Spelt斯佩尔特小麦笔记

在较为高级的超市和面包店买面包时常常会遭遇一个词：spelt。搜索后发现splet（英文: Spelt ; 德文: Dinkel; 法文:Épeautre；荷兰文与英文相同）指的是斯佩尔特小麦，是小麦属的一种。根据wiki，这种小麦是青铜时代到中世纪中欧重要的粮食作物。

现在这种小麦是健康食品市场的宠儿。Spelt面包、Spelt饼干，Spelt意大利面，Spelt麦片任何一家健康食品店必然有售，而一些标榜手工健康食品的面包店也会推崇这种小麦制品。这种小麦和常见小麦一样都含有中等麸质，所以适合烘焙。未知斯佩尔特小麦是否可以直接替代普通小麦直接使用在烘焙中，但大部分使用小麦和大麦的制品都可以添加斯佩尔特小麦或用spelt取代。

斯佩尔特小麦制品比普通商业小麦制品要贵得多。举例说明：Spelt crackers hartig（斯佩尔特小麦方形多种种子饼干）Baakkerij Aroma出品，240克包装，售价3.95欧。斯佩尔特小麦面包（大约200克），高级手工面包房出品，售价大约2欧。同类的优质小麦种子饼干售价大约为2欧，优质手工小麦面包售价为1欧。较为低端的精致面粉产品更为便宜。

Spelt的兴起大概与乳糜泻 /无麸制饮食的兴起有关。斯佩尔特小麦的麸质（谷壳蛋白/谷蛋白）含量很低，所以乳糜泻的人可以食用。但相应的，斯佩尔特小麦制品大都比较“扎实”——

小麥蛋白質當中所含之醇溶蛋白（Gliadins）和谷壳蛋白（Glutenins）擁有不溶於水但會吸收水分的特性，在施以外力的過程中還會產生具黏性及彈性的網狀麵筋組織，於是構成了麵包的骨架，發酵過程中產生的氣體因而可以在延展開來的麵筋當中被保留。

这就是为什么裸麦为主要成分的面包都沉甸甸，无法形成很大的孔洞；而斯佩尔特小麦为主的面包也和裸麦为主的面包类似，只能形成很细小的孔洞。完全由斯佩尔特小麦粉构成的面包会呈深绿色，看起来会有点像从前流行的“螺旋藻面包”。

参考资料：

wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Spelt

野上面包 - 面粉/蛋白质与灰分质 http://nogami2013.pixnet.net/blog/post/356759054-%E9%BA%B5%E7%B2%89%EF%BC%8F%E9%97%9C%E6%96%BC%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B3%AA%E8%88%87%E7%81%B0%E5%88%86%E8%B3%AA

据称，斯佩尔特小麦也用来制作佛卡夏（focaccias）http://www.bakerking.com.tw/article_info.php?id=167