广东人的剁椒鱼头，辣得正好

       

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       作为一个广东人，在外面吃饭被人误会最多的就是：你不吃辣吧？

       其实，广东人也吃辣，10几20年前主要是粤北人民吃，后来随着改革开放社会迁移人员流动，渐渐地，珠三角地区有更多的原住民加入了吃辣的队伍，只不过在日常饮食上依旧保持着清淡的口味。

       吃湘菜，最爱的就是剁椒鱼头，还要双味的。端上桌来，一红一黄，热闹红火，看一眼已忍不住食指大动。挖一块最肥美的鱼脸颊，蒸得火候正好，嫩滑的鱼肉鱼胶，蘸上咸辣鲜香的剁椒汁，“滋溜”一下滑进嘴里…啧啧，啧啧啧啧啧。

       这鱼头，红椒味儿的辣得直接，偏于咸香；黄椒味儿的辣得婉转，偏于甜香。虽然对于我来说，不管咸香还是甜香，辣劲儿都确实大了点，可是在那丰富饱满的口感挑逗下，还是忍不住一口接一口吃得特起劲。

       作为一个吃货，吃得多了，就忍不住要动手了。这不，经过自己反复几次的实践和调整，终于做出了适合广东人口味的剁椒鱼头。

       鱼头要挑选新鲜的至少三斤一个的鳙鱼头，开边后，先用盐和生粉抹一遍，再用清水冲洗干净，能去除鱼头表面黏液带来的鱼腥味。然后取一只大盘子，盘底铺上姜片葱段，放上鱼头，就要开始调剁椒汁。

       我比较喜欢甜香的黄椒味儿，就选用海南灯笼椒酱作为底料，放适量盐、食油和足量的生抽，调匀。热锅热油，把鲜辣椒剁碎，入锅爆香，倒入灯笼椒酱里调匀。这时已经可以闻到剁椒的香味儿了。

       把调好的剁椒酱铺在鱼头上，入冷水锅，大火蒸15分钟。蒸好后再铺上香菜，热油一浇，随着“滋啦”一声，这款广东人的剁椒鱼头就大功告成啦！

        由于海南灯笼椒酱本身就具有极强的辣味，同时还含其它芳香类物质，气味芳香，而且在制作这味鱼头时使用的量不多，所以相对于湘菜版的剁椒鱼头，辣味少了，香味多了，对于广东人来说，就是辣得刚刚好。