舌尖上的中国 ( 5 )

上一章固始鹅块

第五章商城筒鲜鱼

筒鲜鱼，是河南省信阳市商城县的地方风味名菜，深为当地人青睐。

入冬时节，将2斤以上的鲜草鱼或者花鲢刮鳞去脏，洗净沥干后切成块状，拌入适量食盐装进鲜毛竹筒内，密封置于阴凉处。

一个多月后，取出以清汤加佐料煮沸食用，肉质鲜嫩，竹香中略带腐乳味，别有一翻风味。

现在随着筒鲜鱼知名度越来越大，它被更多的人喜爱，销售量也越来越大，毛竹就显得紧缺，人们多改以陶制坛罐作容器，味虽不及毛竹筒所贮藏的鱼味好，可是比冰箱冷冻的鱼好吃多了。

据《商城志》记载，战国时期，山民为逃避兵战，贮备食品，用荷叶或辽竹叶包裹加有调味品的腌制鱼，放进毛筒内带进山里，存放10余日，熟制，鱼味独特，香鲜可口，故此得名“筒鲜鱼”。

筒鲜鱼因鱼肉鲜嫩、芳香可口、味道独特、营养丰富，深受广大人民群众的喜爱，成为商城菜肴之上品，更挤身信阳十大品牌菜之中。

上面是对筒鲜鱼的大致介绍，那么正宗的筒鲜鱼究竟怎样制作呢？腌制好的筒鲜鱼又怎样食用呢？

下面我就来详细地介绍介绍。

筒鲜鱼的制法：

1 花鲢宰杀后洗净，斩下鱼头作它用，将鱼身剁成3至5厘米的块；生姜切丝；干辣椒切小节；花椒打成碎未。

2 将鱼块装入盆中，加入生姜丝、干辣椒节、精盐、料酒、花椒末等拌匀，装入坛中，不加盖，腌制几天即成。

腌制时的注意事项如下：

1 制作“筒鲜鱼”一般以淡水家养的鱼，其中以花鲢、白鲢最佳，草鱼、鲤鱼次之。而且制作时只用鱼身，不用鱼头，因为鱼头发酵时间短些。

2 腌制时间：冬季为5至7天，春秋季2到4天，夏季1天即可。并且，若气温高时，可以适当加大用盐量。

3 腌制时坛子不加盖，但须置于阴凉通风处，还须注意防尘防蝇，可用纱网把坛口罩住。

4 筒鲜鱼腌制好后如不食用，可放于冰箱中冷藏保存，其风味不变。

筒鲜鱼腌制好后，可随时取用，用它可以烹制出若干“筒鲜鱼”佳肴，如“红烧筒鲜鱼”、“清蒸筒鲜鱼”、“油炸筒鲜鱼”等等，而其中最为常见、风味最为独特的做法，莫过于“筒鲜鱼火锅”了。

那么，筒鲜鱼火锅怎么做呢？下面，我就简要的介绍一下。

先将筒鲜鱼取出用清水洗去表面黏液，再把郫县豆瓣剁细，将香菜择好洗净。

然后，将炒锅置于火上，放入猪油烧热后，放入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入郫县豆瓣、辣椒面、香辣酱和花椒炒香出色，掺入鲜汤，烧开后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精等，最后下入筒鲜鱼略煮片刻，起锅倒入火锅盆内，淋入红油，撒上香菜，即可上桌。

上桌后，先将筒鲜鱼煮熟食用，再烫食时令蔬菜、豆腐、粉丝等配菜。

这样一道色香味俱佳的火锅，很适合在寒冷的冬天食用噢！那诱人的香味、热气腾腾的火锅、欢快的气氛，给美食者带来超强的食欲的同时，还能驱走严寒，并能给美食者提供多种营养，最主要的能给美食者带来不一样的美味体验！

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