百谷元团膳标准见成效 让大锅菜也能吃出小炒味

看惯了精致小炒，没想到大锅菜也能做得如此精彩，着实让不少人吃惊了一把。那么，要想把大锅菜做得好吃，究竟有啥秘诀？记者走访了北京百谷元餐饮公司各托管食堂。

炒菜前需要先炙锅素菜只烧八九成熟

“俗话说三锅一小炒，五锅一大份。做大锅菜和小炒的味道肯定是不一样的。”百谷元营运经理介绍，有的食堂每天要负责单位200多号人吃饭。对于大锅菜的定义，他认为，凡是一锅出5份量的菜，就叫大锅菜。

李经理告诉记者，他从事厨师行业20余年，对于烧大锅菜的技巧，有自己的心得。

“我用的锅是直径80厘米的，用这么大的锅炒菜，之前要炙锅。”他解释说，炙锅就是先把锅放在火上烧热，这样烧素菜或是荤菜都不容易粘锅。“另外，大锅炒素菜，只炒八九成熟就可以了。”对此，董明师傅解释，“因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步闷熟。如果完全炒熟再出锅，素菜的味道就老了，颜色也不鲜亮。”

素菜多需走油焯水炖菜注意穷菜富汤

在银行担任大厨的朱明师傅，从1990年上技校开始，就接触烹饪这一行业。他告诉记者，大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用的最多的是炒和炖。

“火力强弱很重要，另外大锅菜的时间长短，产生的味道也不一样。”朱师傅说，因为大锅菜必须考虑大部分人的口味，所以其地方风味往往不大突出。

与小炒相比，大锅菜在炒菜方面有啥需要注意的？朱明师傅介绍：“大锅炒素菜一般需要走油或焯水。比如说炒菜花，如果焯水再炒，一方面熟得快，另一方面省时间，也节省体力。”

朱明师傅还介绍了另外一个重要事项，那就是要注意“穷菜富汤”。“所谓穷菜富汤就是要尽量让汤汁多一些，尤其是含有粉条之类的炖菜。”他解释说，因为大锅菜短时间打不完，原料就会吸收汤汁，到时候菜就会发粘、发干，影响口感。

香料准备需齐全葱姜配料要粗犷

说起大锅菜和小炒的区别，王师傅说：“一般家里炒菜，香料之类的不算齐全也能做出味道。但大锅菜量大，如果香料不齐全，往往影响菜的口感。”他告诉记者，自己做大锅炖菜，尤其是肉类，有几样香料是必不可少的，如大茴、小茴、辣椒、香叶以及桂皮。

王师傅还介绍了炒大锅菜的技巧：“原料要切得稍微粗大些，以免下锅后碎烂。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，不能切得过小过细，否则香味就会打折扣。”

多用新鲜时令菜调整口味是关键

在机关食堂里做大锅菜，一方面要考虑到量大，另一方面要考虑到成本。两者结合起来，就注定大锅菜亲民且应时的特点。负责机关食堂的刘师傅对此深有感触。“对于烹制大锅菜，各人有各人的技巧。

我感觉，大锅菜和小炒没有太大区别，只是量大一些罢了。”董师傅说，像干煸鸡、回锅肉、小鱼花生等菜品，大锅菜同样也能做得有滋有味。

在食材选择方面，考虑到成本和健康，刘师傅认为：“到啥季节就应该吃啥季节的菜。但是，因为大锅菜要顾及大部分人的口味，所以在用盐、下料方面需要特别注意，另外还要结合咱本地人的喜好。”

百谷元经理表示，要想让大锅菜受人欢迎，必须先摸清大家的习惯，及时推陈出新，调整口味。