疫情下，餐饮娱乐业怎么办？

文：张桓

首发公众号：张桓投资笔记（ID：zhanghuanbiji）

在新冠肺炎的影响下，社会和经济都必然会面临一些压力。比如在餐饮娱乐、女性消费、儿童教育、医疗教育、宠物经济等等我一直关注的领域，租金和人工会压垮很多公司。我一个开酒店的哥们，光租金就180万/月，加上人工得三五百万，现在酒店几乎没人住，但他的开销却一点也没有降低，我一个做教育培训的朋友，他公司三五百号人，每月租金40万，你想一个月多大开支，但线下开课是短期不可能的了，即使疫情散去，大家还敢几百人在一起参加培训吗？

有人说，疫情压抑了这么久，一旦散去消费会爆发的，我还真不敢这么乐观，我现在也终于相信了王兴所说的“2019年是过往十年最差的一年，是未来十年最好的一年。”

2020年各行各业都很难，资本市场、实体经济、互联网都不好过，今天重点给大家分享《餐饮娱乐业怎么办》。

餐饮娱乐业面临的问题是巨大的。

租金别说不减，哪怕减上一个月半个月其实也没多大作用，因为现在餐饮业娱乐业面临的最大的问题是没有人流，大家不外出吃饭了；

人员工资你发吧，你没有收入，发工资等于净亏，不发吧，疫情过去，如果老员工都走了的话，招人又是一个大问题，对了，不知上海ZF怎么想的，还真的不把中小企业当回事，竟然发布政策说，企业主不能让员工提前上班，哪怕在家里办公也得付2倍工资，突然庆幸自己没在上海创业；

一般餐饮娱乐业都属于假日经济，无论平时周末还是重大节日，有的企业春节的利润可以是一年利润的一半以上，年夜饭一直是一桌难求的存在，但今年非但没有了客人，还要退预付款和订金，辛辛苦苦备的食材等也几乎全部浪费。

什么KTV、夜店、酒吧、夜总会等等更甭提了，新型肺炎传染性这么强，谁还敢唾沫横飞玩骰子劈酒啊，可以说，娱乐业比餐饮更萧条。

今天重点谈怎么办，现在疫情就是这样的状况，铺租人工一点都不能少，还没有人来消费，作为一个餐饮娱乐业的老板，你想怎么熬过2月份、3月份、4月份、5月份？怎么活下来？

餐饮行业按照痞子的说法其实可以细分为三种：

吃饱、解馋、社交。

吃饱的类型比如说沙县小吃、麦当劳、KFC、遇见小面等等快餐类居多，疫情对吃饱的类型有影响，但不是特别大，毕竟每个人都是要吃饭的，很多人不敢去店里吃，叫个外卖呗；

解馋的类型比如说喜茶、周黑鸭、油腻大叔小龙虾（3~10月份）、花和尚烧烤、哈哈镜等受影响最小，因为平时大家消费这类产品核心场景本来就是take away的，现在大家都在家里自我隔离，随手下个单点个外卖解个馋，再玩会游戏看个电视剧，是很多人的选择，我不知道良品铺子和三只松鼠现在数据好不好，我猜应该会有一个小高峰，毕竟大家都宅在家里了嘛，需要零食。

社交的类型比如胡桃里、海底捞、太二酸菜鱼等受影响最大，因为大家来这些地方消费，都是和朋友和规模来的，目的根本不是吃饱，而是可以边吃饭边聊天社交一下，现在可好，大家都不敢聚餐和社交了，又加之这些餐饮品牌面积很大，租金很高，人手很多，这压力就很大了。酒吧等娱乐业和社交性餐饮的场景，性质一样，面临的问题一样，我一并给建议。

针对这三种不同的情况，我的建议如下：

1、如果你是做吃饱的生意的，建议立即把重心放在“无人”上面来。

注意，这里说的无人，不是真正的无人，是指用户完全可以自我操作、自助点餐、取餐、就餐、买单等，整个过程可以不用服务员等帮忙，可以最大程度上节省人工。

为什么这么讲呢？

因为填饱肚子的需求是干净、快速、方便即可，只要不难吃，也不要太多营养，更不需要太好的就餐环境，核心是可以干净快速的填饱肚子就行，目前做到最好的就是麦当劳肯德基，还有中国的华莱士等，都是柜台点单、取餐、自己找座位，整个后厨制作也是流水线的，尽可能的减少了人工。

其实在未来，这样还远远不够，以后点单不再需要麦当劳的服务员了，麦当劳就那么多套餐，压根不需要解释，用户直接触摸屏下单支付，甚至取餐口取餐就行，前厅可以做到真正的全无人。

如果真的能做到这样，那么这个餐厅的坪效以及人效一定非常高，更减少了管理成本，麦当劳当时之所以能发展这么快，就是因为把出品的制作标准化了，不用依赖于厨师。

现在，随着移动支付以及智能软硬件的兴起，用户吃个快餐这样的简单需求，完全可以做到标准化、无人化。

十英尺这家企业，就是无人化、自主化的卖早餐，因为这件事不需要解释、选择也有限，营业时间也很短，利润也有限，按照传统餐厅的逻辑，压根支付不了那么高的租金和那么多人的工资。

