【廿一志】八月刊·奶酪

我打算向一切奶酪势力低头

现在谁家厨房里不备几块奶酪真有点不像话了，

你总得吃披萨和焗饭吧，而拉丝Mozzarella就是它们的灵魂，

吃意面绝对不能不撒Parmesan芝士粉，一定要撒的啊，厚厚地撒，

拌蔬菜沙拉不来点Ricotta，那你跟吃草有什么区别？

实际上出远门时也应该随身携带一块硬奶酪，

首先奶酪放不坏，

而且那种从大奶酪轮上卸下来的扇形钝器，可在危机关头用来猛击歹人头部，

即便弄脏了，擦一擦就行。

奶酪是无敌的。

21cake使用两种奶酪制作的“冻慕斯与焗芝士”，

新鲜马斯卡彭奶酪，叠加法国咸味软芝士。

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奶酪诞生在7500年前——至少，

这是一段长得足以让最妖艳的美食也修炼得朴素纯净的历史，

奶酪被东方流浪者发明，然后被战争带往西方，

最后在僧侣手中成为一门艺术。

每块奶酪都要经历时间的考验，

熟化工艺，时间缓缓度过，

时间越久味道越浓厚，没有捷径可走，

也正因为如此，打开奶酪的瞬间总是让人心潮澎湃。

作家Clifton Fadiman说奶酪是“牛奶不朽的飞跃”，

所有奶酪都是关于奶水、盐与酶的故事，

但全世界1500种奶酪，每一种来历都不同，

每一块奶酪都代表一种生活方式，无可更改的现实，乃至信仰，

你能从一个人对奶酪风味的喜好中，得到很多关于他的信息。

每块奶酪都是唯一的，

几十亿个细菌为创造它而工作，

它们的微妙不同，让奶酪散发出果香、咸味、泥土味或大豆底色的鲜味，

咬下去，层次丰富的风味慢慢融化，直到你最后咽下去。

一块上好奶酪闻起来有股乡下的味道，

醇厚，邋遢，法国人说这种口味里包含了一种暗示，

这种暗示既是，死亡。

羊奶奶酪大多产自荒芜的山区，

那里多汁的草少，只适合放牧山羊。

挤奶的季节则将奶酪区分为五月酪和冬酪，两者从颜色到味道都很不一样，

冬酪的颜色比较浅，据说是因为冬季的草料缺乏色素。

手工制作奶酪，需要预测天气，和牛奶的季节性变化。

欧洲某些地区，每个村子、甚至每个农场都有自己的奶酪品种，

每个品种又都有各自的命名标准，

一些顶级奶酪反倒未必能满足主流超市的收购标准，

怪不得戴高乐说：“你怎么治理一个有400种奶酪的国家！”

奶酪散发出其产地风土的鲜活气息。

比如瑞士奶酪充满孔洞，

是因为瑞士当局根据销售奶酪的数量、而不是净重来征收税款，

农户们于是纷纷生产出巨型奶酪，有的甚至重达220磅。

对付如此巨大的奶酪需要全新的生产设备和方法，

这样生产出来的瑞士奶酪，酸度和咸度都偏低，

有利于丙酸杆菌的滋长，

丙酸杆菌释放二氧化碳，在奶酪中形成大量孔洞。

有洞的奶酪倒相当受欢迎，生产事故成了文化品质。

有“孔洞”的重芝士慕斯蛋糕，“杰瑞”，

低温焗芝士，搭配白核桃底，香浓醇厚。

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瑞士山区的农民还发明了瑞士奶酪火锅，

在寒冷的月份，阿尔卑斯山麓新鲜的农产品歉收时，

农夫们只能用剩面包和易于保存的奶酪混在一起做点吃的，

1930年，瑞士奶酪联盟宣布它是瑞士国菜。

过去不得已的选择演变成了了不起的美食，

跟时间有关的事情往往如此。

高山空气清新，牧羊人轻吹口哨，

每个窗口都散发出清澈的奶油、奶酪和白葡萄酒味道。

至于High奶酪的体验，事实证明它的确是存在的，

奶酪中高浓度的酪蛋白，在消化过程中会释放出酪啡肽，

影响大脑中的多巴胺受体，

并引发上瘾。

怎样解决奶酪成瘾问题？多吃点。

如此穷奢极侈的享受，竟然完全温和无害，

简直美好得不合逻辑。

17世纪的医师手册里就建议在餐后享用奶酪，

因为“有助于消化”。

反正你就吃吧。

这是一种非常朴素又非常性感的食物，

享用它的前提就是放松、释然，和绝对的平静，

这感觉比疯狂要美妙多了，

几口下去，你甚至可以感受到爱情！

21cake新马斯卡彭-咖啡软芝士蛋糕，

马斯卡彭奶酪调入滑口烈酒，

耳热心跳，从第二勺至第三勺。

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