#开始记日记#601 和王义均先生一起过中秋，听老爷子说传统菜

下午5点的时候，春晖接上我去了达美中心，中秋节的晚上，屈浩老师邀请了一些朋友一起过节吃饭。屈浩老师说，王义均先生也来，请的都是家门里的人。这是一份天大的面子，自然是愉快的接受邀请，准时赴约了。

晚餐在达美中心的和木私厨。这是屈浩老师的几位弟子联手做的一家有fine dining性质的餐厅。餐厅不大，300多平米做了七个大小不一的包房，算下来也就四十几个餐位。路很顺，我和春晖到的早了，坐下喝茶聊天。七点的时候，人到齐了，开餐吃饭。

是晚菜单

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四品小菜，有牛肉干、藕条、枣饼藕带。滋味不同，口感各异，造型雅致，适口醒味。

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头盘：低温慢煮的鳌虾和带子配生鲜三文鱼

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汤：新会陈皮鱼羹。用的是东海黄鱼，高汤成羹，加新会陈皮调味。汤味鲜美醇厚，相对于南方鱼羹的清鲜本味，这个鱼羹香气更足，适合北方人对汤羹的感受。陈皮在这道菜里有画龙点睛的作用。

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红烧一品鲍。用的是南非的干鲍，味道醇美，香气宜人。如果口感再能软一些，就比较完美了。

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玫瑰香熏安格斯小牛排。用低温慢煮做到全熟，但牛排内里还保持着嫩红色。然后香薰，花香肉香交融，是一道有新意的牛肉料理。

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轻煎慢煮鲈鱼。看来主厨比较喜欢慢煮的料理手法，几道菜都用到了慢煮烹饪，想必是有所心得。这道菜有些中菜西做的感觉，味道也比较接近西餐。

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经典开水白菜。说是经典我觉得是创新，上桌时白菜拢成一束，清汤浇下，白菜开花造型、创意、味道都很不错，只是白菜的软糯度没有传统开水白菜的感觉。

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清汤浇上后逐渐打开（视频截图）

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三春油泼面。看似简单，实则层次丰富，拌匀后吃，面条口感筋滑，酸辣咸香鲜几种味道依次呈现，不冲不夺，合成适口美味。

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甜品：水晶时蔬月饼。因为怕糖，没敢下嘴。水晶啫喱中有只小白兔，月饼也在其中。

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席间，喝酒聊天，听王义均老讲餐饮旧事。说到牛肉，王老说以前饭庄子很少做牛肉菜肴，丰泽园也就是锅烧牛肉，这和旧日牛在农业生产中的重要性相关。羊肉菜肴做的也不多，倒是羊下水的菜做的比较多，光是羊肚就有不少名菜，有些菜即使当时的清真馆子都做不到丰泽园的水平。王老说，那时候的名菜不是媒体宣传出来的，完全是食客捧出来的。做的好，客人吃美了，口口相传，捧场的人也就多了，菜的名气也就传开了。王老还讲了一道过去的菜肴，现在已经没人做了。

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这道菜叫烩银丝烂蒜。羊肚洗净去掉外膜（绿色）只用里面白色的部分，切成细丝，银丝也就是由此得名。新蒜切成细粒，用油煸香成金黄色，下酱油炒一下，下肚丝和高汤煮熟，勾薄芡再补一些生蒜蓉，调匀出锅，一盘烩银丝烂蒜就成了。现在烩菜做的人少了，这道银丝烂蒜已经很久没有见过了。

和王义均先生合影留念。老爷子八十多岁了，精神矍铄，思路清晰，记得住旧事，说得来新词。德艺双馨，待人谦和，实为我等后辈做人做事之楷模。

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