火锅，是我的最爱。
从高中开始，每个月至少两次的火锅，一直是我雷打不动的习惯。
在火锅店，取蘸料时，总能看到有一种调料，叫“XO酱”。
说起XO酱，我会把它跟“XO酒”联系在一起，冒出“XO酱好贵”的印象。
以前，我总觉得，XO酱中是加入白兰地XO酒的，里面有酒精成分。
好多人也是这么认为，不然，它为什么叫“XO”酱，而不是叫其他什么酱呢？
你看，XO酒多贵啊！
有名气的人头马XO，动不动一两千块一瓶，用XO酒来做火锅的调料，好奢侈啊！
实际上，真是这样吗？
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XO酱的来历
很多美食的创新，跟经济繁华有关。
人就是这样，一有钱后，就开始讲究吃喝。
XO酱，是1980年代，在香港发明的。
那时候的香港，已经是亚洲四小龙之一，经济迅速腾飞，出现很多富豪和有钱人，
关于它的发明人，在香港有些争议，有两个说法。
一个说法，XO酱是香港半岛酒店的厨师们发明的。
半岛酒店是香港历史最悠久的酒店，也是全球最豪华的酒店之一。
它的豪华程度从它的车队可见一斑，14辆劳斯莱斯组成的车队，是全球最豪华的。
在那个繁华年代，香港富豪们以在半岛酒店入住或用餐为荣。
于是，那些酒店名厨和美食顾问们，挖空心思琢磨菜品，想创新，因为有钱人什么都吃过，口味叼啊！
在这种情况下，就有了XO酱的出现。
另一个说法，XO酱是香港雅苑酒家的名厨黄永帜发明的。
据说，当年是为了搭配海鲜火锅而研发的。
黄永帜，同时也是著名港式甜品杨枝甘露的发明者。
不管怎么样，因为香港地方小，大家抬头不见低头见的，他们也不会太去计较，谁是真正的发明人。
和气生财嘛！
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XO酱名字的由来
吃火锅时，想有一些谈资，可以讲讲“XO酱名字的故事”。
XO酱的名字，确实是跟白兰地XO酒有关。
不过，意想不到的是，跟解放前的上海大亨们也有关系。
上个世纪二三十年代，法国白兰地在上海法租界非常流行。
喝白兰地是上海有钱人的象征，马爹利、轩尼诗这些白兰地，是“十里洋场”的宠儿。
当时，还有一副对联流传至今，“五月黄梅天，三星白兰地”。
抗战结束后，许多上海富豪害怕新政权，就跑到香港，接着，开辟出了一番新天地，摇身变为香港富豪。
TVB电视剧中的香港有钱人们，时不时会冒出几句上海话，“阿拉上海人”“侬晓得伐”，也正是这样来的。
上海大亨们来到香港，同时也把喝白兰地的风气，带到了香港。
在六七十年代，香港经济鼎盛时期，法国顶级白兰地品牌人头马、轩尼诗等，大量涌入香港，在香港有钱人当中之间广为流传。
当然，白兰地在香港流行，还有一个原因是，当时的香港是英国的殖民地。
而英国上流阶层喜欢喝法国干邑白兰地，这在全世界是出了名的。
法国白兰地，根据在橡木桶时间的长短，由低到高，分成VS、VSOP和XO，XO代表着最高等级，也是价格最贵的。
（VS、VSOP、XO的意思，详见《爱喝白兰地的福建人，跟你讲讲“VS、VSOP、XO”》）
而当时新发明的“XO酱”呢，是给富豪们享受的，用的都是当时最好的食材，什么干贝、金华火腿等。
于是，那时的XO酱，价格也水涨船高，相当于调味品中的LV呀。
在普通香港人眼中，XO酱就像是刘嘉玲、佘诗曼，可望不可及。
