广东人以“敢吃”著称，尤其各类野味，已经到了“天上飞的飞机不吃，地上跑的火车不吃”的境界，“广东人吃福建人”更是成为一个被玩坏的梗。
但好多人忽略了一个地方——拥有25个少数民族的云南。云南人的食谱包罗万象，除了不爱吃福建人外，食材种类之复杂，做法路子之野蛮，口味喜好之霸道，在国内可以说独步天下！
由陈晓卿导演，豆瓣评分高达9.1分的《风味人间》，更是给出评语：“食物链顶端的云南人”。论吃，云南人就没输过。
在云南这里，极致的新鲜，是生吃。活蹦乱跳的洱海湖虾，浸在刚成熟的酸多依（云南特产水果），和各色香料混合榨成的酸辣酱汁中。多依和湖虾推陈出新成为酸多依虾。虾跳多高，代表有多新鲜！
白族人招待客人总会有一道非常特色的家常菜，凉拌生皮。上好的生皮选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料，生皮要切得细而不碎，没有经过任何熟化加工蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、-籽还有蒜末、生姜、芫荽、盐巴、酱油等配制成。
蘸过汁水的生肉片吃到口里，绝对感觉不出生猪肉片具有的腥味，有的只是从未感受过的鲜嫩和满口溢香。
云南人做“撒”无人能敌。傣语中“撒”有生食、凉拌的意思.通常是一碗蘸料配一碟荤素冷拼的组合，在当地人的
生活中，撒的配置不拘一格，可以随意拼搭。小青柠挤汁，搭配焙熟的牛肉碎，是入门级的柠檬撒
半发酵的水腌菜，搭配焯水后的酸蚂蚁是清爽酸冽的蚂蚁撒
经过木炭净化的酸笋汁，配上混有香草碎末的生鱼糜，是绵密酸爽的鱼撒
可能你觉得不够劲，那么给你来点重口味的！先准备猪血，炙烤半小时的猪，剖肚取其血，待猪血呈半凝固的状态。
此时，加上切碎的小米椒、茴香、大蒜去腥消毒，再淋上酸菜水。气味不太友好的生腥，和同样刺激味蕾的巨酸混合，就成了待客佳品：“血撒”。
是不是太血腥了？可以试试用生牛肉做的“苦撒”。半小时，是捶打新鲜牛里脊的时长。
再切上一些光听名字，就忍不住想尝一口的香料：刺芫荽、香蓼、野韭菜。捏成圆形的肉糜。
还差最后一道至关重要的工序,这道菜名字叫做苦撒，苦在哪？这是酱汁的秘密——它来自黄牛的苦肠。
熬制酱汁需要两个小的时间,苦肠中所包裹的黄牛胃液、胆汁还有青草混合物，此时散发出浓郁的“自然的味道”。
半小时捶打的肉糜遇上两小时熬制的酱汁，苦撒终于完成。云南的生野风格，就化作这盘菜，摆在你的面前。
云南人最野食物，必须有“毒”。真没有夸张云南人吃“毒”植物，是专业的。
漆树，一般人看见就要绕道而行，因为随时会过敏。但在云南，它是可以用来炼油的宝贝。
而最美味的莫过于，用刚榨出的漆油，炸林间的土蜂蛹，再与米酒同煮，绝佳搭配成一道“蜂蛹侠拉”
在云南，吃还是一次耐心的比拼。等待，也是云南人对食物的信仰。有时，等水果的成熟。九月，酸木瓜成熟
了，把它晒干，放进煎煮过的鲫鱼里一起熬。终于等到一锅完美的酸木瓜鱼。
有时，不是肉眼可见的等待。渗透到了微观级别——等微生物发酵。
宣威，中国最著名的火腿产地之一，怒江峡谷南段山区老窝乡，也有着独特风味的老窝火腿。
养满一年的本地猪肌肉细致 脂肪均匀不急不躁 ，砍下猪腿，用盐反复搓揉。反复搓揉按压，既不破坏猪肉纤维又让盐分均匀渗入，这是火腿风味形成和长期贮存的关键。
然后就是漫长的等待风干。天时地利人和做出的云南风味火腿，食之酥脆，咸香醇厚，油而不腻。
火腿切片清蒸保留了最大鲜度，咸香醇厚；切丁与鸡蛋同蒸，嫩滑细腻；作为糕饼馅料，香软油润。
火腿中下部油脂分布均匀，盐分沉积适中。不加任何辅料清水炖足3小时，火腿酥软剔透，脂香裹挟着丰富的滋味，直接切厚片食用，就是平常人家最动人的一餐。
不管是蒸还是煮，都能搭配。
云南有种特别的腌制方法：“鲊”。
新鲜的茄子晒干，撒上切碎的各色香料，再加上磨碎的生米用来发酵。
新鲜宰杀的猪，各个可以做菜的部位被分开烹制，留下一些难以处理的边角料。这些边角料不会被浪费，还可以拿来做鲊。已经发酵三个月的黄豆，拉出细韧的丝，和进肉里，加上香料。
在陶罐里酝酿过四季，不声不响地完成。加水炖煮，无需添加其他作料，美味自成。
在云南新打的大米晶莹剔透，但要想变成饵块，还得费上一番功夫。先从泡米开始，几个小时的浸泡，让大米吸足水分，再整齐地码放在大木甑里，架上灶台，生火蒸到恰好七成熟。
