潮州牛肉丸 健壮身心 多食膂力更强

成盘的潮州牛肉丸

潮州盛产一种牛肉丸子，味道与别处不同，因当地气候润泽，土地肥沃，饲养出的水牛高大，肉质更佳，是做牛肉丸的最好材料。每次做牛肉丸当天，人们会将水牛宰杀，然后清理干净，切割牛肚或牛腿上的肉，不用过多洗刷即可入食料。

用刀背面或铁杵将牛肉剁成为肉泥，加入20多钟调味料进行调制，手工捏成丸子，就做成了。重要的是，用当天的鲜牛肉才能做出巢湖走牛肉丸的味道。牛肉丸口感爽，筋道且极附弹性，既可涮食，又可烧制成菜。

潮汕人喜欢将牛肉丸做成火锅，与北方风味的火锅还有四川火锅有区别，突出鲜味，不腥不辣，以广东地区打边炉为基础，锅底以牛骨髓为主，附以多种特殊佐料吊汤，投入潮汕牛肉丸及牛杂和普宁腐皮等北方鲜见的品种煮食，牛肉丸火锅的特点是，其不是涮汤，而是越煮越嫩，越煮越鲜、越入味，蘸以潮汕沙茶酱及其他辣酱，会使味道更不一样。

早期，牛肉丸被认为是客家菜，卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市走街串巷，叫卖不停，尤其是晚上，从韩堤八路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小船，船头挂一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船提供夜宵，主要就是牛肉丸汤。

20世纪40年代，新兴街一带饮食摊档很多，一个叫罗锦章的店主做的牛肉丸最为出名。在他之后，又有外马路大青山牛肉丸和镇邦街牛肉丸。这三家的牛肉丸被许多人接受，当地的饮食摊主都要跟他们学习。

新鲜的牛腿肉取下之后，祛除筋和骨，然后切成块，放在大砧板上，用的杵大约是方形锤两把，重约3公斤左右，不停地在牛腿肉上砸，直到成为肉泥和肉酱，加入少量雪粉、精盐和上等鱼露和味精。继续再锤15分钟，随后用大钵盛满，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，用拳头捋成一个个丸子。

用羹匙轻轻地放入水盘里，再用慢火煮丸子约8分钟，捞起肉丸。做牛肉丸时，先将原汤和牛肉丸一起放入锅中煮至吃沸，不能让水太沸，否则肉丸不爽滑。丸子一个个飘在水面上时，加入适量精盐、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配以沙茶酱和辣椒油辅食。牛肉丸可以做汤，加入一些蔬菜，虽然简单，但还是很方便。

市面上丸子各种各样，大部分是鱼丸，而能卖点牛肉丸回家，改改胃口，也是不错的。烤牛肉丸，非常有味道，做成小个的牛肉丸，非常比其他丸子都好吃。牛肉丸比其他丸子更贵，而且味道是那种香喷喷的牛肉味，实在让人心动。

牛肉丸是需要的是新鲜，当天的鲜牛肉，当天做出来，当天食用。这是一种非常有风味的丸子。