无人是填饱肚子这个刚需的最佳解决方案，一日三餐都可以，但我们更愿意从早餐切入，午餐和晚餐竞争太大了，用户也有更多的选择，但早餐，无人无疑是最节省成本，最高效率的解决方案。

2、如果你是做解馋的生意的，建议你把重心放在"社交电商"上面来。

无论是周黑鸭还是百果园，抑或油腻大叔，他们都有一个共同特点，那就是能让用户上瘾，喜欢的很喜欢，不喜欢的很无感，与其说你是经营产品，还不如说你是经营用户经营社群。

爱吃小龙虾的人遇到爱吃小龙虾的朋友，那可以叫一个滔滔不绝，不仅可以相互分享各种攻略，以及好的品牌推荐，更可以聊着聊着成为好朋友，要知道，唯有兴趣和爱好，才能帮人聚在一起。

解馋的餐饮品牌一定要把精力放在粉丝、用户、达人经营上面来，你看爱吃三只松鼠的人会到处安利三只松鼠比良品铺子好在哪里，同样，喜欢周黑鸭的人往往对久久丫不屑一顾：味道太轻了，一点也不过瘾，你看，各品牌粉丝之间是有鄙视链的。

别的品牌数据我不知道，反正我知道油腻大叔我们有好几个几百人的顾客群，都是老顾客、VIP会员，她们在群里点外卖也罢，订位也罢，客服不仅可以统一服务，还能相互影响提醒又该吃小龙虾了，我希望油腻大叔未来50%的业绩都来自于老顾客，以及老顾客的推荐。

厘清一下概念，社交电商和外卖两码事，外卖呢，是用户在美团、饿了么上面点你的产品，是一种交易关系，哪怕很多人因为上瘾经常点你们的东西，销量再大，但一旦平台扣点提高，抑或算法有变，你的业绩照样会受很大影响，所以，你一定要想办法搞会员制，做社交电商，靠老用户裂变，来促进业绩的提升，才是最稳健的。

假设你有了一堆忠诚的粉丝，其实你的店铺面积大小就不重要了，点位的规模也不重要了，原来很多零食或解馋类的品牌主要靠多开店来拓展规模，其实现在时代变了，你最有价值的资产不是店铺而是会员数。

3、如果你是做社交的生意的，不要迟疑立即把面积变小。

胡桃里一般投入六七百万，面积500~1000方，每个月的成本也是几十万到上百万，原来靠“晚餐开始的夜生活”火爆全国，但现在人心惶惶不敢出来聚餐以及社交的前提下，胡桃里如何应对是一个很大的难题。

包括海底捞、大龙燚、太二酸菜鱼、外婆家、西贝莜面村都有这样的问题，面积大成本高、人手多管理复杂，现在的局面则么办？如何撑满三个月甚至五个月？

我给出的建议是，趁早转型，把店铺变小，把人员变少，包括很多大型夜店也越来越不流行了，相反很多小众的嘻哈吧、土嗨吧等等最近很火，因为面积小座位有限导致天天排队，但因为人少面积小成本又低，一个200平方的土嗨吧的利润比一个2000多方的大型夜店少不了多少，因为大型夜店太费钱了，各种咨客、气氛组等太多钱，还不算租金。

当经济繁荣的时候，胡桃里等这种模型是没问题的，但现在疫情在这里，消费力在这里，是无法支撑那么大的场面的。

氛围该有还是要有，毕竟一个社交场景需要的是氛围和温度，但原来你提供的温度和热度是娱乐、好玩、有趣，现在你需要提供的是温暖、熟悉、自己人般的场景，此心安处是吾乡。

虽然我分别从三个不同的维度提出了我的建议，但从长远来看，我觉得餐饮娱乐业有一个最根本的趋势，大家可以参考，尽量顺势而为：

那就是一切越来越小。

面积越来越小，未来1000方、500方的大店越来越少，可能100~200是主流，大厅也越来越少，未来可能都居酒屋化，面积很小，但大部分都是熟客；

出品越来越小越精致，流行小酒小菜，数量也越来越少，追求招牌菜精品，大家现在都不愁吃不饱饭，更多是用来体验和享受美味；

正餐小吃化，小吃正餐化。海底捞有自嗨锅，凑凑有奶茶，很多大型餐饮品牌也出自己的小吃产品，但也有很多人只吃一个阿甘锅盔就当中午饭；

服务人员亦也越来越少，因为出品的标准化及精致，还有运营的智能化，人会越来越少，可能一个人管一家店未必不可能，所谓重后台轻前台。

小、少、精如果真的是餐饮娱乐业的未来发展方向的话，请趁此机遇，抓紧调整，否则恐龙灭绝的时候，体温还在。

原文作者：张桓，一个滚雪球的人，爱喝酒及写字。

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