一钵揉好的米团，倒进碓窝，每一次的舂打、耐心揉搓，都是对力道和速度的精准掌握，是经年累月的经验积累。一块块饵，最终呈现于餐桌之上，成为稻米的延展。
饵的制成仅仅只是开始，当饵进入云南人的美食江湖，它的世界才真正被打开。外脆里糯的烧饵块
汤清味浓的饵丝
爽滑硬朗的炒饵块
在云南，一些酸味透骨的水果，成为唤醒味蕾的流行小食。小青柠的芳香性物质和有机酸含量更高，酸味尖锐浓烈，常常成为菜肴的点睛风味。
相比小青柠的清新纯粹，酸木瓜则酸涩粗糙，简单凉拌酸香爽脆，与香料舂制酸辣豪爽，与肉类热炒解腻开胃。
成熟的酸多依，散发着诱人的果香，入口却高度酸涩，舂碎后配上盐和辣椒，就是一道家常开胃零食。
芭蕉是香蕉的近亲，在云南人的菜单上，芭蕉果实只是初级食材，芭蕉树的其他部位才是更具诱惑的风味所在。芭蕉花拿去白灼，芭蕉叶用来蒸鱼。
芭蕉芯，也可以用来凉拌成菜。芭蕉芯质地疏松、清爽脆嫩、甘甜微涩，水煮20分钟，沿着纹理将芭蕉芯撕成小条，清甜软嫩的芭蕉芯，裹挟辛辣浓烈的香料，爽滑多汁。
芭蕉花蕊汆熟，黏滑清甜，与蘸水形成了奇妙的搭配。
经过闷烤后的芭蕉花脱胎换骨，舂捣撞击出内部全部滋味，黏性恰到好处，与香料渗透交缠，口感细腻丝滑；
芭蕉叶包裹着腌渍好的鱼，经过火烤后，芭蕉叶将香气牢牢锁住，浓烈芬芳的香料味彻底进入鱼肉，形成了口感细嫩、滋味繁复的包烧小江鱼。
在吃辣这条路上，云南人独辟蹊径，早已自成一派。云南人吃辣能力，在全国绝对名列前茅。云南拥有世界
上最辣的辣椒之一：“象鼻”涮涮辣。据说大象不小心将鼻子碰到这种辣椒上，都会被辣得狂甩鼻，其霸道可想而知。云南有一道名菜：“鬼火绿”，各种辣椒混炒，辣上加辣，怎么辣怎么来，一口下去，如舌燃鬼火，那叫一个刺激。
但能吃辣只是基础，对于云南人而言，万物皆可蘸辣：酸木瓜蘸辣；芒果蘸辣苹果蘸辣；草莓蘸辣；菠萝蘸辣；杨梅蘸辣。
而每一个云南人的家里，都放着至少一袋“单山蘸水”。买个水果，蘸一蘸；烧个鱼汤，蘸一蘸；煮个白菜，蘸一蘸；炸个串串，蘸一蘸.......总之，单山蘸水在手，天下我有。
云南人吃菌子，有种睥睨天下的得意。2000多种食用菌，云南拥有600多种。外地人喜欢吃的平菇，香菇，金针菇都只能叫“人工菌”吃着没劲。
雨季一到，诸菌皆出，菌子一抬头，云南人心和胃就开始沸腾了，无论贫富，都要吃菌子。松露、牛肝菌、干巴菌、鸡枞、羊肚菌、虎掌菌、竹荪.....
干巴菌样子很难看，像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛.....洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，你会禁不住感叹：世界上还有这么好吃的东西？
而云南人吃菌子，是有一种视死如归的精神的，吃菌子没被“闹”过，都不算个标准的云南人。
好多外地的网友 提出的问题，直接被推上了热搜：“我好奇一件事很久了，云南人吃菌子中毒看到的小人长啥样啊。
无数云南人现身说法：
据我爸说，像白雪公主里面的小矮人，但是会变色，一闪一闪的，还会排着队走路，一边走路一边唱歌。
我同学的妹妹一家以前吃见手青中毒，去医院的路上他妹妹还说天窗一直有小人排着队进来，到医院了也是看见从窗户外面爬小人进来，排着队的......
云南虫宴更是一绝。
散发着怪味的臭虫，云南人有独特的驱臭方法，驱完炸一炸，就是一道下酒菜
竹虫，又名竹蜂，寄生在竹筒内，竹虫经炸后色泽金黄而油亮，酥脆芳香蛋白质含量高，是佐酒佳肴。
传说中鲜嫩美味，喝一口就上瘾的蚂蚁蛋汤。
别处地方的人看见马蜂窝就躲着走，云南人看见马蜂窝就像见到天上掉下来一大坨猪肉，不弄来吃了不开心。
酒香虫是绥江的特产，搬酒香虫吃酒香虫更是云南绥江人的“专利”。置温水中去尿炒食，味鲜而且大温补。
金蝉，又名知了猴，是知了的幼虫素有唐僧肉的美誉炸金蝉味道香嫩松脆让人入口难忘。
川鲁粤湘苏浙闽徽八大菜系，一些菜系食材完全相同，只是烹饪方式各有所长。云南人往往颠覆你对“菜”的认知，没办法，这是云南。中国地理类型、植被类型、生物性、民族性…最丰富、最复杂、最独特的宝地。
那么多琳琅满目、唾手可得的山野食材，铸就了今天的云南最为独特的风味。