绝大值的局面并未能消弭这种状态。如上，窃笑的苏州人和借钱吃海货的天津人也都是汉人。

现代营养学登台之前的漫长人类历史中，尽管有中医“药食同源”功用的研究，但一款吃食美味与否的品评却一直囿于感官层面，萝卜白菜鸡一嘴鸭一嘴，难有明晰一致的评判尺度，便产生了喜好煎饼卷大葱的粗犷山东人对江南时令名菜木渎“鲃肺汤”匪夷不解、反之推崇这碗看似寡淡却十分鲜美名菜的江南人却对山东人吃法的粗陋简朴咧嘴不屑的互不相容。即便彭祖伊尹（二位皆是公认的始祖级厨神）再世、袁枚（清代大诗人和美食家）村上春树（码字儿饕餮两样精的日本作家）同台，面对中华美食的恢弘阵容，能给出的也不过是一家之言一舌之感。如此，非要拿着一把尺子比评淮扬菜与鲁菜孰优孰劣、狗不理包子与武汉热干面哪个更好吃，无疑是件徒劳且扯淡的事儿。而能在公众层面做横向品评的可见尺度，无疑是一种菜系（或菜品）走出本土跨域经营的程度。这方面，就菜系而论，川菜粤菜湘菜无疑是异地开花的领衔者；就馆子和菜品而言，大有全聚德、湘鄂情、东来顺，小有成都小吃、兰州拉面、重庆小面、武汉热干面、沙县小吃，都基本做到了各地市场通吃，彰显着其口味和性价比的广泛普适性。相反，作为天津餐饮名片的起士林、狗不理，外埠分店都很少，做的基本是本土生意；而号称津门第一的正阳春鸭子楼，至今也没能走出津门，只能远望烤鸭老大全聚德开疆拓土之项背。唯一具备出门打天下本事的，也就是桂发祥的大麻花吧；可惜它不过打牙祭的零食之一种，连个店铺都很难支撑起来。

一方面，相异的地域文化有各自的诞生渊源、自然物产、历史背景和存续理由，代表着一厢人的选择和评判尺度，彼此间很难说谁好谁坏孰高孰低；另一方面，许多领域都存在着所谓“公共标准”，存在着跨域市场接受程度的差异，食界也不例外。华夏美食奥冠世界，还有着关于“五味”调和的独到原理以及相互配比的精细功夫。仅仅用“一方水土养一方人”含糊之，难免埋没了其中的真精华和高本领。一厢人吃什么、怎么吃，在果腹和享乐功效之外，也不可否认地昭然着其所认同的文化修为层级、饮食视野和包容性以及他们对生活的诉求水平。诚然，借钱吃海货已然不再是今日津门人的生活写照，但至少，眼界更加开阔也更明事理的新一代津门人应该视其为本地传统文化的劣根成分，自此不再念叨这句丢分现眼的老话儿。否则，便像那句所谓著名民歌唱的“谁不说俺家乡好”，本意是赞美家乡，在明白人眼里，却成了井底之蛙没见过世界之大的2逼。