匠粉:它才是代表东莞不可描述的美味！

秋风起

食腊味

在每年的第一阵秋风席地而起时，

广式腊味特有的香味在一阵紧似一阵的秋意风声中，

弥漫在大街小巷，

带来深浓的秋的消息。

做腊肠是有时令的

但如今吃腊肠却不分春秋。

尤其是对于匠酱这样的写字楼里的打工族，

熬夜加班时候，

千万句问候都不如一份烫手的腊味煲仔饭来的实在。

百年“矮仔祥”

“矮仔祥”腊肠

广东级非物质文化遗产。

这个过百年历史的老字号腊肠，

时至今日已是第四代传人婵姐接手，

与众不同的是，

比起坊间常见的细长条状腊肠，

“矮仔祥”物如其名，外形“短而粗”，

这种椭圆形波波糖一样的外形

是婵姐家代代相处的。

做这样的矮仔肠，

是考虑到扁担在吊着腊肠穿街走巷时，

短小的外形不会拖沙走尘，

可以保证腊肠的卫生。

谁知这小小的改动却让腊肠发生奇妙的变化。

这一粒椭圆的小肉球，只有2-3厘米长。

短，可以让肠内的空气与水份能全方位流出，

粗，可以让原粒蒸煮无需切割，

紧紧地将腊肠的口感与油香锁于其中，

静待口齿咬下那一刻的迸发。

矮仔祥腊肠

寻常的细长形腊肠，

人们为了方便蒸煮，

往往是切段切片后再用。

这一操作，

无疑是将腊肠的香味与油份在蒸煮过程中尽泄，

还未到口中腊肠气数已尽。

无需切割的肥短矮仔肠，

用牙齿咬开，

积聚在内的香气与油分一次过喷了出来，

咀嚼间就连空气中都氤氲着腊味香。

矮仔祥腊肠

矮仔祥”腊肠与别不同的，

不仅仅是它矮，

还有就是历经百年都坚持下来的“手工制作”，

这四个字代表了“矮仔祥”创立的初心，

更是手工艺的灵魂。

选材

从第一步选料起，

便是制作腊肠的关键。

“矮仔祥”每天都严选新鲜的土猪肉与肠衣加工。

因为猪的屠宰一般在凌晨时分进行，

为了使用新鲜的猪肉，

师傅都要在凌晨天还没亮的时候便要开始制作。

酱油、酒、盐、糖等配料的配比是传了百年的老方子。

酒只选完全不勾不兑的原浆汾酒，

其味香纯，更能提升腊肠的香。

而所选的酱油，

不仅看重其豆香，

连酱色的深浅也考虑在内，

因过深的颜色会把肉的颜色盖掉，

影响腊肠的色泽与视觉。

矮仔祥晒腊肠场地

切肉

切肉，必须是人手刀切，

这是矮仔祥百年的坚持。

坚持手工切肉，

是因为肉类，特别是瘦肉，是有纹理的。

人会看纹理切肉，

这样肉的弹性会保持得好一点。

矮仔祥手工切肉

同时，矮仔祥还保留手工灌肠的做法。

灌肠是很讲究的，

其松紧程度很关键。

天然肠衣的粗幼、

厚薄程度都不同，

手工在灌肠时，

会关注到肠衣的差异性。

这些功夫都是机器不会顾及到的。

虽然这些是很细微的环节，

但是积累下来，

腊肠就会有不同的口感。

瘦肉与肥肉的比例一般以三七或六四划分，

如果想要追求爆浆的口感，

更可以用到五五的比例。

矮仔祥手工灌肠

中大硕士卖腊肠

1999年，时任“矮仔祥“的传人吕辉创办了一家食品厂。

吕辉的长女吕衬婵从中山大学外语系毕业。

她没有承继家族企业，

而是进入国企从事外语外贸工作，

当时月薪已达五位数。

吕衬婵工作了一阵子后，

她重回校园读了硕士。

之后，她和朋友合伙开展外运业务。

正在他们准备拓展国内业务时，

吕秋蝉的父亲生病了。

他跟子女们谈到传承的问题：

“我身体越来越不好，祖传的腊肠手艺，你们谁想继承的，就回来学着做，不然，这门手艺就失传了。”

看着弟弟无意接受，妹妹还小，

吕衬婵放弃了当时的事业，

开始正式跟着父亲学习这门家传绝活。

矮仔祥新品：陈皮鹅肝肠

如今，吕衬婵早已熟悉制作传统腊肠的全部流程，

但她不固守原有的产品，

也不会迷信祖传的配方和工艺。

为了做出好产品，

她不断做对比实验。

市面上可以找到的酱油和酒，

她几乎都试遍了，

甚至腊肠需要扎多少个孔都会去探究。

矮仔祥香肠

她从清代红杏主人所著的《美味求真》中受到启发，

在腊肠中添加上好陈皮，

研制出陈皮肠。

对传统的理解，对未知的尝试，让吕衬婵不断改良和研发出鹅润肠、发财蚝豉肠、牦牛肠等受欢迎的产品。

陈皮腊肠是婵姐的创新。

七分瘦三分肥的经典配比

手工切肉

融入15年的新会陈皮。

咬下去，一口香浓的爆汁先侵入味蕾

接着几口陈皮的清新才慢慢散开

土猪肉的醇厚香腻

混着陈皮的温润芬芳

一口咽下

唇齿留香~~

匠酱今晚吃了满满一大碗饭

减肥是何物已经完全抛诸脑后！

无论你是喜欢收藏的还是喜欢工匠作品的，都推荐你关注“匠粉”，我们每天都会推送最新的匠粉咨询，不停的输出对匠粉们的精神食粮，来加入我们吧！

为了让身边更多人了解非遗，欢迎转发匠粉此文章！