采蘑菇的小姑娘之鸡枞菌

采蘑菇的小姑娘.jpg

自从《舌尖上的中国》播出云南的鸡枞菌以后，这份上天恩赐的美味，再也不是什么秘密，全国尽人皆知。直接导致其价格一路飙升，野外也越来越难找到。

鸡枞菌，也叫伞把菌、夏至菌，野生食用菌之王，《黔书》、《本草纲目》均有记载。了解鸡枞菌的人都知道，想要人工培育几乎不可能，大棚再怎么模拟其生长环境，都很难规模化栽培。它珍贵就珍贵在只能与白蚁共生，野外采摘。云南的鸡枞，菌褶呈现白色或乳白色，肉质肥厚而细嫩、鲜香滑脆、营养丰富。尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。且低脂肪低热量，怕胖的人完全不必担心。

就像儿时那首歌儿唱的：“采蘑菇的小姑娘，背着一个大箩筐，清晨光着小脚丫，走遍森林和山冈，她采的蘑菇最多，多得像那星星数不清，她采的蘑菇最大，大得像那小伞装满筐......”

鸡枞的采摘也有很多讲究，由于与白蚁共生，因此鸡枞都有“窝”，今年在这个地方这个时间出，明年还是这个地方这个时间出，基本不会有太大的变化。采摘时，一定不要伤及根基，否则来年就要重新找了。

鸡枞采摘.jpg

此物烹制极为随性，没有过多讲究。即可凉拌，亦可火锅。煎炒腌炸、蒸煮焖烤，随你喜欢，只要有我鸡枞在手，须臾便可蜕变成一道人间美味。

其中最能体现鸡枞之鲜美的一道菜，莫过于它与鸡肉的融合之后的汤汁。做法其实很简单：

1、新鲜鸡枞若干，用刀把泥巴轻轻刮掉洗净，切片儿，

2、本地土鸡一只，汆水，捞出后再加清水煮，

3、加入云腿薄片几许，生姜几片，煲两个小时，

4、加入切片的鸡枞煮十来分钟，加盐、关火、起锅。

此汤鲜甜甘爽，喝上一口，满嘴跑香，欲罢不能。

鸡枞鸡汤.jpg

由于鸡枞采摘之后很容易脱水变老，所以必须尽快食用。要是采的多了，也不必害怕，还可以做成鸡枞油，鸡枞过油之后，口感绵软，嚼劲十足，又是另一番风味。鸡枞油的烹制方法虽然简单，但很讲究火候，耗时劳力。

鸡枞油.jpg

其制做方法是这样的：

1、将新鲜鸡枞洗净后，放到簸箕里稍微滤干。

2、将鸡枞撕成粗细均匀的细条，这里要记住哦，不要用刀切，会影响鸡枞的味道。

3、花椒、丘北干辣椒适量，大量的菜籽油，先把油放到锅中烧热，放入干辣椒、花椒最后放鸡枞，油的分量要以刚好浸没鸡枞为宜，然后就不停的翻动，一定要文火慢熬，以免糊锅。这也是为了让鸡枞均匀受热后慢慢吸油、脱水，整个过程要花上几个小时，不能操之过急。直到鸡枞变成粽褐色。

4、待冷却之后，把鸡枞菌捞起装进瓶子里，再用油淹没住既可。放在冰箱里面能保存很长时间。要注意的是，鸡枞一定要被油浸没，否则会变质。

鸡枞美食.jpg

云南人的鸡枞清情结难割难舍，雨季时自然可以采食新鲜的，或炒或煮，旱季则就靠着鸡枞油解馋，了却“舌”愿。去到云南人家里，无论是城里、乡下多半都能找到鸡枞油。就算出远门办事，除了小米辣，一定会带上鸡枞油。

吃米线一定难离此物，和脾开胃，否则总觉得差点什么味道。加之其特有的属性，含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果，不必担心多食无益。因此绝对称得上是居家旅行必备之佳品。

鸡枞火锅.jpg