于是，他们就把刚发明的这种酱料，亲切地称为“XO酱”，如XO酒这般“奢侈”“顶级”。
到了现在，XO酱早已接上地气，成为普通人家里常见的调味品，但名字一直沿用至今。
3
XO酱原料，与XO酒无关
XO酱，当年作为高级调味品，但是它的配方却从来不是秘密。
在香港，每个厨师都有自己独特的XO酱调制方法。
平日里，香港、广东一带的人，在家也会自制XO酱。
XO酱的原料，跟白兰地XO酒，根本没有关系。
海鲜干货、火腿、辣椒，是XO酱的主要成分，再加上一些食材辅料，合起来烹饪而成。
海鲜干货，比如干贝、虾子、虾米、小咸鱼干等。
干贝，在香港叫瑶柱，是扇贝晒干后的产物。
XO酱的做法当中，会使用非常多的干贝，处理成细丝状，目的是让酱料更有鲜味，有嚼劲。
虾米用来增加香气，提高鲜味，虾子在炒之前用来爆香，而小咸鱼干，去掉头后，用来增加酱料的咸味。
火腿呢，最好用的是浙江的金华火腿，香味浓郁，切碎成小块状。
辣椒可以根据自己的个人喜好，决定添加数量的多少。
其他食材辅料，还有洋葱、蒜头、花生油（或耗油）等，也都或多或少影响着XO酱的味道。
新鲜做成的XO酱，通常呈现出的是，清透的棕红深黄色。
不过，这些颜色可能会让人觉得，是不是加了什么色素之类的。
其实，放心好了，XO酱的色泽来自于原料本身，不是人工后天添加的。
如果你要向别人介绍XO酱，还可以说，
“XO酱，不是简单的香料和调料，搅拌混合一下就好了，而是以烹饪一道菜的方式，精心细作，还要讲究色香味俱全呢！”
这也是XO酱与其他调味料的明显区别。
4
XO酱与火锅
火锅的美味，一半也来自于你选择的蘸料。
这是我这个火锅达人的感悟。
XO酱是一种海鲜味的调料，那么，用来搭配海鲜火锅，或者，搭配石锅鱼、鱼头锅，口感是最棒的。
海鲜河鲜，吃的是那股鲜美味儿。
而XO酱，海鲜味十足，充满嚼劲，鲜味中又带着些许辣味，搭配在一起，鲜上加鲜，让鲜香和满足燃爆你的口腔！
可能会有人问，“郑小獭，为什么XO酱不好搭配羊肉、牛肉为主的火锅呢？比如潮汕牛肉火锅？”
（关于潮汕牛肉火锅，详见《你知道吗，吃潮汕牛肉火锅，要三起三落！》）
是这样的。
XO酱的味道过于浓郁，会影响食材本来的味道。
羊肉、牛肉这些本身肉味浓重，再加上，XO酱海鲜味厚重，两者合在一起，牛羊肉和XO酱的味道，都不容易尝出来。
所以，很多火锅吃货比较少用XO酱搭配牛羊肉火锅。
用XO酱来搭配潮汕牛肉火锅，并不是很好的选择。
不过，你要是喜欢剑走偏锋的味道，不妨尝试下！
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XO酱作为调味料
坐在港式茶餐厅，翻开菜单，你会发现好多XO酱做的菜肴，比如XO酱意面、XO酱车仔面、XO炒肠粉、XO酱炒扇贝等等。
还有XO酱炒饭、XO酱豆腐，都是香港街头常见的菜品。
说来也不怕大家笑话。
郑小獭我第一次去香港时，坐在路边茶餐厅里，看着菜品的名字，就开始发愣出神，香港人用XO酒来炒饭炒面，可真有钱！
不过，知道个中缘由后，也不得不感叹，
“XO酱，确实是清淡菜肴的‘整容大师’！”
无论是凉拌、汤面，还是热炒，放入XO酱作为调味料，都能让食物秒变靓女，瞬间成型男！
比如米饭、面条，在烹饪的时候，只要加入一小汤匙XO酱，就可以让炒饭、炒面，鲜味十足，鲜气逼人。
这就是XO酱的魅力所在！
