甜品职人 | 经典折叠派皮：最适合冬天修炼的技法

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第390期

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经典折叠派皮：最适合冬天修炼的技法_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01制作面团

面粉可以使用中筋面粉，或者低高筋面粉混用。越是偏高筋面粉，面团需要松弛的时间会越长。

将所有物料混合成团，在桌面上搓揉至基本光滑即可，切勿搅拌搓揉过度，整个过程10分钟左右，供大家参考。

将面团切口，保鲜膜包裹，入冷藏至少30分钟，也可以冷藏1晚后再使用。

02黄油整形

应尽量使用含油脂高的黄油，比如开酥专用的片状黄油。黄油冷冻保存，使用时，提前数小时放入冷藏回温便于切割和擀制。

折叠黄油的最佳使用温度为10-13℃，而开酥的室温最好控制在10-16℃。这都是为了确保黄油在擀制中软硬度良好。

黄油块切成方形或长方形，常见大小如15*15cm、15*20cm；也可以将黄油块放入纸包中，敲打整形。

03撒粉扫粉

撒粉与扫粉持续在整个擀制的过程中，薄薄的均匀分布的面粉能帮助面皮之间更好的贴合，防止面皮之间，与桌面或擀面杖粘黏。

04包裹黄油

将松弛后的面团擀至黄油片的2倍长，并比黄油略宽一点，将黄油放在上面。

面皮对折包裹，用擀面杖两面敲打，让黄油延展贴合。

05擀制折叠

将包裹黄油的面皮，向窄边方向，擀平擀长至黄油片的3倍长。擀制过程中，需“撒粉、扫粉、翻面”。

擀制过程中，如果黄油露出来，可以撒面粉盖住。但根本原因是操作温度不够低，或者擀制用力不均匀造成的，需从根本上解决问题。

完成“三叠法”的第一折，折叠时，要注意扫去多余的面粉。用保鲜膜包裹密封，做上折次标记，入冷藏稳定至少30分钟。

随后，取出面皮，继续朝三叠口方向，两面擀制，擀长3倍，再进行第二折。完成第二折最好冷藏1晚再继续折叠。

也就是说，使用中筋面粉，每折两次，冷藏1晚，使用折叠面皮需提前4天制作。面皮需充分松弛，才能保证麸质弹力减弱，面皮不会回弹收缩。如使用低筋面粉，面皮松弛时间可以缩短。

折叠面皮并非折叠次数越多越好，三叠法面皮最佳折数为5-6折；

皮夹折和被子折都是四叠法，面皮最佳折数为4折。

06使用与保存

完成折叠与松弛的面皮再向四周擀开，根据不同的产品厚度在2-5mm，然后切割使用。欢迎留意落甜后续千层酥类产品的演示。

完成折叠的面皮（或已经擀薄的面皮）密封保存，最好是抽真空，在冷冻情况下可保存3个月，使用时提前数小时放冷藏软化，取出擀薄使用。密封冷藏保存3-5天。