访杨湖 问酒道 （中篇）

承前辈古技，探新法天地

厂区外景游罢，我们进入了这里最神秘的地方——酿酒车间。这里虽然叫做车间，但看上去却更像是个工坊。没有大的机械设备，没有太多横七竖八的管路，有的只是一排排神奇的小窖和一口口灵动的烧锅，以及门口堆放的一把把早已磨得光亮的铁锹。

李宪德介绍，在全国白酒行业机械化改造浪潮的涌动下，我们仍旧坚持纯手工酿制白酒，因为相对于食品行业的其他产品，白酒对于工匠经验和手法的依赖程度非常大，同样的原料、同样的工艺流程，不同的酿酒师傅，甚至同一个酿酒师傅在不同的心情下酿出的酒都是不同。使用纯手工，加之百分之百纯粮酿造，将会导致杨湖酒产量的稀缺，每年只有一千多吨而已，但每一滴杨湖酒都高质高量、弥足珍贵。

“秉承古法，潜心酿酒”，这是杨湖酒业每个酿酒车间的标语和准则。听李宪德讲述，杨湖的酿酒工艺不同于国内任何一家酒厂，传承之中有创新，杨湖结合了五粮液五粮配比的工艺，又复合清香型汾酒的窖池工艺，加之茅台酱香的堆积工艺，利用南方原生态的老母泥和茅台曲，才融合成就了浓芝兼香的杨湖酒，可谓“杂取种种之长合成一个”。“别人不敢尝试的，我们敢，别人不敢实践的，我们敢，为的就是一个目的，那就是生产出口感更好、香气更香、更健康的白酒”，李宪德表示。在李宪德的话语间，让我体会到一个白酒企业掌舵人的责任和担当。

且行且谈间，我们来到了杨湖酒厂另一个传奇的地方，这里安静祥和，犹如到了婴儿房一般，静静地聆听，仿佛可以听到婴儿般熟睡时的呼吸声，这里就是杨湖的储酒间。一排排储酒罐古色古香，轻敲一下，声响既不沉闷也不尖锐，可见烧制酒罐时，火候掌握的是那么炉火纯青。“这是陶罐”，傍边李宪德介绍道，“之所以采用陶罐，就在于陶制的酒器，不透水，但透气，可以让酒体更好的呼吸和熟化，有利于白酒的陈酿。”

顺着楼梯，继续向上参观，突然感觉一股热浪袭来，我问道：“怎么这储酒间这么热啊？”傍边的李宪德会心一笑，讲：“这是杨湖储酒工艺中比较有特色的地方，我们的储酒间分为三层，刚才看到的一层和二层是恒温储酒间，而这第三层是高温储酒间，新生产出来的酒，要先放在第三层进行高温储酒，然后再恒温储酒，因为先高温，有助于酒体排杂，后恒温，有助于酒体成熟，这样出来的酒才是最健康、最好喝的。不过，我们杨湖更有特色的储酒方式是所谓的‘以窖养酒’，就是把装满酒的陶坛放在窖池中储存，这样会加快酒的成熟，酒的风味特色也是普通储酒方式所不可比拟的。”

举目眺望，一片绿油油的田地。经李宪德介绍，杨湖酒厂选址也非常地考究，无论春夏的西南风，还是秋冬的东北风，酒厂都处于上风向上，这两趟季风均是经农田吹来，自然清新，空气质量很好，没有丝毫污染，好的空气对白酒的酿造非常的重要。并且，酒厂的水质特别好，周围的百姓都吃杨湖的水，每天来接水的人，能排好几条街。

作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者。健康饮酒提倡者。微信公众号：jiushi-feng(酒食风)，QQ/微信：1693204970，对酒类和饮食类相关内容，希望与大家交流，文中若涉及错误和版权问题请告知，马上修改。